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大家不要怕! 油脂屯起來好過冬R~~
本身也是餐飲業，感覺的出用心底子也深厚，講的很細也會說明差別在哪裡，比很多師傅帶學徒還認真
離底子深厚還差的遠勒QQ真的是廚房做越久越覺得自己菜只有年輕不懂事的時候會個幾樣皮毛就覺得很厲害似的現在回頭想想都自己覺得丟臉（遮臉）
一如以往，講解的好細膩👍
感謝！內心幹話連篇但講出來還是不爭氣的認真講解XD
你的教學非常詳實介紹 我很喜歡 有幫助到我
感謝您的讚美~~~
滿滿的料理知識。開心！❤感謝分享。🙏
不客氣!!!!
這馬鈴薯泥其實沒有想像中難，只要不貪多，逐一從煮滾水中取出一個個馬鈴薯去皮壓蓉，然後找一支大的湯匙，順一方向，一下一下去壓，好像我只用不到十五分鐘，就可以壓出十個大馬鈴薯泥出來，最重要是逐一去皮趁馬鈴薯還很熱時用濾網去壓就可以，如果等一次過把所有的馬鈴薯都去皮，那就會出現一些己經攤凍變硬，那就很難壓過網
完全正確~~高手來著(鼓掌)趁熱去皮過篩絕對是重點!!!
很棒的解說！前陣子也在做薯泥原來有沒有筋性是這樣的差別！
食材打出筋性也是挺有趣的!另外~~感謝收看影片!!!
主廚做的太美了，有空也來試試
謝謝您的分享，這個馬鈴薯泥影片，是我目前看到最讓人流口水的，馬鈴薯泥看起來超美味滑嫩的！！我也要來試試
感謝意見反饋!希望可以把這個麻煩貨推廣給更多人知道讓大家在家都能自己做~~
嘗試一批馬鈴薯分兩個做法 用攪拌器打的馬鈴薯 除了顏色變的特別白 尤其是加入鮮奶油跟奶油後 吃起來的口感很像是黏稠綿密但不太拉絲的起司 滿特別的口感 不曉得能不能在不想放起司的時候 當作"類似起司口感的增稠劑"來用也嘗試在過篩的馬鈴薯中 加入一點攪拌器打過的 能稍微增加綿密感 滿有趣的 哈哈
你這嘗試算是是沒有錯，但加了起司的薯泥（aligot)雖然牽絲，但吃起來還是跟打出筋性的粘膩感不太一樣～
感恩分享，講解的好細緻👍👍
不客氣😉
呵呵 謝謝你的分享最近馬鈴薯剛收成可以好好來做來吃
剛收成膩XDDDD自己種很下趴喔!
@@jampun 嘿嘿 其實是人家剛收成，去撿人家小顆或不漂亮的回家做馬鈴薯大餐
@@茲焙爾 挖喔喔 那很棒捏~天下沒有白吃的午餐，但是有現成馬鈴薯可撿也是挺不賴!
認真的好片
這我完全認同 (咦?)
好詳細 謝謝主廚的分享
能造福大眾，美德一件XD
對烹飪有興趣的自學廚娘,感謝Jam Pun的專業和用心.真的比很多師傅帶學徒還認真.還有...Jam超謙虛的哦~👍我也認真看影片,認真學眉角,認真做認真吃 Mashed Potatoes金害~~體重機要壞掉了🤣
More butter, More better! 法式餐點真的奶油用量超兇~~~
感謝分享，真的很詳細：）兩年前影片剛出的時候就看過這個影片，嫌太麻煩先 pass 了。最近吃到真品，實在太驚艷了！是我吃過最最最好吃的馬鈴薯泥！沒有之一！趕緊來複習影片，想實作看看。p.s. 可能是我不識貨吧，我覺得整個套餐最好吃的，就是這個薯泥～～
要看套餐的其他菜色是什麼如果也是我頻道的菜那應該是不分軒輊的好吃哈哈哈哈哈哈
長知識了👍
好讚的比較!!!!! 謝謝教學^^
不客氣🤟
講解得非常仔細也感謝～^_^
我這個人什麼沒有，就是話多🤪🤪
感謝無私分享想請問一下主廚吃不完該如何包存
餐廳販售的話壽命只有一個餐期🥲 自己食用的話可以冷藏但大約也只能兩三天，因為大量乳製品而這項菜色又無法沸騰殺菌。 或是之前留言有提到，可以做大量的純薯泥，不含奶油跟鮮奶油，分小包裝冷凍，取需要的份量解凍加入乳製品，也是一個方法～
如果想吃這麼細緻的芋泥不知道適不適合這樣篩？
理論上可以！我是有用過地瓜泥～
BGM讚
畢竟我這頻道雖然人少但我可是都使用付費音樂的～～
讚喔
感謝支持~希望每部影篇都是讚的啦哈哈
您好 想請問一下 如果我是把馬鈴薯換成地瓜或是南瓜 做法一樣嗎？
基本的做法流程是一樣的沒錯！
這是我看過最好吃的法式馬鈴薯泥😋
如果有吃到，搞不好還會是吃過最好吃的薯泥呢(臭拽貌)
@@jampun 哈哈哈，一定一定
希望大家實作都一切順利滿意啦XD
米其林星廚介紹，最好是用澳洲土豆，它有種堅果香味。
主要可能還是要看所在地理位置能取得的品種吧～我也沒吃過澳洲馬鈴薯就是了QQ
@@jampun 記得好市多就有澳洲進口的白玉馬鈴薯
Does it taste anything like the mashed potato at maccas?
