Благодарю Вас за такие подробные уроки!!! Очень доступно и информативно!!! Так нужна эта информация!!! Благодарю от чистого сердца!!! Делитесь , пожалуйста своими знаниями.Совместными усилиями, сохраним технологии и рецептуры, передадим это наследие своим детям, внукам.Я тоже хлебопёк- любитель с тридцатилетним стажем,( а мне 49 лет))Я воссоздала по памяти хлеб моей бабушки.Я была маленькой в то время и много времени проводила с бабушкой , вот и впитала любовь к хлебушку.Видела, как она делала хмелевую закваску , ставила на ночь опару, а утром замес и весь процесс до конца. Самое волшебное было это пышащая опара и выпечка в русской печи.( я это застала)))А какой аромат по всей улице разносился))) соседи не выдерживали и заходили в гости, вознося бабуле хвалебные речи за её вкусный хлебушек и выпечку,которую она готовила.Сейчас я уже много хлебов отпекла и закваски разные использую, а вот про закваску бабушки Степаниды узнала из ваших роликов..Я живу в ФИНЛЯНДИИ И хотела бы узнать можно ли у вас приобрести её ( в сушёном виде? Или культуры, которые вывели в НИИ Хлебопекарной промышленности из этой закваски?)). Только почта сейчас не доставляет сюда ничего ((( Может вы приезжаете сюда?))Я бы у Вас её приобрела )) Благодарю за Ваш труд!!! Вы супер преподаватель!!!
Слушаю взапой) Если здесь такое слово применимо. Не всё пока понятно мне... Но Вы, Сергей, вселяете НАДЕЖДУ. Благодарю за терпеливое отношение ко всем, юмор и детальное изложение своих мыслей.
Сергей,доброго здравия!У меня проблема в том,что закваска после холодильника теряет свои качества.Она сильная,увеличивается аж в три раза.Опара бурлит( правда ставлю на горячую плиту с полотенцами для ускорения процесса.)Готовое тесто тоже активное. Выпечка не такая ,как при начальном этапе свежевыведенной закваски.Как бы резиновая.Приходится выводить новую закваску.Хотелось бы ,чтобы был стабильный результат,так как готовлю тесто для просфор.Подкармливаю закваску раз в 3-4 дня.Накануне перед выпечкой обнавляю из 25 грамм стартера ( половина цельнозерновой пшеничной и половина высшего) в два этапа обновляю на высшей.С 6 часов до 11-12 первый этап,с 12 до 8 утра второй этап.На первом этапе 1:2:2.На втором 1:1:1. Что на ваш взгляд делаю не так.Может по времени недостаточно.Или надо стартер полностью на цельнозерновой?Чтобы больше было питательных веществ для жизнедеятельности.
@@rh.olga_alekseeva ,дрожжи принципиально не кладём,нет на то благословения.Спасибо за комментарий.Эту кислотность никак невозможно подкормкой убрать,все равно проявляется.Приходится выводить новую.
@@ЕленаМасленникова-р7х необязательно новую выводить, можно просто серию освежений провести перед выпечкой. Это размолодит закваску. В закваске так-то дрожжи тоже присутствуют и они тесто поднимают. Попробуйте перед тем как опару поставить трижды освежить закваску с интервалом в 6-7 часов. Так же не будет кислинки в хлебе, если опара у вас будет подниматься 2 часа, а не 12. Так же важна температура выбраживания и теста и опары. Напишите как вы делаете тесто , при какой температуре. сколько раз после холодильника закваску освежаете? Ну и может попросить благословение на использование хлебопекарных дрожжей? Их совсем немного надо. Может благословят, ничего страшного не будет если вы культурные дрожжи добавите к диким.
