「テンパリング編～パート２～」飾りチョコの作り方の基本
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- เผยแพร่เมื่อ 30 ก.ย. 2024
- 前回のテンパリング編からの続きです。
裏技を利用して出来たチョコレートの「テンパリング連動」、そのチョコレートを使用して基本の飾りの作り方の解説です(^^)
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
www.pb-story.jp
お菓子工房春色
www.ok-haruiro.jp
＃チョコの飾り＃お菓子作り＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
材料
「薄力粉 特宝笠」
af.moshimo.com...
「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
af.moshimo.com...
「バター」
af.moshimo.com...
「グラニュー糖」
af.moshimo.com...
「トレモリン」
amzn.to/3dvgzy1
製菓道具
「シリコンマット」
amzn.to/2WythVT
「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr
「シリコンマット、マカロン用」
amzn.to/3dq4ABE
「回転台（大理石）」
amzn.to/2LdZrAx
「ハンドブレンダー」
amzn.to/2WusPba
※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「TH-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「TH-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
連動作業中、混ぜている時に温度が下がりすぎた場合は、また最初からやり直しになるのでしょうか。
また、テンパリング完了して、飾りを作る作業している間に温度が下がってしまうのですが、作業中は保温などされているのでしょうか。
こんなにわかりやすく説明していただいているのに全然コツが掴めず苦戦しています(｡>﹏﹏
やり直す場合は温度が上がり過ぎた時だけで、下がった場合は上げればいいだけです(^^)
テンパリングがしっかり出来ていればアイデア次第でこんなに飾りに変化が生まれるんですね！
やはりチョコレートは魅力的ですね！今回もとても面白かったです😍
ありがとうございます！
もっと色々応用がありますし、チョコはアイデアが重要です(^-^)
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓
イメージを膨らませてお家で楽しんでみたいと思います！
他の動画もお店のインスタグラムもとても美味しそうで綺麗なものばかりですっかり有賀さんのファンになりました！
いつかお店にも伺いたいものです🤤
@@かみかぜぼーい いつもありがとうございます(^-^)
応援のコメントが励みになります！頑張ります！！(￣-￣)ゞ
いつも楽しく拝見させて頂いてます😊 質問があります。テンパリングする時の部屋の室温はやはり大事ですか❓今夏で暑いので28度はあります。テンパリングしても飾りのチョコレートがすぐ柔らかくなり溶けて形に成らないのは室温ですよね？
冬まで待つしかないですね
クーラー効かせても26度くらいだと思います。
室温は大事ですね。
多少暑くてもレンジとかフレークや水冷ならテンパリングは出来るので
夏場は冷蔵庫をうまく使って固めるといいと思います。
冷蔵庫を上手く使えば良いのですね😊 いつもご指導頂きましてありがとうございます✨
ギターシートとは何ですか？
store.tfoods.com/shop/g/g24025/
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓 ありがとうございます😊
動画ありがとうございます。
使われているコームはどちらのものを使われているか教えていただけますでしょうか？
そこらへんのホームセンターで買えるレベルの物です（笑）
先生、質問です🖐️
ケーキに色をつけるエアーブラシですが、フィギュアに塗るのは代用できないでしょうか？
もし、出来ないならどのメーカーがオススメですか？☺️🖐️
忙しいところにすみませんが、よろしくお願いします
出来ますが、口径が0.5ミリ以上ないと難しいです(^^)
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓 お疲れ様です。早速の返事をありがとうございます☺️なるほどですね！なら現在持っているものは出来ない理由がわかった😅
独学でスイーツ作っています☺️
先生みたいにケーキに色を塗りたくてやっぱり専用機械じゃないとダメですか？😥💦
このテンパリング方法は少量でも可能ですか？また使ってるシートはOPPですか？
やりづらいですが、出来ます。
シートは、ギターシートと言うものです(^^)
ケーキフィルムの手軽に手に入る代用品とかありますか？
同じ質感ならなんでも出来ると思います(*^▽^*)
チョコレートの量がある程度ないとテンパリングはうまく行きませんか？ 100〜200gくらいで試しているのですが、なかなかうまく行きません。温度をこまめに測り、しっかりかき混ぜているんですが..
そーですね、200gではかなり難しいと思います。せめて500gとかないとプロでもやりにくいです。
早速のコメントありがとうございます。やはりある程度の量は必要なんですね。家庭でスイーツ作りだとどうしても量をケチってしまって失敗ばかりです。次は500〜600gまとめてやってみます。
いつも素晴らし句、わかりやすい説明、有難うございます。 早く何か作りたい！
ぜひやってみてください！