#שתי סוגים של צריבה ! (2:00) - יש "צריבה לשם סגירה" כלומר שמירת הנוזלים בפנים, ויש "צריבה לשם קירמול" כלומר יצירת טעם מטוגן או צלוי במאכל ושלא יהיה רק בטעם מכובס כתוצאה מבישול בנוזלים בלבד (כנראה שזה המהות של מנת הסופריטו, עוף ותפו"א כמה שיותר בטעם צלוי וללא טעם מכובס !, וא"כ דרכה לומדים על טכניקה יסודית של "צריבה לשם קירמול" היאך היא נעשית בצורה המדוייקת) . מנת הסטייק לדוגמא זוקקת בעיקר צריבה לשם סגירה (משתמשים בטכניקה דל "סיבוב", בכדי להעצים את ההבט של הקירמול, אבל זה רק בתוך המסגרת של צריבת סגירה, ולא עושים צריבת ממוקדת קירמול), בעוד שמנת סופריטו למשל להיפך, זוקקת דווקא צריבה ממוקדת קירמול (לדברי אבי ביטון כל מנת בשר "בבישול ארוך" אין צריבתה לשם סגירה אלא לשם קירמול. אני לא מסכים עם זה כלל, משתי סיבות א' גם אם הוא אינו עסיסי כמו סטייק, סוף כל סוף הבשר יהיה עוד פחות עסיסי ללא צריבת סגירה. ב' התשובה העיקרית, צריבת סגירה היא לא רק מבחינה כמותית, של שמירת הנוזל, אלא גם מבחינה איכותית, שומר על הטעמים המרוכזים שלא יצאו החוצה, וזה כמובן ניכר גם בבשר בישול ארוך). הפרקטיקה המעשית - יש לעיין במתכוני סופריטו מסורתיים מדויקים, אך נראה אולי שבשונה מצריבת סגירה הנעשית בחום מאוד גבוה לקצת זמן (רק לשם סגירת השכבה החיצונית, וכל שניה יותר מזיקה), צריבת הקירמול נעשית דווקא בחום בינוני ואולי אף נמוך, למשך הרבה זמן ! (במתכונים ראיתי חצי שעה טיגון !), ככה בשיטה הזאת ממצים כמה שיותר את אפקט הקירמול, עם פגיעה כמה שפחות בעסיסיותו (אם כי כמובן ביחס לצריבת סגירה, הוא בהחלט פוגע בעסיסיות). חוץ מזה שבנוסף לצריבה הנכונה, הם ממשיכים את הקו המקורמל, ושומרים כמה שיותר על טעם זה, בכך שאינם מבשלים לאחמכ בהרבה נוזל, אלא דווקא במעט נוזל, שיהיה אפקט אידויי ולא השריה בנוזל, שישמור על הטעם המקורמל מחד ומאידך ירכך המאכל (מעט נוזל למשך כשעה על חום נמוך) .
איזה אמא מקסימה יש לרון שחר המקסים! רק טוב!
אבי, הסיבה שאני אוהבת לצפות במתכונים שלך, היא שאתה כל כך נחמד😃
#שתי סוגים של צריבה ! (2:00) -
יש "צריבה לשם סגירה" כלומר שמירת הנוזלים בפנים,
ויש "צריבה לשם קירמול" כלומר יצירת טעם מטוגן או צלוי במאכל ושלא יהיה רק בטעם מכובס כתוצאה מבישול בנוזלים בלבד (כנראה שזה המהות של מנת הסופריטו, עוף ותפו"א כמה שיותר בטעם צלוי וללא טעם מכובס !, וא"כ דרכה לומדים על טכניקה יסודית של "צריבה לשם קירמול" היאך היא נעשית בצורה המדוייקת) .
מנת הסטייק לדוגמא זוקקת בעיקר צריבה לשם סגירה (משתמשים בטכניקה דל "סיבוב", בכדי להעצים את ההבט של הקירמול, אבל זה רק בתוך המסגרת של צריבת סגירה, ולא עושים צריבת ממוקדת קירמול), בעוד שמנת סופריטו למשל להיפך, זוקקת דווקא צריבה ממוקדת קירמול (לדברי אבי ביטון כל מנת בשר "בבישול ארוך" אין צריבתה לשם סגירה אלא לשם קירמול. אני לא מסכים עם זה כלל, משתי סיבות א' גם אם הוא אינו עסיסי כמו סטייק, סוף כל סוף הבשר יהיה עוד פחות עסיסי ללא צריבת סגירה. ב' התשובה העיקרית, צריבת סגירה היא לא רק מבחינה כמותית, של שמירת הנוזל, אלא גם מבחינה איכותית, שומר על הטעמים המרוכזים שלא יצאו החוצה, וזה כמובן ניכר גם בבשר בישול ארוך).
הפרקטיקה המעשית - יש לעיין במתכוני סופריטו מסורתיים מדויקים, אך נראה אולי שבשונה מצריבת סגירה הנעשית בחום מאוד גבוה לקצת זמן (רק לשם סגירת השכבה החיצונית, וכל שניה יותר מזיקה), צריבת הקירמול נעשית דווקא בחום בינוני ואולי אף נמוך, למשך הרבה זמן ! (במתכונים ראיתי חצי שעה טיגון !), ככה בשיטה הזאת ממצים כמה שיותר את אפקט הקירמול, עם פגיעה כמה שפחות בעסיסיותו (אם כי כמובן ביחס לצריבת סגירה, הוא בהחלט פוגע בעסיסיות).
חוץ מזה שבנוסף לצריבה הנכונה, הם ממשיכים את הקו המקורמל, ושומרים כמה שיותר על טעם זה, בכך שאינם מבשלים לאחמכ בהרבה נוזל, אלא דווקא במעט נוזל, שיהיה אפקט אידויי ולא השריה בנוזל, שישמור על הטעם המקורמל מחד ומאידך ירכך המאכל (מעט נוזל למשך כשעה על חום נמוך) .
האים אפשר לאפות את בשר העגל בתנור
איפה המתכון הכתוב
אהסב
www.goodiz.tv/sofrito/
אבי. האם הבישול ללא תבלינים? לא ראיתי ששמת תבלינים
יש רק מלח ופלפל
אני הייתי מוסיף תבלינים נשמע לי תפל רק מלח פלפל
ינון פרץ לא מכבד תמחק
הוא מבשל כמו אמא שלי אותו מתכון
מעניין