@@ЕленаМасленникова-р7х можно изготовить хмелевые дрожи, от них не будет кислинки. или сделать закваску на изюмной воде, там тоже преобладают дрожжи и хлеб получчается совсем некислым
@Kirillov Sergey при замесе теста вы оговрились, что предпочитаете опарный способ ведения теста безопарному. А можно поподробнее как-нибудь, может быть в будущих видео объяснить различие и влияение на вкусоароматику и качество хлеба того или иного способа? Вопрос родился ввиду того что я начал печь недавно "Аляску", очень понравивлся, есть пара проблем, но работаю над их устранением :) так вот, "Аляска" у вас в ЖЖ описана в виде безопарного способа. Как измениться хлеб если его испечь опарным способом и чем руководствоваться при вереводе безопарного теста в опарное и можно ли это вообще делать?
@@KirillovSergey "Аляска" же тоже 100% ржаной, но вы его выпекаете безопарным способом. Если его начать вести опарным это будет другой хлеб или это будет ири же хлеб но вкуснее ? :)
@@freshlocalbreads Максим, когда я говорил, что предпочитаю опарный способ, я имел в виду наличие выбора. Т.е. если я открываю сборник технологических инструкций или книгу для профессионалов, то каждая рецептура в них представлена в нескольких вариантах исполнения по техпроцессам, по типу используемой закваски, и вот там есть выбор. Когда я беру старинную рецептуру, изложенную ремесленным пекарем, я стараюсь ее повторить. Аляска - не более чем моя фонтазия на тему старинного хлеба "Первопроходцев". Но с другой стороны, если этот хлеб сделать на опаре, то он изменится, но будет той же Аляской. А вот как он изменится, зависит от проработки :)
Мне вот привезли закваску и сказали работай так и так а что она из себя представляет я не знаю да и опыта работы с закваской нет так как всегда работал на сухих дрожжах. Кормим каждые 3 часа вода + мука+ мука ржаная обдирная заваренная кипятком кормим на 1 кг закваски мука 100г заварка 150 вода 200
Добрый день, Наталья! Нет, это совсем не значит. Закваска может быть хоть 25 град кислотности (КМКЗ), а хлеб будет отличный. Потому что закваска - это начальная стадия тестоведения, потом будет опара, потом тесто, и на каждом этапе вы будете выводить кислотность до нужного уровня.
@Kirillov Sergey чем вы руководствовались, когда решили сквасить в опаре ~50% всей муки? Вы рассказали откуда взялось 9% муки внесённой с КМКЗ и это понятно, а вот почему 50% остальной муки пошло в опару - не совсем понятно.
Я об этом тоже говорил, Максим. Бабушка Степанида рассказывала, что в старину делали так - сколько муке в опаре, столько и в тесто. Вот этот принцип я и взял для этого хлеба.
Сергей, вот рецепт хлеба 2 кг муки высшего сорта, 1.2 ржаной и 1.5 закваски и 2 литра воды( на 10 булок) вот хочу у вас узнать, если длительно вымешивать то из за муки высшего сорта может возникнуть проблема с перемесом ? сейчас замешиваю на 80 штук. замес минут 8-12. масса однородная, всё отлично! Хочется попробовать поставить на длительный замес, но, так как, тестомес большой на 300 литров, то не получится замесить на малое количество и есть опасения перемесить и потом покупать 80 булок))
В вашем случае это уже не ржаной хлеб, где длительный замес показан, но и не пшеничный, которому требуется замес холодной водой, у вас нечто среднее, типа дарницкого, столового.... Делайте так как привыкли! С другой стороны, почему не попробовать?
Здравствуйте, Сергей! Я больше года веду ржаную закваску 100% влажности, которую получил не спонтанно, а добавив немножко инстантных дрожжей. Кормлю раз в неделю 2:1, держу в холодильнике. Скажите пожалуйста, идентична ли она спонтанке год спустя или инстантные культуры там так и остались? Есть ли смысл выводить новую, чтобы поймать культуры интереснее или за год всё равно всё сравняется? Спасибо!
Сергей, тесто на кмкз в данном примере получается 0,73% пекарской влажности? 1,1 кг. муки+0,8 кг. воды. Это предел для подового ржаного хлеба или и более влажное можно выпекать без формы? Спасибо!
Тут такое дело, предел влажности теста для подового хлеба - это как мировой рекорд в беге. Он есть, но его всегда кто-то преодолевает. Я не считаю, даже не знаю, какая у меня была влажность, для меня важнее - консистенция. Установите предел свой собственный!
