안녕하세요. 데크 오븐의 정확한 온도를 짚어 드릴 수는 없지만 보통 데크와 컨벡션 굽는 온도 차이는 15~30도 정도입니다. 크리스피하려면 온도를 더 높여야 하고 짧게 굽는 작은 빵이니 스팀은 생지 넣기 전에 한 번이 적합할 듯 합니다. 생지 넣고 오븐 스프링 끝나면 댐퍼 열어서 스팀 내보내야 크러스트가 눅눅해지지 않고요. 이건 어디까지나 평균적인 사항이고, 평소 데크 오븐으로 작은 바게뜨나 치아바타 굽는 방법과 유사하게 온도와 시간, 스팀 조절하면서 찾으시는 것이 좋을 듯 합니다.
선생님 질문이 많아서 죄송해요ㅠ 영상 수십번 보고 했는데 그래도 궁금한점이 있어서요ㅠ! 제 문제의 소금빵(버터가 랜덤으로 새어나옴)이 선생님 말씀에 따르면 글루텐과 발효에도 문제가 있었다고 하셨는데요~ 크랙이 거의 안생기고 식으니까 쭈굴쭈글 해지면서 질기기도 했어요 ㅎ.. 오븐에 넣을때 온도가 150도 정도로 훅 떨어졌는데 혹시 그 원인도 있을까요? 아니면 빵 표면에 물 분무를 많이 했을까요? 쓰고보니 그냥 총체적 난국이라 전부 다 문제일거같네요 ㅎㅎ 선생님처럼 성공할때까지 해볼수밖에요! 혹시 수업하신다면 들으러 가고싶어요..!
선생님 이 영상보고 구독했어요❤❤ 질문 하나만 드릴게요 스팀과정에서 물의양이 상관없다는 댓글을 보았는데, 약 13분간 구워지는 과정에서 물이 남게될정도로 많은 양의 물을 부으면 안되겠죠??? 반대로 너무 적어도 문제일까요? 요약하자면 물의양이 굽는동안에 딱 맞춰 모두 증발하는게 적당한지궁금해요ㅠ
좋은 내용 감사합니다! 현재 우녹스 샵프로+맥반석(스팀)을 이용해서 크랙 소금빵을 만들려고 계속 해보는 중인데 식으면 크랙이 아닌 표면이 쭈글쭈끌 하게 식게 되는데 혹시 맥반석이 문제일 가능성도 있을까요?? 맥반석을 빼고 물로만 하는게 나을까요?? 시간이 되신다면 조언 부탁드립니다..!
@@August14thCalmo 아... 크랙소금빵 레시피를 찾아보고 있는데 찬물을 사용하는 경우가 많아서 여쭤보았습니다. 감사합니다. 음... 그리고 요즘 반죽기를 살까 고민중인데, 베이킹 초보여도 반죽기 사용이 도움이 될까요? 사실 저는 글루텐 100% 상태가 어떤 것인지 잘 모르는 터라 손반죽이든 기계반죽이든 아직은 시기상조가 아닐까 생각하고 있었거든요.
@@August14thCalmo 음... 대략 2년 넘게 손반죽으로만 빵을 만들었습니다. 확실히 지치기는 하더라고요. 피로감이 왔는지, 그래서 잠시 제빵에 손을 놓고 제과에만 몰두하였습니다. 실은 어거스트님을 만난 계기로 다시 빵을 만들기 시작했습니다. 이유는 잘 모르겠네요. ^^;; 예산이 확보되는 한에서 적당한 반죽기 찾아보도록 하겠습니다. 조언 감사합니다.
어제 만들어봤는데 확실히 진 반죽이긴해도 1차발효까진 잘 따라했어요 성형때도 질척이긴했지만 덧가루 살짝사용하니 잘 늘어나고 괜찮았어요 하지만ㅜㅜ 2차 과발효 되버렸어요ㅋㅋㅋ 발효기에 넣었는데 온도가 높았더라구요 2차발효시간도 다 지켜버리는 바람에... 이미 오븐에 들어가기전엔 버터가 녹아 흥건한 아이들이 있었어요ㅜㅜ 구워서 나온 뒤 소금빵아이들은 쭈구리가 되고 말았습니다ㅋㅋㅋ 그래도 맛은 있어서 버리진 않아도 될듯하구요ㅜㅜ 다시 한번 더 도전해봐야겠네용 오토리즈 1차, 2차 모두 1차발효시간에 포함 일까요? 어젠 2차 20분만 발효시간에 포함 시켰거든요
2차만 포함됩니다. 영상대로 하시면 됩니다. 성형 때 덧가루가 필요할정도로 생지가 질척였다면 이미 앞 공정에서 글루텐이 제대로 자리잡지 않았다는 증거입니다. 따라서 2차 발효 시 버터의 용출의 원인이 고온에 의한 과발효만은 아니었을겁니다. 점탄성은 잘 늘어나지만 형태를 유지하려는 성질이므로 들러붙는 파열은 그 성질을 제대로 못 키운 결과입니다.