You mean Macdonald??🤣🤣🤣🤣 totally different!!!
想請教保存方法？隔餐食用可以再加熱嗎？加熱建議方法？謝謝！
在餐廳的時候，對於已經加入鮮奶油、奶油等乳製品的薯泥，我們只會一個餐期使用。若是自家的話，可以把沒吃完的薯泥再度加熱(記得同時攪拌)到差不多沸騰的溫度後，再冷卻或冰鎮後放冷藏，我個人是做多三日內一定要食用完畢。但隨著時間過去，薯泥也是年華老去，只會越來越難吃QQ再加熱的方式想一樣用手鍋，中小火加熱同時攪拌空氣進去，想偷懶的話可以先用微波，但只能打到微溫不能太熱，然後從溫溫的再放到瓦斯爐上，這樣可以稍微快一點點~但最後還是得說，馬鈴薯、乳製品都是相較之下比較酸敗高風險的食材，絕對是越快食用完比較好唷!
我覺得最後過篩，就是怕加奶油、牛奶攪拌過程中產生筋性，所以選擇最後過篩後盛盤。
就我的經驗 如果不是用攪拌器過度攪拌，通常產生的筋性不會太多～但過篩能確保篩除一些不小心產生的顆粒幫助滑順度～
褐皮馬鈴薯是介於粉質跟蠟質之間嗎？所以也代表粉質馬鈴薯嗎？
如果是那種外皮哪起來會有點粉末感覺的，比較偏深褐色的褐皮馬鈴薯，是粉質的~
如果最後成品做完裝進奶油槍打氣可以嗎？
我沒有試過耶~應該需要一定的比例配方~
請問一下喔，要把空氣打進去，用打蛋器不是更快打進去嗎？另外不用調理桻，可以用電動打蛋器打嗎？很好的影片，謝謝你
打蛋器比較容易打出筋性，還有一個是因為湯匙攪打之後可以直接盛盤，方便性來說不用多準備一項工具自然比較方便。電動打蛋器一樣就是考量筋性的問題，也是不建議～
@@jampun 謝謝！另外我不要臉再請問一下，我看候布雄的影片，他是連皮下去煮，然後再去皮，這樣有什麼不同嗎？
我的影片中有解釋，因為侯布雄餐廳選用的是粉質馬鈴薯（我影片中的russet也是粉質），如果削皮煮容易讓馬鈴薯含水量過高，造成薯泥水分太多就會不夠滑順。
@@jampun 對不起是我看得不夠仔細。那會不會用微波爐弄，就可以順便把水都去掉？
@@ScarleTAKE 啊哈哈哈完全不需要道歉R!!偷偷說確實可以用微波爐直接從生馬鈴薯打到熟，但必須使用保鮮膜包起來，所以一方面是塑膠接觸食材高溫的疑慮，一方面是微波出來的馬鈴薯風味跟水煮或是烤的仍然有些差別，所以非不得已，餐廳是不會用這種方式，但不可否認家庭用如果要方便，微波是一個方式!
請問一下 如何保存 放隔夜口感會變嗎
風味會耗損是肯定的，但感覺因人而異。另外要注意的是因為成品含有大量乳製品，如果溫度沒控制好就放冰箱比較容易酸敗，建議是儘早食用完畢～
好用心！！謝謝分享(◍ ´꒳` ◍)
感謝感謝:)
開頭 還以為是阿辰師呢哈哈
怎敢跟百萬網紅相提並論呢XD
可以用破壁机打吗？
萬萬不可阿！ 這樣就會像影片後半部使用調理棒示範的，變成黏膩的薯泥～～很噁心！
谢谢回复。👍
請問冷凍後要如何處理?
直接解凍復熱就可以用囉!不過冷凍的話是要冷凍純薯泥，不加奶喔!