Ой, обожаю людей, которые кайфуют от того, что делают! Браво! Прям заразили... Рискну!
Ваш канал, просто находка. Пересматриваю эфиры помногу раз. Спасибо за ваш труд.
Благодарю Вас за такие подробные уроки!!! Очень доступно и информативно!!! Так нужна эта информация!!! Благодарю от чистого сердца!!! Делитесь , пожалуйста своими знаниями.Совместными усилиями, сохраним технологии и рецептуры, передадим это наследие своим детям, внукам.Я тоже хлебопёк- любитель с тридцатилетним стажем,( а мне 49 лет))Я воссоздала по памяти хлеб моей бабушки.Я была маленькой в то время и много времени проводила с бабушкой , вот и впитала любовь к хлебушку.Видела, как она делала хмелевую закваску , ставила на ночь опару, а утром замес и весь процесс до конца. Самое волшебное было это пышащая опара и выпечка в русской печи.( я это застала)))А какой аромат по всей улице разносился))) соседи не выдерживали и заходили в гости, вознося бабуле хвалебные речи за её вкусный хлебушек и выпечку,которую она готовила.Сейчас я уже много хлебов отпекла и закваски разные использую, а вот про закваску бабушки Степаниды узнала из ваших роликов..Я живу в ФИНЛЯНДИИ И хотела бы узнать можно ли у вас приобрести её ( в сушёном виде? Или культуры, которые вывели в НИИ Хлебопекарной промышленности из этой закваски?)). Только почта сейчас не доставляет сюда ничего ((( Может вы приезжаете сюда?))Я бы у Вас её приобрела )) Благодарю за Ваш труд!!! Вы супер преподаватель!!!
Спасибо, Наталия! Я храню закваску бабушки Степаниды в виде жидкого кваса, и всем желающим раздаю бесплатно, но не высылаю.
Ммм СС%го\ы ТТ ммм СССР мм в л
Удивительный человек! Спасибо вам за ваш труд! Благодарна вам за то, что делитесь своими знаниями и опытом!
вот хорошо что наткнулся на ваш канал начинаю немного понимать что такое закваска вот реально большое вам спасибо!
Слушаю взапой) Если здесь такое слово применимо. Не всё пока понятно мне... Но Вы, Сергей, вселяете НАДЕЖДУ. Благодарю за терпеливое отношение ко всем, юмор и детальное изложение своих мыслей.
Спасибо!
фантастика!
Смотрим вас
Уважаемый Сергей, где можно приобрести вашу книгу о технологии ржаного хлеба. Очень стремлюсь печь хлеб ржаной по вашей технологии, спасибо.
Поищите по названию Ржаной хлеб. Азбука пекаря. Наверное еще где-то есть
Сергей,доброго здравия!У меня проблема в том,что закваска после холодильника теряет свои качества.Она сильная,увеличивается аж в три раза.Опара бурлит( правда ставлю на горячую плиту с полотенцами для ускорения процесса.)Готовое тесто тоже активное. Выпечка не такая ,как при начальном этапе свежевыведенной закваски.Как бы резиновая.Приходится выводить новую закваску.Хотелось бы ,чтобы был стабильный результат,так как готовлю тесто для просфор.Подкармливаю закваску раз в 3-4 дня.Накануне перед выпечкой обнавляю из 25 грамм стартера ( половина цельнозерновой пшеничной и половина высшего) в два этапа обновляю на высшей.С 6 часов до 11-12 первый этап,с 12 до 8 утра второй этап.На первом этапе 1:2:2.На втором 1:1:1. Что на ваш взгляд делаю не так.Может по времени недостаточно.Или надо стартер полностью на цельнозерновой?Чтобы больше было питательных веществ для жизнедеятельности.
чтобы выпечка не была резиновой ( а такой она становится из-за кислотности закваски), надо в тесто добавить немного дрожжей 0,6% к весу муки
@@rh.olga_alekseeva ,дрожжи принципиально не кладём,нет на то благословения.Спасибо за комментарий.Эту кислотность никак невозможно подкормкой убрать,все равно проявляется.Приходится выводить новую.
