GLI ERRORI DEI PIZZAIOLI NAPOLETANI - MDP react 2
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- เผยแพร่เมื่อ 15 ธ.ค. 2022
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Bella idea comparare impasti molto diversi tra loro e, soprattutto, immortalare le reactions di persone che non sanno quali siano e se notano differenze 🔝🔝🔝
Condivido pienamente
Bucare la pizza può capitare a tutti, tranne che a Vincenzo Viscusi. Grande video!
Hahahaahah
Siiiiii video favoloso! Vai fate il video delle pizze con differenza di tempi ! Favoloso sarebbe stupendo assaggiarle 🤣 mi accontenterò di vedere il vostro video
Bravissimi.
La tradizione è purtroppo legata ancora ad alcuni dogmi incomprensibili mentre voi riuscite a diffondere una logica razionale che permette di avere la libertà di sperimentare e divertirsi nel mondo della pizza.
Grazie
Ciao ragazzi, intanto bravi e continuate così, vi seguo da tanto e vi ho visti crescere, in maniera professionale,in un modo vafoloso,continuate cosi, ho anche io la passione per la pizza e le ho provate tutte le tecniche, anche quella del forno di casa modificato fatto da Antonio, !!!! Comunque siete veramente bravi e simpatici continuate così! Vincenzo ho rifatto la tua pizza fritta e poi al forno, indescrivibile... Buona veramente!!! Spero di incontrarvi un giorno
Quando si abbina, l’intelligenza, gli studi fatti, e la passione per la pizza escono video come questo e ci si può permettere di contraddire credenze che non hanno nessuna base scientifica. Bravissimi . Tra l’altro oramai avete raggiunto un livello di luci , inquadrature e ambientazione che manco la Rai. Numeri uno.
Tagliare la mozzarella prima, si fa per farla asciugare un po' nel caso in cui rilasci liquido e dipende esclusivamente dal tipo di mozzarella, altrimenti in cottura ci ritroviamo con i laghetti sopra la pizza. Invece il tema del sale nella farina, soprattutto quando si usa poco lievito, è per evitare che il sale assorba troppa umidità e impedisca al lievito di attivarsi, per questo si dice che il sale si mangia il lievito. Questo non si nota se su un kg di farina si mettono 5-7-10 o più grammi di lievito. E il discorso di stendere la pizza usando la gravità si fa soprattutto nelle pizzerie se non si vuole lanciare farina ovunque o se le palline non sono ancora pronte per problemi di tempo che spesso in una pizzeria a pieno regime manca, diciamo che la gravità diventa un aiuto. Ovviamente facendo le pizze su un canale TH-cam tanti problemi di una attività reale non si presentano. Comunque sono interessanti i vostri video anche se la miglior pizza l'ho mangiata in Veneto.😁
Sarebbe bellissimo se fareste una reazione a un vostro video agli esorbi, così da vedere nel tempo tutto quello che è cambiato. Grandi
faceste
ho appena iniziato a vedere il video ed ho già messo like a priori... le premesse di Antonio a questo video sono giustissime!!!
Grande idea di fare un video con diverse pizze e diversi tempi di lievitazione, sopratutto per il blind test
Invece la lievitazione influenza e come la digeribilità! La maturazione é un processo che avviene contemporaneamente alla lievitazione. Inizia leggermente in maniera più tardiva ma già dal momento che uniamo acqua e farina,gli enzimi della farina vengono attivati in presenza di acqua. Pertanto se noi un impasto lo facciamo lievitare per 3h e poi lo inforniamo,abbiamo attuato una maturazione in soltanto 3h. La maturazione serve a scindere i carboidrati complessi che noi normalmente,con una pizza poco lievitata, dovremmo scindere noi nel tratto gastrointestinale,quindi,capite che più gli enzimi nella maturazione scindono gli amidi e più non dobbiamo farlo noi per cui la pizza diventa più digeribile. Non solo,la maturazione serve anche a scindere eventuali proteine in amminoacidi o peptidi ed anche per loro noi dobbiamo fare meno fatica a digerirli.