感謝詹胖分享調理棒跟過篩的差別剛剛試作因為沒有壓泥器，過篩的過程好痛苦......後來先壓碎（湯匙手壓）完馬鈴薯，加奶油、牛奶拌煮之後再過篩。雖然是比較輕鬆，但想請問這樣調換步驟會不會有什麼差別><（我是用Russet馬鈴薯、以蒸代煮）
很認真很棒給你個讚讚！下次如果沒有壓泥器建議用叉子不要用湯匙，如果家裡有撈水餃的洞洞勺，也可以用！湯匙壓比較容易搗出筋性，馬鈴薯也比較容易滑動，自然費力很多～至於先加鮮奶油奶油再過篩，對成品影響不會太大可以放心，但因為你是湯匙搗碎，有可能第一階段的馬鈴薯不夠碎或均勻的情況下，拌入鮮奶油奶油的時候要注意不要太多，原則上可以少加不要多加，最後盛盤之前不夠的可以再加，太多的就沒救了！Russet用蒸的也沒有問題，傳統上褐皮馬鈴薯帶皮水煮還有個特點是，馬鈴薯呢可以吃到外皮「土的味道」，也是風土風味之一，削皮後用蒸的則是非常方便快速的方法！
感謝回覆，有機會再買壓泥器做做看～
就在剛剛！我做出來了！我覺得用麵包用的硬質刮板過篩神速，另外想請問篩網的網目是多大的？試吃員覺得太細緻有點怪哈哈哈
我們量比較大的時候就是用刮板沒錯！竟然被發現小撇步了！老實說我不知道網目多少欸哈哈哈哈能有多細就拿多細就對惹～也是交給小小試吃員鑑定嗎XDD
@@jampun 請問用湯匙攪拌有可能攪到出筋嗎？因為每次回溫都要重複攪打對不對？
湯匙基本上還好，即使是打蛋器沒有太頻繁都還好，電動調理棒轉速快很多加上刀片鋒利才會造成糊化～
@@jampun 感恩回覆~~~期待更多囤肉料理XD
請問這個壓碎器哪買的，還有我做起來的馬鈴薯泥為什麼比較水是因為牛奶加太多嗎
壓碎器我看拍賣有這種，但我覺得有點貴（雖然品質看起來不錯），可以搜尋馬鈴薯壓碎器，從裡面找你想要用的款式。成品太水的話先看看你的作法是帶皮煮還是去皮？如果帶皮煮有沒有煮過頭？如果煮的過程正常，那就是最後加牛奶的部分不小心一口氣加太多了，我都是一點一點分非常多次加～
請問鮮奶油是heavy whipping cream ?
4 的! 但亞洲超市常常沒有，歪國超市比較常有
@@jampun 請問whipping cream 跟cooking cream 差在哪呢 兩者都可以用嗎
@@zoecheng6752 重點是要看一下脂肪含量，如果都至少有35以上那不管是cooking cream、heavy cream或是whipping cream都完全沒有問題。但似乎有少數cooking cream的脂肪含量只有15~20%，這樣做出來的成品香氣跟滑順度都會略差，但可以用增加奶油來改善，影響不大~
👍感謝分享後面有點像謎片 XD
安內⋯⋯⋯我這應該是教育娛樂台餒🥴
請問台灣買得到ratte 嗎？
我印象中是沒看過，而且即使在美國我也鮮少看到有人特別進口ratte來用，一般都還是用Russet或Yukon 居多~
我還是無法分辨褐色和金黃馬鈴薯外表顏色上的差別😫一般台灣市場賣的是屬於褐色還是金黃？
手可以摸摸外表，褐皮的摸起來會沙沙的，台灣一般賣的都是褐皮居多～
@@jampun了解~下次買的時候會再注意看看！
稍微看一下顏色深淺差蠻多的哈哈
能請問一下無鹽奶油有推薦的牌子嗎？我試做後，不知道是不是奶油加太多還是牌子錯誤，口味上不是說很ok，麻煩指點一下我的錯誤點 謝謝。
台灣一般市售大概就是安佳了吧～如果預算夠當然購買像是依思尼或是艾許這種高價位的奶油，對風味肯定有很大的影響。但我個人是認為薯泥的奶油不用用到那麼好😂如果懷疑是因為加太多導致味道不好的話，在做的時候就是邊加邊試味道不要一次加太多～
請問已經產生筋性的馬鈴薯還有救嗎？