@@ЕленаМасленникова-р7х необязательно новую выводить, можно просто серию освежений провести перед выпечкой. Это размолодит закваску. В закваске так-то дрожжи тоже присутствуют и они тесто поднимают. Попробуйте перед тем как опару поставить трижды освежить закваску с интервалом в 6-7 часов. Так же не будет кислинки в хлебе, если опара у вас будет подниматься 2 часа, а не 12. Так же важна температура выбраживания и теста и опары. Напишите как вы делаете тесто , при какой температуре. сколько раз после холодильника закваску освежаете? Ну и может попросить благословение на использование хлебопекарных дрожжей? Их совсем немного надо. Может благословят, ничего страшного не будет если вы культурные дрожжи добавите к диким.
@@ЕленаМасленникова-р7х можно изготовить хмелевые дрожи, от них не будет кислинки. или сделать закваску на изюмной воде, там тоже преобладают дрожжи и хлеб получчается совсем некислым
@Kirillov Sergey при замесе теста вы оговрились, что предпочитаете опарный способ ведения теста безопарному. А можно поподробнее как-нибудь, может быть в будущих видео объяснить различие и влияение на вкусоароматику и качество хлеба того или иного способа? Вопрос родился ввиду того что я начал печь недавно "Аляску", очень понравивлся, есть пара проблем, но работаю над их устранением :) так вот, "Аляска" у вас в ЖЖ описана в виде безопарного способа. Как измениться хлеб если его испечь опарным способом и чем руководствоваться при вереводе безопарного теста в опарное и можно ли это вообще делать?
"что предпочитаете опарный способ ведения теста безопарному" - это я не оговорился, так и есть, я говорю о ржаном хлебе.
@@KirillovSergey "Аляска" же тоже 100% ржаной, но вы его выпекаете безопарным способом. Если его начать вести опарным это будет другой хлеб или это будет ири же хлеб но вкуснее ? :)
@@freshlocalbreads Максим, когда я говорил, что предпочитаю опарный способ, я имел в виду наличие выбора. Т.е. если я открываю сборник технологических инструкций или книгу для профессионалов, то каждая рецептура в них представлена в нескольких вариантах исполнения по техпроцессам, по типу используемой закваски, и вот там есть выбор. Когда я беру старинную рецептуру, изложенную ремесленным пекарем, я стараюсь ее повторить. Аляска - не более чем моя фонтазия на тему старинного хлеба "Первопроходцев". Но с другой стороны, если этот хлеб сделать на опаре, то он изменится, но будет той же Аляской. А вот как он изменится, зависит от проработки :)
תודה רבה רבה סרגי. מנסה לעשות פעם ראשונה לחם לפי סירטון שלך.
Мне вот привезли закваску и сказали работай так и так а что она из себя представляет я не знаю да и опыта работы с закваской нет так как всегда работал на сухих дрожжах. Кормим каждые 3 часа вода + мука+ мука ржаная обдирная заваренная кипятком
кормим
на 1 кг закваски
мука 100г
заварка 150
вода 200
25:28 Где скачать рецептуры НИИ?
Сергей, большое спасибо за ржаной хлеб в эфире. Но почему вы в пекарне не держите КМКЗ, если она такая беспроблемная?
Мы "держим" термофильную закваску на чистых культурах, это круче :)
И ещё один вопрос что сделать чтобы корочка не была очень твёрдой. Спасибо
Повысить температуру выпечки и убавить время выпечки. Или просто убавить время выпечки.
@Kirillov Sergey откуда взялась цифра 6г дрожжей на 1100 муки ? :) тоже из опыта? так же как 8г/1000г для пшеничного не сдобного хлеба?
И на это тоже отвечал. Я говорил, что соотносил это с ведением Бородинского хлеба на опаре с использованием КМКЗ.
@@KirillovSergey простите за невнимательность :)
На формованный хлеб надо ли так же долго месить тесто?
Мы месим тесто, оно не знает, будем ли мы из него печь формовой или подовый хлеб, так ответ - да.