Questo avviene perché nella farina di base ci sono amilasi e proteasi che possono agire nella maturazione. Quindi,lievitazione e maturazione sono collegate come sono collegate lievitazione,maturazione e digeribilità. Per ridurre i tempi di lievitazione riducendo anche i tempi di maturazione(ovvero attuando una maturazione più lunga) possiamo o usare meno lievito(tanto se nel tempo gli amidi vengono trasformati in zuccheri semplici i lieviti troveranno sempre zuccheri nuovi disponibili) oppure ridurre le temperature di lievitazione,ad esempio,mettendo l'impasto ad una T di 4°C,T che ostacola la fermentazione del lievito e quindi allunga la lievitazione. Quindi, probabilmente a casa ,mangiando una pizza fatta in casa queste cose non si notano ma scientificamente é così,il mondo é formato da enzimi,gli enzimi ci permettono di assorbire i nutrienti e quindi più nutrienti di grosse dimensioni abbiamo e più gli enzimi devono fare fatica. Ovviamente,se uno fa maturare per 72h una pizza e poi si sfonda di grassi e fritture,nel tratto gastrointestinale avrai le molecole semplici scisse con la maturazione nella pizza ma anche molecole complesse e quindi la digeribilità é minore. Per la questione del sale nella farina,a casa forse non si noterà nessun cambiamento ma in un'industria alimentare o pizzeria si e questo perché il sale incide sulla strutturazione del glutine e precisamente il glutine si struttura assorbendo acqua e siccome il sale assorbe acqua anch'esso automaticamente se c'è sale esso ritarda la strutturazione del glutine rendendolo più rigido e allungando eventualmente i tempi di miscelazione,cosa che,si cerca sempre di ridurre per maneggiare meno un impasto. Quindi,il sale é meglio aggiungerlo a fine impasto perché non va ad intaccare i lieviti e nemmeno il glutine.
Però concordo che forse per 1Kg di pasta di pane a casa, formato per sfamare la famiglia sia il sale che la digestione lasciano il tempo che trovano. Però,i pizzaioli non dicono nulla di sbagliato!
Vi rispondo non da pizzaiolo ma da tecnologo alimentare☺️
Ad ogni modo vi meritate un like perché parlate di alimenti e permettete di aprire dei dibattiti su TH-cam interessanti. Inoltre,apprezzo il vostro mettere in discussione alcuni pizzaioli importanti anche perché non sempre dicono cose esatte. Per fare un esempio,un pizzaiolo in un suo video disse che in cottura i lieviti stavano alzando la pizza,come se i lieviti a 400°C pensassero a non sopravvivere ma ad alzare la pizza... I lieviti a 60°C muoiono quindi figuratevi a 400°C,per cui,anche quando i pizzaioli dicono che i lieviti agiscono sulla digeribilità é na strunzat. L'aumento di volume della pizza in cottura é un fenomeno fisico ,ovvero,la dilatazione termica dei gas,con precisione,della CO2 intrappolata nella maglia glutinica, che dilatandosi, permette l'impasto di aumentare di volume.
Comunque,voglio consigliare ai ragazzi del video di capire bene la differenza tra lievitazione e maturazione perché c'è un po' di confusione,ma vi anticipo che molte persone vanno in confusione,quindi é normale♥️
Come mai la pasta non risulta indigesta?
Curioso sai... Perché un canale di scienza alimentare su Tik Tok ha detto praticamente che la dirigebilità non ha niente a che fare con la lievitazione, ma se uno non digerisce dipendente solo da quanto uno mangia, e basta. Il canale in questione si chiama Fudemy e ha fatto molti video contro pizzaioli che dicono puttanate che a livello scientifico non esistono
Ragazzi divertentissimi come sempre. Aspetto però un vostro video dove tecnicamente si fanno cadere i paradigmi della pizza perfetta
Madonna, sto video l’ho visto tipo 20 volte, sono stra gasato da voi che lo vedete
Bravi ragazzi avete fatto bene , purtroppo tutte queste favole che ognuno ha raccontato hanno fatto si di avere anche un idea sbagliata della pizza , lievitazione, digestione ecc quindi ben venga video così 👏🏻👏🏻
Gran bel video. Questa e' la dimostrazione che anche quelli che fanno delle pizze da paura come i pizzaioli nel video sono pieni di convinzioni che sono leggende metropolitane.