基本上是沒有T_T 這個變化算是不可逆，當然可以加更多奶油 稍微欺騙一下口感，但實際上筋性是不變的（可以把這些拿去煮巧達湯，不浪費）
感謝回覆，後來發現是馬鈴薯品種的問題！好像有天生就黏黏口感的馬鈴薯(類似影片說的蠟質？)換了之後就成功做出馬鈴薯泥了♥️你的影片做的好棒，有質感又教學的很好，支持👍
沒錯～蠟質馬鈴薯做成泥確實口感非常詭異～恭喜找到原因！因為我原本預設立場妳是用粉質或金黃馬鈴薯之類的哈哈感謝支持～我拍的東西大致上都比較冷門啦QQ
列入本週清單
小朋友只能吃健康版哈哈
我想請問像這樣的薯泥如果一次用不完放冰箱後會影響口感嗎？或是有什麼方法可以補救的！謝謝！
如果是已經添加乳製品的薯泥最大的問題是酸敗速度很快，如果溫度控制的好（例如煮好馬上冰鎮進冰箱）我自己是有試過三天都還可以，但就是復熱的時候要比較費心攪打，因為冷卻狀態的薯泥阻力比較大，口感上有攪打的好是能控制在不會差太多。 比較建議的是馬鈴薯煮好過篩後，先取當餐要用的來拌入乳製品，剩下的純馬鈴薯泥就可以冷藏甚至冷凍～
@@jampun 謝謝抽空回答~明天來試作👍
@@hsuan5158 一開始還沒把握的話可以少量試做看看，畢竟過篩馬鈴薯好累哈哈
那個不是筋性，而是糊化程度的差異
你是正確的～畢竟馬鈴薯明明是gluten free,自然沒有筋度可言一個順口覺得用麵粉筋性來表達比較好懂QQ感謝指正🙏
我實做過後，發現如果先加奶油拌入馬鈴薯再過篩，阻力有小的多，可能是油脂使過篩時變滑了，法國大廚之所以這樣做，我猜想可能是他餐廳這道料理的使用量夠大，所以過篩後馬上就會吃，另外是星級餐廳的利潤也承受的起這種食物浪費的成本。
先加奶油再過篩主要是這樣的量比較難抓，先過篩再加奶油會比較準確，不過當然也可能可以試試看先加少量奶油過篩後再加更多的調整，不過對餐廳來說比較不喜歡這樣多餘的步驟就是了
我也曾經為了求快用過均質機打過，真的難吃又黏
這真的很不好吃在台灣也曾去吃過非常知名的早午餐店附的薯泥ㄧ吃就知道是調理機打的真讓人桑心
請問這個壓碎器是什麼品牌的呢？
我這個不是在台灣買的，是在AMAZON買的也沒什麼特別品牌，估計我再用個10次就會壞掉了XD台灣的話網拍(蝦皮之類)搜尋 "壓泥器"，基本上就會有一些不同牌但一樣功能的東西喔!
@@jampun 謝謝你
不客氣：）
最用心的馬鈴薯泥影片只是不用調味？
要喔！只是因為馬鈴薯泥的調味是很依據個人喜好，也沒有固定的量，所以只能說⋯⋯適量XDDD
不知道為什麼煮出來吃起來苦苦的
！！！馬鈴薯有沒有先檢查發芽了沒？有發芽產生生物鹼的馬鈴薯會苦苦辣辣的。如果食材全都沒有問題組合起來不應該會苦的說（抓頭）
@@jampun 看起來沒發芽，就不知道為什麼苦苦，覺得自己可能太少煮菜了 除了泡麵，其他食材在我手上都會變成奇怪的味道
@@jennyb4548 別這麼說~我也是不知道做失敗多少東西去了...數不盡呀XD 多練習嘗試總是會進步的!
Pomme 是蘋果喔, Pomme de terre 才是馬鈴薯
Hihi~感謝您提供精準的法文單字。Pomme單獨用時是蘋果，但在餐廳菜單出現pomme purée的時候，端出來的會是馬鈴薯泥，不會是蘋果泥唷😂大概是老婆餅沒有老婆的概念XDDD
補充一下如果在餐廳真的想要點蘋果泥（？） 大概要說coulis de pomme或compote de pomme. 美國境內當然直接說apple puree美國人也會懂啦。類似的，pomme frites是炸薯條，不是炸蘋果唷哈哈哈我不懂日常生活的法文，只懂餐廳中的法文用法～ 可以提供參考～
可能在美國會這麼說,但在法國餐廳是不會有這樣使用的法文...
