La pâte levée feuilletée: le tourage

Recette de la pâte levée feuilletée
Pour 3 pâtons de 600g / 12 viennoiseries par pâton
Farine de force Type 45; 1000g
Sel: 20g
Sucre: 100g
Levure: 50g
Poudre de lait: 20g
Beurre d'incorporation: 100g
Pâte fermentée (facultatif): 150g
Eau tempérée: 470g (suivant la farine)
3 fois 170g de beurre de tourage

[@thierrynakache]

Salut Pierre,
C'est bien cette technique de couper la pâte sur les côtés, ça facilite le travail ! 👌👍

[@errayfathi4122]

Belle démonstration, bien travaillé en surveillant la température de la pâte. Très important. 👍

[@severinelenain4230]

Ce que j'ai vu de lus probant! Merci bien

[@biberz001]

Merci beaucoup Chef

[@fatihafatoha3078]

Bonjour chef et merci

[@marchervais1269]

merci. les 3 doigts pour le carré de beurre, je ne connaissais pas

[@Titibodeslapins]

Salut Chef ! C'est dommage qu'une telle qualité de contenu ne soit pas épaulée par une qualité d'image à sa hauteur !

[@chatignypierre362]

Bonjour
Ça fait 10 ans que je demande un matériel digne. Mais les chefs successifs préfèrent d'autres investisseurs.

[@Titibodeslapins]

@@chatignypierre362 C'est toujours dommage quand la politique vient mettre des bâtons dans les roues, en tous cas merci pour vos video c'est tjs un plaisir

[@kawwww33]

Merci !

[@Unemamanpacificatrice]

Bonsoir, pourquoi coupe t on le cotes il vous plait ?

[@LaSudFamily]

Bonjour Chef , c'est bien 1 tour double et 1 tour simple svp? Car dans ma formation actuelle ma prof me dit 1 tour double et 2 tours simple! Personnellement j'obtiens un meilleur feuilletage avec votre technique ( 1 tour double et 1 tour simple)

[@chatignypierre362]

Bonjour
Oui chez nous c'est un tour double et un tour simple. D'autres tourages existent.
Il faut faire ces choix. Bonne continuation

[@LaSudFamily]

@@chatignypierre362 très bien merci 🙏

[@oumabdillah2490]

Bonjour chef, vous laissez le pâton une fois les tours fini combien de temps au froid ? Quand vous dite au froid c'est le frigo ou le congélateur ? Merci d'avance

[@chatignypierre362]

Bonjour
Le paton est au réfrigérateur mais si besoin on le passe au congélateur pour qu'il soit vraiment bien froid.
Il faut gérer suivant le matériel

[@khereddinesefraoui2983]

Bonjour chef pourquoi vous couper les extrémités, et je veux s'avoir comment on appel le plastique fin pour couvrir le batton juste pour que je le commande et merci d'avance

[@chatignypierre362]

Bonjour
Je coupe les extrémités arrondies pour faciliter l'allongement et limiter la force.
Le plastique est un plastique à pâte tout simple.
Bonne continuation

[@aziz-md5tl]

😂🤣😂🤣😂😅😅😅😅😅