Découper un poulet cru

PRÉSENTATION DES DIFFÉRENTS COUTEAUX :
• Un couperet pour sectionner les pilons, ailerons, manchons…
• Un désosseur souple pour pouvoir lever les suprêmes, filets et désosser…
• Un couteau d’office pour les petites tâches.
1- Poulet vidé, flambé, pattes sectionnées et sans coup. Couper à la première articulation de l'aile.
2- Dégager et retirer le bréchet.
3- Inciser le long de la colonne vertébrale, chercher le sot-l'y-laisse, faire une petit incision en croix pour les dégager (s'aider avec les ongles).
4- Inciser la peau entre la cuisse et le filet, sans toucher la chair, déjointer, dégager la cuisse avec le sot-l'y-laisse. Renouveler l'opération sur l'autre cuisse.
5- Lever le filet en longeant le coffre, couper jusqu'à l'articulation. Renouveler l'opération sur l'autre filet.
6- Manchonner les suprêmes, dégager la chair qui recouvre l'os, favoriser la présentation.