@@sephilia0408 那應該是這樣唷!感謝幫畢生沒機會去別的國家的我上一課XD我知道把這道料理發揚光大的Chef Robuchon自己在介紹這道料理的時候是說purée de pomme de terre沒錯，或許是為了美國人所以簡化成比較淺顯易懂的文法吧! (我納悶的是法國人不是都很以自己的語言為傲嗎?還是為了賺錢都是可以妥協的哈哈)
大家不要怕! 油脂屯起來好過冬R~~
本身也是餐飲業，感覺的出用心底子也深厚，講的很細也會說明差別在哪裡，比很多師傅帶學徒還認真
離底子深厚還差的遠勒QQ
真的是廚房做越久越覺得自己菜
只有年輕不懂事的時候會個幾樣皮毛就覺得很厲害似的
現在回頭想想都自己覺得丟臉（遮臉）
一如以往，講解的好細膩👍
感謝！內心幹話連篇但講出來還是不爭氣的認真講解XD
你的教學非常詳實介紹 我很喜歡 有幫助到我
感謝您的讚美~~~
滿滿的料理知識。
開心！❤
感謝分享。🙏
不客氣!!!!
這馬鈴薯泥其實沒有想像中難，只要不貪多，逐一從煮滾水中取出一個個馬鈴薯去皮壓蓉，然後找一支大的湯匙，順一方向，一下一下去壓，好像我只用不到十五分鐘，就可以壓出十個大馬鈴薯泥出來，最重要是逐一去皮趁馬鈴薯還很熱時用濾網去壓就可以，如果等一次過把所有的馬鈴薯都去皮，那就會出現一些己經攤凍變硬，那就很難壓過網
完全正確~~高手來著(鼓掌)
趁熱去皮過篩絕對是重點!!!
很棒的解說！
前陣子也在做薯泥
原來有沒有筋性是這樣的差別！
食材打出筋性也是挺有趣的!另外~~感謝收看影片!!!
主廚做的太美了，有空也來試試
謝謝您的分享，這個馬鈴薯泥影片，是我目前看到最讓人流口水的，馬鈴薯泥看起來超美味滑嫩的！！
我也要來試試
感謝意見反饋!
希望可以把這個麻煩貨推廣給更多人知道
讓大家在家都能自己做~~
嘗試一批馬鈴薯分兩個做法 用攪拌器打的馬鈴薯 除了顏色變的特別白 尤其是加入鮮奶油跟奶油後 吃起來的口感很像是黏稠綿密但不太拉絲的起司 滿特別的口感 不曉得能不能在不想放起司的時候 當作"類似起司口感的增稠劑"來用
也嘗試在過篩的馬鈴薯中 加入一點攪拌器打過的 能稍微增加綿密感 滿有趣的 哈哈
你這嘗試算是是沒有錯，但加了起司的薯泥（aligot)雖然牽絲，但吃起來還是跟打出筋性的粘膩感不太一樣～
感恩分享，講解的好細緻👍👍
不客氣😉
呵呵 謝謝你的分享
最近馬鈴薯剛收成可以好好來做來吃
剛收成膩XDDDD自己種很下趴喔!
@@jampun 嘿嘿 其實是人家剛收成，去撿人家小顆或不漂亮的回家做馬鈴薯大餐
@@茲焙爾 挖喔喔 那很棒捏~天下沒有白吃的午餐，但是有現成馬鈴薯可撿也是挺不賴!
認真的好片
這我完全認同 (咦?)
好詳細 謝謝主廚的分享
能造福大眾，美德一件XD
對烹飪有興趣的自學廚娘,感謝Jam Pun的專業和用心.
真的比很多師傅帶學徒還認真.還有...Jam超謙虛的哦~👍
我也認真看影片,認真學眉角,認真做認真吃 Mashed Potatoes
金害~~體重機要壞掉了🤣
More butter, More better! 法式餐點真的奶油用量超兇~~~
感謝分享，真的很詳細：）
兩年前影片剛出的時候就看過這個影片，嫌太麻煩先 pass 了。
最近吃到真品，實在太驚艷了！是我吃過最最最好吃的馬鈴薯泥！沒有之一！
趕緊來複習影片，想實作看看。
p.s. 可能是我不識貨吧，我覺得整個套餐最好吃的，就是這個薯泥～～
要看套餐的其他菜色是什麼
如果也是我頻道的菜
那應該是不分軒輊的好吃哈哈哈哈哈哈
長知識了👍
好讚的比較!!!!! 謝謝教學^^
不客氣🤟
講解得非常仔細也
感謝～^_^
我這個人什麼沒有，就是話多🤪🤪
感謝無私分享
想請問一下主廚
吃不完該如何包存
餐廳販售的話壽命只有一個餐期🥲 自己食用的話可以冷藏但大約也只能兩三天，因為大量乳製品而這項菜色又無法沸騰殺菌。 或是之前留言有提到，可以做大量的純薯泥，不含奶油跟鮮奶油，分小包裝冷凍，取需要的份量解凍加入乳製品，也是一個方法～
如果想吃這麼細緻的芋泥不知道適不適合這樣篩？
理論上可以！我是有用過地瓜泥～
BGM讚
畢竟我這頻道雖然人少但我可是都使用付費音樂的～～
讚喔
感謝支持~希望每部影篇都是讚的啦哈哈
您好 想請問一下 如果我是把馬鈴薯換成地瓜或是南瓜 做法一樣嗎？
基本的做法流程是一樣的沒錯！
這是我看過最好吃的法式馬鈴薯泥😋
如果有吃到，搞不好還會是吃過最好吃的薯泥呢(臭拽貌)
@@jampun 哈哈哈，一定一定
希望大家實作都一切順利滿意啦XD
米其林星廚介紹，最好是用澳洲土豆，它有種堅果香味。
主要可能還是要看所在地理位置能取得的品種吧～我也沒吃過澳洲馬鈴薯就是了QQ
@@jampun 記得好市多就有澳洲進口的白玉馬鈴薯
Does it taste anything like the mashed potato at maccas?