오늘도 소중햐 레시피와 관련 이론을 상세하게 알려주셔서 너무 감사합니다!
여름에 굽는 소금빵까지 알려주시다니,,,소금빵 때문에 데크오븐까지 사고싶은 저는 너무 감사합니다ㅜ❤️
애증의 소금빵.. 요녀석 잠시 쉬고 있었는데 샘영상보고 근질근질
하고 싶어 지네요. 소금빵은 왜 매번 다르게 나오는지… 참…..
다시 한번 공부해보고 해야겠어요. 영상감사합니다.
소금빵은 감히 선생님의 레시피를 넘을 사람이 없어요 최고!!
와…….이보다 더 자세한 설명은 읎다 감사합니다❤
소중한 영상에 감사를 전합니다❤
선생님 혹시 발효종을 이용한 사워도우 영상을 부탁드려도 될까요? 영상이 너무 정갈하고 보기가 너무 좋습니다.
제일 재미있는 제빵이론 배우기 ^^ 감사합니다. 소금빵 개당 분할 중량 어떻게 하셨나요? 토핑시 사용하신 소금은 어떤 종류인가요? 펄솔트는 아닌듯 싶어서요.
분할 중량은 영상에 있습니다.
토핑 소금은 말돈입니다.
@@August14thCalmo 자세히 본다고 했는데 지나쳤나 보네요. 말돈소금은 타지 않을까 했는데 괜찮은가봐요. 감사합니다. ^^ 오늘 소금빵 영상만 10개 이상 본 것 같아요. 휴~~ 숨차다.
안녕하세요^^! 영상 너무너무 감사히보고 있습니다. 올려주신 레시피로 데크오븐 230/200 스팀 3초 넣어서 구워보았는데, 맛은 좋은데 겉면의 크리스피함이 아쉬워서 질문 남깁니다! 혹시 데크오븐에 구우려면 어느정도 온도나 스팀을 어느정도로 설정하면 좋을지 여쭤볼 수 있을까요~?
안녕하세요. 데크 오븐의 정확한 온도를 짚어 드릴 수는 없지만 보통 데크와 컨벡션 굽는 온도 차이는 15~30도 정도입니다. 크리스피하려면 온도를 더 높여야 하고 짧게 굽는 작은 빵이니 스팀은 생지 넣기 전에 한 번이 적합할 듯 합니다. 생지 넣고 오븐 스프링 끝나면 댐퍼 열어서 스팀 내보내야 크러스트가 눅눅해지지 않고요. 이건 어디까지나 평균적인 사항이고, 평소 데크 오븐으로 작은 바게뜨나 치아바타 굽는 방법과 유사하게 온도와 시간, 스팀 조절하면서 찾으시는 것이 좋을 듯 합니다.
@@August14thCalmo감사합니다!
선생님 질문이 많아서 죄송해요ㅠ
영상 수십번 보고 했는데 그래도 궁금한점이 있어서요ㅠ! 제 문제의 소금빵(버터가 랜덤으로 새어나옴)이 선생님 말씀에 따르면 글루텐과 발효에도 문제가 있었다고 하셨는데요~
크랙이 거의 안생기고 식으니까 쭈굴쭈글 해지면서 질기기도 했어요 ㅎ..
오븐에 넣을때 온도가 150도 정도로 훅 떨어졌는데 혹시 그 원인도 있을까요?
아니면 빵 표면에 물 분무를 많이 했을까요?
쓰고보니 그냥 총체적 난국이라 전부 다 문제일거같네요 ㅎㅎ 선생님처럼 성공할때까지 해볼수밖에요! 혹시 수업하신다면 들으러 가고싶어요..!
