Recette : Huîtres pochées de Nicolas Conraux - Les Carnets de Julie - La cuisine bretonne

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Huîtres pochées, velouté de sarrasin et crème aux algues et oignons de Nicolas Conraux
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
12 huîtres N°2 creuses (3 par personne)
2 oignons roses de Bretagne
1 bonne poignée d’algues (de la dulse)
100 g de crème fermière
1 galette de sarrasin au blé noir
200 g de beurre clarifié fondu
Sel
Pour le velouté de sarrasin :
20 g de farine de sarrasin
200 g de fond blanc
10 g de lait ribot
25 g de beurre demi-sel
Vinaigre de Xéres
Réalisez le velouté de sarrasin : faites torréfier la farine de sarrasin dans une sauteuse, à feu doux. Versez ensuite le fond blanc progressivement, tout en remuant au fouet, afin d’éviter les grumeaux. Filtrez le tout et pressez bien fort les résidus au fond du chinois. Pour épaissir un peu ce velouté, faites-le réduire dans une casserole à feu moyen pendant 5 minutes. Versez-le ensuite dans un blender, rajoutez le lait ribot et le beurre, et mixez quelques secondes afin d’aérer le velouté. Rectifiez l’assaisonnement avec le vinaigre et du sel.
Préparez la crème : épluchez les oignons roses et ciselez-les finement. Coupez-les d’abord en 2, puis en 3 dans l’épaisseur afin d’obtenir de petits et fins morceaux. Hachez ensuite la dulse finement au couteau. Pour monter la crème fermière, mettez-la dans un cul de poule bien froid et fouettez jusqu’à obtenir une consistance ferme. Ajoutez les oignons et les algues. Mélangez bien le tout et assaisonnez.
Coupez la galette en fines lamelles, comme des tagliatelles. Placez-les dans une casserole avec le beurre clarifié (il peut monter en température sans problème). Sur feu vif, faites chauffer le beurre puis plongez les lamelles de galette en les remuant constamment. Laissez frire une minute puis égouttez-les sur du papier absorbant. Salez tout de suite.
Dans une casserole d’eau bouillante, placez les huîtres fermées et laissez-les environ 1 minute. Il ne faut pas que l’eau rentre à l’intérieur des huîtres. Égouttez-les, ouvrez-les (en faisant attention à vous !) et décoquillez-les.
Dressez votre assiette en disposant 3 huîtres dans le fond de chaque assiette. Ajoutez une belle quenelle de crème montée et déposez sur le dessus les lamelles de crêpes frites. Versez enfin la soupe de sarrasin dans une saucière afin de la servir à table.
Conseils de Nicolas Conraux :
Pour réaliser votre fond blanc, faites cuire une poule et conservez le bouillon de cuisson. Placez-le au frais pour faire remonter la graisse puis faites dégraisser le bouillon afin d’obtenir un bouillon sans matière grasse.
Si vous n’avez pas de beurre clarifié, optez pour une friteuse traditionnelle, car le beurre normal ne peut pas être monté en température trop élevée.
Nicolas Conraux : distingué d’une étoile au guide Michelin en 2014, il s’attèle à révéler le meilleur de la Bretagne à travers sa cuisine créative, légère et précise, mais toujours fidèle aux traditions du restaurant dont il gère les fourneaux. Ne pas céder aux modes est son crédo.
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[@maniak5900]

j'adore tes reportages julie , on decouvre les regions , la cuisine
passionnee de cuisine depuis ma jeunesse , j'aurais aimer avoir mon propre restaurant
le plaisir de cuisiner et de tout , j'ai passe mon diplome en 2015 que j'ai obtenu

[@fredocuisto]

Vive les carnets de Julie 😍 et bravo au chef !! Cette recette est fabuleuse 👍

[@maniak5900]

du lait ribot y'en a qu'en bretagne ou en trouve ailleurs merci

[@noixdecocozedq1518]

carrefour, intermarché, normalement tu peux trouver une marque de lait ribot

[@maniak5900]

l'algue de vendee est bonne ou pas