You mean Macdonald??🤣🤣🤣🤣 totally different!!!
想請教保存方法？隔餐食用可以再加熱嗎？加熱建議方法？
謝謝！
在餐廳的時候，對於已經加入鮮奶油、奶油等乳製品的薯泥，我們只會一個餐期使用。若是自家的話，可以把沒吃完的薯泥再度加熱(記得同時攪拌)到差不多沸騰的溫度後，再冷卻或冰鎮後放冷藏，我個人是做多三日內一定要食用完畢。但隨著時間過去，薯泥也是年華老去，只會越來越難吃QQ
再加熱的方式想一樣用手鍋，中小火加熱同時攪拌空氣進去，想偷懶的話可以先用微波，但只能打到微溫不能太熱，然後從溫溫的再放到瓦斯爐上，這樣可以稍微快一點點~
但最後還是得說，馬鈴薯、乳製品都是相較之下比較酸敗高風險的食材，絕對是越快食用完比較好唷!
我覺得最後過篩，就是怕加奶油、牛奶攪拌過程中產生筋性，所以選擇最後過篩後盛盤。
就我的經驗 如果不是用攪拌器過度攪拌，通常產生的筋性不會太多～但過篩能確保篩除一些不小心產生的顆粒幫助滑順度～
褐皮馬鈴薯是介於粉質跟蠟質之間嗎？所以也代表粉質馬鈴薯嗎？
如果是那種外皮哪起來會有點粉末感覺的，比較偏深褐色的褐皮馬鈴薯，是粉質的~
如果最後成品做完裝進奶油槍打氣可以嗎？
我沒有試過耶~應該需要一定的比例配方~
請問一下喔，要把空氣打進去，用打蛋器不是更快打進去嗎？另外不用調理桻，可以用電動打蛋器打嗎？很好的影片，謝謝你
打蛋器比較容易打出筋性，還有一個是因為湯匙攪打之後可以直接盛盤，方便性來說不用多準備一項工具自然比較方便。
電動打蛋器一樣就是考量筋性的問題，也是不建議～
@@jampun 謝謝！另外我不要臉再請問一下，我看候布雄的影片，他是連皮下去煮，然後再去皮，這樣有什麼不同嗎？
我的影片中有解釋，因為侯布雄餐廳選用的是粉質馬鈴薯（我影片中的russet也是粉質），如果削皮煮容易讓馬鈴薯含水量過高，造成薯泥水分太多就會不夠滑順。
@@jampun 對不起是我看得不夠仔細。那會不會用微波爐弄，就可以順便把水都去掉？
@@ScarleTAKE 啊哈哈哈完全不需要道歉R!!
偷偷說確實可以用微波爐直接從生馬鈴薯打到熟，但必須使用保鮮膜包起來，所以一方面是塑膠接觸食材高溫的疑慮，一方面是微波出來的馬鈴薯風味跟水煮或是烤的仍然有些差別，所以非不得已，餐廳是不會用這種方式，但不可否認家庭用如果要方便，微波是一個方式!
請問一下 如何保存 放隔夜口感會變嗎
風味會耗損是肯定的，但感覺因人而異。
另外要注意的是因為成品含有大量乳製品，如果溫度沒控制好就放冰箱比較容易酸敗，建議是儘早食用完畢～
好用心！！謝謝分享(◍ ´꒳` ◍)
感謝感謝:)
開頭 還以為是阿辰師呢哈哈
怎敢跟百萬網紅相提並論呢XD
可以用破壁机打吗？
萬萬不可阿！ 這樣就會像影片後半部使用調理棒示範的，變成黏膩的薯泥～～很噁心！
谢谢回复。👍
請問冷凍後要如何處理?
直接解凍復熱就可以用囉!不過冷凍的話是要冷凍純薯泥，不加奶喔!