오븐 초기 온도도 원인이 될 수 있고(제가 사용 해 보지 않은 오븐 인 듯 하여 확신할 수 없습니다),
글루텐을 만드는 공정 불량일 수 있습니다.
초기 온도는 오븐 스프링에 중요한 요소이고 이는 트랙과 버터 홀에 영향을 주지요.
@@August14thCalmo감사합니다 ㅎㅎ다시한번 따라 해볼게요!
성형하시는 손끝이 섬세하시네요😂 더보기란에 레시피 올려주실수 있으실까요?😅😅
선생님 이 영상보고 구독했어요❤❤
질문 하나만 드릴게요
스팀과정에서 물의양이 상관없다는 댓글을 보았는데, 약 13분간 구워지는 과정에서 물이 남게될정도로 많은 양의 물을 부으면 안되겠죠???
반대로 너무 적어도 문제일까요?
요약하자면 물의양이 굽는동안에 딱 맞춰 모두 증발하는게 적당한지궁금해요ㅠ
물의 양은 중요합니다.
오븐 스프링이 끝나면 증발해서 사라져야 할 정도의 물만 필요합니다.
상관 없는 것은 물의 온도라고 적었습니다. 확인해 보시길.
@@August14thCalmo 네 감사합니다~~:)
좋은 내용 감사합니다!
현재 우녹스 샵프로+맥반석(스팀)을 이용해서 크랙 소금빵을 만들려고 계속 해보는 중인데
식으면 크랙이 아닌 표면이 쭈글쭈끌 하게 식게 되는데
혹시 맥반석이 문제일 가능성도 있을까요?? 맥반석을 빼고 물로만 하는게 나을까요??
시간이 되신다면 조언 부탁드립니다..!
아니요… 스팀 넣는 방법이 틀리지 않았다면 맥반석은 죄가 없는 듯….
크러스트의 상태는
배합과 공정 전체가 결정합니다.
@@August14thCalmo 스팀을 이전에는 팬을 넣고 동시에 뜨거운 물을 부어 스팀을 주긴 했는데 이번에는 알려주신거 처럼 5분전에 미리 물을 부어서 해봐야겠네요!
반죽기랑 만드는 배합량이 항상 조금씩 차이가 있어 믹싱이 다른것도 체크 해봐야겠어요 ㅠ
어거스트님, 왜 크랙소금빵 공정에는 냉장(찬)물을 사용하나요?
계절에 따라 다르고 수분율에 따라 다릅니다.
@@August14thCalmo 아... 크랙소금빵 레시피를 찾아보고 있는데 찬물을 사용하는 경우가 많아서 여쭤보았습니다. 감사합니다. 음... 그리고 요즘 반죽기를 살까 고민중인데, 베이킹 초보여도 반죽기 사용이 도움이 될까요? 사실 저는 글루텐 100% 상태가 어떤 것인지 잘 모르는 터라 손반죽이든 기계반죽이든 아직은 시기상조가 아닐까 생각하고 있었거든요.
@@쿠키샤넬 아 저는.. 개인적으로 금전적인 부담이
안되시는 선에서 빵 반죽 믹서는 꼭 구매하시기를 권합니다. 실력과 도전이 늘수록 손으로 할 수 없는 품목이 많아집니다. 득이 없는 고생이라 생각합니다.
@@August14thCalmo 음... 대략 2년 넘게 손반죽으로만 빵을 만들었습니다. 확실히 지치기는 하더라고요. 피로감이 왔는지, 그래서 잠시 제빵에 손을 놓고 제과에만 몰두하였습니다. 실은 어거스트님을 만난 계기로 다시 빵을 만들기 시작했습니다. 이유는 잘 모르겠네요. ^^;; 예산이 확보되는 한에서 적당한 반죽기 찾아보도록 하겠습니다. 조언 감사합니다.
여름철에 굽기 적합한 소금빵 공정이군요 상세한 설명 너무 좋아요❤
말이 너무 많아서 죄송합니다…ㅠㅠ
@@August14thCalmo 오잉 돈주고 들어야할 퀄리티인데 공짜로 보게되어 죄송한걸요!
오토리즈 안하고 손반죽으로 글루텐잡아서 해도 상관없는거죠?
헐 저 바로 또 도전해봅니다!!!!
강력분은 이번에도 백설 강력분일까요!!