Сергей, большая кислотность закваски значит хлеб с кислым вкусом или нет?
Добрый день, Наталья!
Нет, это совсем не значит. Закваска может быть хоть 25 град кислотности (КМКЗ), а хлеб будет отличный. Потому что закваска - это начальная стадия тестоведения, потом будет опара, потом тесто, и на каждом этапе вы будете выводить кислотность до нужного уровня.
@@KirillovSergey Подскажите, как выводить кислотность до нужного уровня?У меня с этим проблема.
Сергей, а в Белоруссии на хлебзаводе при замесе ржаного хлеба используют закваску ?
Конечно!
@@KirillovSergey а дрожжи добавляют ?
Здравствуйте!
Можно ли применить сухую формовку для выпекания в формах, или применима толко влажная?
Спасибо!
Для формовой выпечки обычно больше воды в тесто добавляют, оно намного влажнее и вообще не требует формовки, а так да, конечно можно
@Kirillov Sergey чем вы руководствовались, когда решили сквасить в опаре ~50% всей муки? Вы рассказали откуда взялось 9% муки внесённой с КМКЗ и это понятно, а вот почему 50% остальной муки пошло в опару - не совсем понятно.
Я об этом тоже говорил, Максим. Бабушка Степанида рассказывала, что в старину делали так - сколько муке в опаре, столько и в тесто. Вот этот принцип я и взял для этого хлеба.
@@KirillovSergey ах! точно :(
Сергей, вот рецепт хлеба 2 кг муки высшего сорта, 1.2 ржаной и 1.5 закваски и 2 литра воды( на 10 булок) вот хочу у вас узнать, если длительно вымешивать то из за муки высшего сорта может возникнуть проблема с перемесом ? сейчас замешиваю на 80 штук. замес минут 8-12. масса однородная, всё отлично! Хочется попробовать поставить на длительный замес, но, так как, тестомес большой на 300 литров, то не получится замесить на малое количество и есть опасения перемесить и потом покупать 80 булок))
В вашем случае это уже не ржаной хлеб, где длительный замес показан, но и не пшеничный, которому требуется замес холодной водой, у вас нечто среднее, типа дарницкого, столового.... Делайте так как привыкли! С другой стороны, почему не попробовать?
@@KirillovSergey буду прибавлять по 2 минуты )
@@KirillovSergey а пшеничному ведь не всякому нужен замес с холодной водой? Только с высокой влажностью который?
Сергей, скажите пожалуйста, а ржано-пшеничный (дарницкий) также лучше вымешивать также долго?
Людмила, думаю., вы можете сравнить результаты самостоятельно, и раз и навсегда снять для себя этот вопрос :)
@@KirillovSergey Спасибо. Однозначно мешать! Пекла сегодня столичный - красивыыый
Здравствуйте, Сергей! Я больше года веду ржаную закваску 100% влажности, которую получил не спонтанно, а добавив немножко инстантных дрожжей. Кормлю раз в неделю 2:1, держу в холодильнике. Скажите пожалуйста, идентична ли она спонтанке год спустя или инстантные культуры там так и остались? Есть ли смысл выводить новую, чтобы поймать культуры интереснее или за год всё равно всё сравняется?
Спасибо!
Добрый день, отвечу в одном из эфиров.
Сергей, тесто на кмкз в данном примере получается 0,73% пекарской влажности? 1,1 кг. муки+0,8 кг. воды. Это предел для подового ржаного хлеба или и более влажное можно выпекать без формы? Спасибо!
Тут такое дело, предел влажности теста для подового хлеба - это как мировой рекорд в беге. Он есть, но его всегда кто-то преодолевает. Я не считаю, даже не знаю, какая у меня была влажность, для меня важнее - консистенция. Установите предел свой собственный!
Здравствуйте!
Я не понимаю что надо делать… Испек Бочу из вашей книги, мякиш не липкий но какой то влажный на ощупь…
Здравствуйте, если мякиш не липкий, хдеб красивый и вкусный - то понятие "какой-то влажный" - не портит картину.
5+