感謝詹胖分享調理棒跟過篩的差別
剛剛試作因為沒有壓泥器，過篩的過程好痛苦......
後來先壓碎（湯匙手壓）完馬鈴薯，加奶油、牛奶拌煮之後再過篩。雖然是比較輕鬆，但想請問這樣調換步驟會不會有什麼差別><
（我是用Russet馬鈴薯、以蒸代煮）
很認真很棒給你個讚讚！
下次如果沒有壓泥器建議用叉子不要用湯匙，如果家裡有撈水餃的洞洞勺，也可以用！湯匙壓比較容易搗出筋性，馬鈴薯也比較容易滑動，自然費力很多～
至於先加鮮奶油奶油再過篩，對成品影響不會太大可以放心，但因為你是湯匙搗碎，有可能第一階段的馬鈴薯不夠碎或均勻的情況下，拌入鮮奶油奶油的時候要注意不要太多，原則上可以少加不要多加，最後盛盤之前不夠的可以再加，太多的就沒救了！
Russet用蒸的也沒有問題，傳統上褐皮馬鈴薯帶皮水煮還有個特點是，馬鈴薯呢可以吃到外皮「土的味道」，也是風土風味之一，削皮後用蒸的則是非常方便快速的方法！
感謝回覆，有機會再買壓泥器做做看～
就在剛剛！我做出來了！我覺得用麵包用的硬質刮板過篩神速，另外想請問篩網的網目是多大的？試吃員覺得太細緻有點怪哈哈哈
我們量比較大的時候就是用刮板沒錯！竟然被發現小撇步了！
老實說我不知道網目多少欸哈哈哈哈
能有多細就拿多細就對惹～
也是交給小小試吃員鑑定嗎XDD
@@jampun 請問用湯匙攪拌有可能攪到出筋嗎？因為每次回溫都要重複攪打對不對？
湯匙基本上還好，即使是打蛋器沒有太頻繁都還好，電動調理棒轉速快很多加上刀片鋒利才會造成糊化～
@@jampun 感恩回覆~~~期待更多囤肉料理XD
請問這個壓碎器哪買的，還有我做起來的馬鈴薯泥為什麼比較水是因為牛奶加太多嗎
壓碎器我看拍賣有這種，但我覺得有點貴（雖然品質看起來不錯），可以搜尋馬鈴薯壓碎器，從裡面找你想要用的款式。
成品太水的話先看看你的作法是帶皮煮還是去皮？如果帶皮煮有沒有煮過頭？如果煮的過程正常，那就是最後加牛奶的部分不小心一口氣加太多了，我都是一點一點分非常多次加～
請問鮮奶油是heavy whipping cream ?
4 的! 但亞洲超市常常沒有，歪國超市比較常有
@@jampun 請問whipping cream 跟cooking cream 差在哪呢 兩者都可以用嗎
@@zoecheng6752 重點是要看一下脂肪含量，如果都至少有35以上那不管是cooking cream、heavy cream或是whipping cream都完全沒有問題。但似乎有少數cooking cream的脂肪含量只有15~20%，這樣做出來的成品香氣跟滑順度都會略差，但可以用增加奶油來改善，影響不大~
👍感謝分享
後面有點像謎片 XD
安內⋯⋯⋯我這應該是教育娛樂台餒🥴
請問台灣買得到ratte 嗎？
我印象中是沒看過，而且即使在美國我也鮮少看到有人特別進口ratte來用，一般都還是用Russet或Yukon 居多~
我還是無法分辨褐色和金黃馬鈴薯外表顏色上的差別😫
一般台灣市場賣的是屬於褐色還是金黃？
手可以摸摸外表，褐皮的摸起來會沙沙的，台灣一般賣的都是褐皮居多～
@@jampun了解~下次買的時候會再注意看看！
稍微看一下顏色深淺差蠻多的哈哈
能請問一下無鹽奶油有推薦的牌子嗎？我試做後，不知道是不是奶油加太多還是牌子錯誤，口味上不是說很ok，麻煩指點一下我的錯誤點 謝謝。
台灣一般市售大概就是安佳了吧～
如果預算夠當然購買像是依思尼或是艾許這種高價位的奶油，對風味肯定有很大的影響。
但我個人是認為薯泥的奶油不用用到那麼好😂
如果懷疑是因為加太多導致味道不好的話，在做的時候就是邊加邊試味道不要一次加太多～
請問已經產生筋性的馬鈴薯還有救嗎？
基本上是沒有T_T 這個變化算是不可逆，當然可以加更多奶油 稍微欺騙一下口感，但實際上筋性是不變的
（可以把這些拿去煮巧達湯，不浪費）
感謝回覆，後來發現是馬鈴薯品種的問題！好像有天生就黏黏口感的馬鈴薯(類似影片說的蠟質？)