저는 언제나 백설…
안녕하세요
완성된 반죽 2차 오토리즈는 그냥 실온에 두는건가요? 윗면에 비닐덮고요?
믹싱이 모두 끝난 생지의 두 번째 오토리즈는 1차 발효 환경에서 진행합니다.
위즈웰 인헨스 오븐으로 본문 레시피로 크랙소금빵 가능할까요..? ㅠ ㅠ
안녕하세요
가입중 마지막 클래스 할인이 몇프로나되나요?
죄송합니다. 클래스 재개 미정으로 문의하신 클래스 4 멤버십은 삭제 수정 중입니다.
어제 만들어봤는데 확실히 진 반죽이긴해도 1차발효까진 잘 따라했어요
성형때도 질척이긴했지만 덧가루 살짝사용하니 잘 늘어나고 괜찮았어요
하지만ㅜㅜ 2차 과발효 되버렸어요ㅋㅋㅋ
발효기에 넣었는데 온도가 높았더라구요 2차발효시간도 다 지켜버리는 바람에... 이미 오븐에 들어가기전엔 버터가 녹아 흥건한 아이들이 있었어요ㅜㅜ 구워서 나온 뒤 소금빵아이들은 쭈구리가 되고 말았습니다ㅋㅋㅋ
그래도 맛은 있어서 버리진 않아도 될듯하구요ㅜㅜ
다시 한번 더 도전해봐야겠네용
오토리즈 1차, 2차 모두 1차발효시간에 포함 일까요?
어젠 2차 20분만 발효시간에 포함 시켰거든요
2차만 포함됩니다. 영상대로 하시면 됩니다.
성형 때 덧가루가 필요할정도로 생지가 질척였다면 이미 앞 공정에서 글루텐이 제대로 자리잡지 않았다는 증거입니다. 따라서 2차 발효 시 버터의 용출의 원인이 고온에 의한 과발효만은 아니었을겁니다.
점탄성은 잘 늘어나지만 형태를 유지하려는 성질이므로 들러붙는 파열은 그 성질을 제대로 못 키운 결과입니다.
@@August14thCalmo 참고해서 다시 도전 해보겠습니다! 감사해요😃👍👍👍
선생님 버터가 일찍 새어나오는것도 있고 거의 안새어 나온느것도 있어요ㅜ
버터가 새어나올때는 양끝을 통해 새오나와야 하나요 아니면 바닥을 통해 스며나와야하나요..?
선생님 시식해보니 미처 덜새어나온 버터가 뚝뚝 흘러요 더 구워야했던걸까요?
글루텐과 발효 불안정입니다.
글루텐이 빨리 익는 부분부터 새어나옵니다.
흡수 불량. 굽는 문제가 아니라 발효부터 잘못된 결과입니다. 영상 자막의 이론 숙지를 권합니다.
@@August14thCalmo네 감사합니다 다시
찬찬히 복습할게요ㅠ
안녕하세요 반죽 후 1차 발효를 냉장 저온으로 가능할까요?
아니요.
사용하시는 1차발효 원형통 정보 알수 있을까요?
코멕스 바이오킵스 원형 밀폐용기 중 4.5L입니다.
스팀용 물의 온도는 어떻게 될까용?
열 용량이 큰 냄비에 적은 양만 붓는다면 찬 물도 상관없습니다.
혹시 2차발효는 어떻게 하시는지 여쭤봐도 될까요?ㅠ발효기가 없어서요ㅠ
저는 발효기를 사용합니다.
@@August14thCalmo 가정에서 사용하시는 발효기인가요? 혹시 어떤제품 쓰고 계시는지 여쭤봐도 될까요?
@@gogosooni-ju4bn 우녹스 샵프로 전용 발효기를 사용합니다.
@@August14thCalmo 답변 감사합니다!!
크랙이 안생기는건 왜그런걸까요...? 우녹스 스팀으로 한게 문제일까요?😢
크랙은 굽는 과정에서 2할, 앞선 공정들에서 8할이 결정합니다.
@@August14thCalmo 감사합니다 다시 해볼게요!
아...데크 오븐 밖에 없는데.... 이 좋은걸 못하네
저는 데크오븐이 더 부러워요ㅠㅋㅋㅋ소금빵은 데크오븡이최고!
@@민트초코-p5e 데크로 구우면 크랙 안생기더라구요..