換了之後就成功做出馬鈴薯泥了♥️
你的影片做的好棒，有質感又教學的很好，支持👍
沒錯～蠟質馬鈴薯做成泥確實口感非常詭異～
恭喜找到原因！因為我原本預設立場妳是用粉質或金黃馬鈴薯之類的哈哈
感謝支持～我拍的東西大致上都比較冷門啦QQ
列入本週清單
小朋友只能吃健康版哈哈
我想請問像這樣的薯泥如果一次用不完放冰箱後會影響口感嗎？或是有什麼方法可以補救的！謝謝！
如果是已經添加乳製品的薯泥最大的問題是酸敗速度很快，如果溫度控制的好（例如煮好馬上冰鎮進冰箱）我自己是有試過三天都還可以，但就是復熱的時候要比較費心攪打，因為冷卻狀態的薯泥阻力比較大，口感上有攪打的好是能控制在不會差太多。 比較建議的是馬鈴薯煮好過篩後，先取當餐要用的來拌入乳製品，剩下的純馬鈴薯泥就可以冷藏甚至冷凍～
@@jampun 謝謝抽空回答~明天來試作👍
@@hsuan5158 一開始還沒把握的話可以少量試做看看，畢竟過篩馬鈴薯好累哈哈
那個不是筋性，而是糊化程度的差異
你是正確的～畢竟馬鈴薯明明是gluten free,自然沒有筋度可言
一個順口覺得用麵粉筋性來表達比較好懂QQ
感謝指正🙏
我實做過後，發現如果先加奶油拌入馬鈴薯再過篩，阻力有小的多，可能是油脂使過篩時變滑了，法國大廚之所以這樣做，我猜想可能是他餐廳這道料理的使用量夠大，所以過篩後馬上就會吃，另外是星級餐廳的利潤也承受的起這種食物浪費的成本。
先加奶油再過篩主要是這樣的量比較難抓，先過篩再加奶油會比較準確，不過當然也可能可以試試看先加少量奶油過篩後再加更多的調整，不過對餐廳來說比較不喜歡這樣多餘的步驟就是了
我也曾經為了求快用過均質機打過，真的難吃又黏
這真的很不好吃
在台灣也曾去吃過非常知名的早午餐店
附的薯泥ㄧ吃就知道是調理機打的
真讓人桑心
請問這個壓碎器是什麼品牌的呢？
我這個不是在台灣買的，是在AMAZON買的也沒什麼特別品牌，估計我再用個10次就會壞掉了XD
台灣的話網拍(蝦皮之類)搜尋 "壓泥器"，基本上就會有一些不同牌但一樣功能的東西喔!
@@jampun 謝謝你
不客氣：）
最用心的馬鈴薯泥影片
只是不用調味？
要喔！只是因為馬鈴薯泥的調味是很依據個人喜好，也沒有固定的量，所以只能說⋯⋯適量XDDD
不知道為什麼煮出來吃起來苦苦的
！！！
馬鈴薯有沒有先檢查發芽了沒？
有發芽產生生物鹼的馬鈴薯會苦苦辣辣的。
如果食材全都沒有問題組合起來不應該會苦的說（抓頭）
@@jampun 看起來沒發芽，就不知道為什麼苦苦，覺得自己可能太少煮菜了 除了泡麵，其他食材在我手上都會變成奇怪的味道
@@jennyb4548 別這麼說~我也是不知道做失敗多少東西去了...數不盡呀XD 多練習嘗試總是會進步的!
Pomme 是蘋果喔, Pomme de terre 才是馬鈴薯
Hihi~感謝您提供精準的法文單字。
Pomme單獨用時是蘋果，但在餐廳菜單出現pomme purée的時候，端出來的會是馬鈴薯泥，不會是蘋果泥唷😂
大概是老婆餅沒有老婆的概念XDDD
補充一下如果在餐廳真的想要點蘋果泥（？） 大概要說coulis de pomme或compote de pomme. 美國境內當然直接說apple puree美國人也會懂啦。
類似的，pomme frites是炸薯條，不是炸蘋果唷哈哈哈
我不懂日常生活的法文，只懂餐廳中的法文用法～ 可以提供參考～
可能在美國會這麼說,但在法國餐廳是不會有這樣使用的法文...
@@sephilia0408 那應該是這樣唷!感謝幫畢生沒機會去別的國家的我上一課XD我知道把這道料理發揚光大的Chef Robuchon自己在介紹這道料理的時候是說purée de pomme de terre沒錯，或許是為了美國人所以簡化成比較淺顯易懂的文法吧! (我納悶的是法國人不是都很以自己的語言為傲嗎?還是為了賺錢都是可以妥協的哈哈)