Ve la butto li, ma perché non contattate il caro Bressanini per sfatare i miti della digeribilita basata sui tempi e del sale/lievito/farine assieme? Non credo abbia fatto un libro o video sui lievitati, potrebbe essere motlo interessante!
Grande il bressa, il miglior divulgatore su youtube!
Sarebbe un onore accettasse
Ciao Mattia voglio risponderti anche io non abbiamo bisogno di Bressan Nini io ho studiato l’apparato digerente un alimento per essere digeribile deve contenere pochissime proteine insolubili nella pizza di oggi le proteine insolubili sono tantissime arriviamo a 13 14 15 g per 100 g di farina mentre la pizza e veniva fatta trent’anni fa quarant’anni fa veniva fatto con proteine di grano italiano il grano italiano grazie alle temperature miti Quindi temperature che si aggirano sui 20° 15° non fanno crescere grani forti ma sono grani medio forti ecco perché esiste quella descrizione di farina Manitoba perché Manitoba è una città del Canada quindi il problema non sono non sono solo le farine ma sono sia le farine ma anche l’attività enzimatica del cliente ogni individuo in base all’età a una quota di enzimi digestivi nella saliva e nel pancreas quindi quando i macro nutrienti vengono attaccati da questi enzimi lo stomaco farà meno fatica a scomporre questi polimeri perché il glutine è come se fosse una gomma vegetale anche la mozzarella è una gomma quindi sono le proteine insolubili che determina un alimento digeribile da uno non digeribile questo il punto non sono le ore di lievitazione Perché se io ti faccio una pizza in tre ore ma usa una farina di proteine otto stai sicuro che io ho già ammino proteine e quindi non ho bisogno della fermentazione per scomporre le proteine in eccesso perché in questo caso non ne ho ne ho pochissime il problema e vado a fare un impasto con proteine otto Non Liga quindi questo è quanto una pizza la vuoi mangiare un ventenne e se ne mangerà due perché la trova digeribile la stessa pizza la vuoi mangiare un cinquantenne un sessantenne e dirà che è stato male tutta la notte la differenza qual è che ventenne a un organismo funzionante al 100% ci si è invecchiato avrà meno enzimi digestivi e quindi tutti i macro nutrienti non verranno aiutati dagli enzimi ma lo stomaco dovrà accollarsi il carico e lo sforzo della della digestione di questo glutine
@@pizzaiolonapoletano5242 beh Sig Susta però il contributo di un esperto che fa divulgazione in ambito chimico alimentare da anni sicuramente farebbe la differenza. Io sono infermiere e da anni mi appassiona studiare alimentazione e mi riguardo l'anatomia del corpo umano, compreso l'apparato digerente, ma il contributo di Bressanini sarebbe sicuramente di tutt'altro livello.
Pensare di non aver bisogno di lui perché pensiamo che non apporterebbe nessun contributo in più sarebbe un po' troppo dai...
@@CiaosonoSeba che bello saper che sei infermieri , comunque sarò curio di saper cosa ne pensa
Che bello adesso guardooooo
Ciao ragazzi, siete grandi.
Giacche' nel video vi chiedevate il motivo per il quale i Maestri pizzaioli non mettono a contatto il lievito con il sale, posso dirvi cio' che mi hanno insegnato piu' di 10 anni fa durante la parte teorica in un corso per pizzaiolo:
Il sale va aggiunto non solo per dare sapidita' all'impasto, ma migliora la maglia glutinica (l'attrazione elettrostatica del sale rende le fibre del glutine piu' corte e collegate tra loro). L'impasto grazie al sale si presenta piu' compatto, infatti negli impasti per pizza acrobatica si utilizza una grande quantita' di sale per renderlo meno soggeto a strappi.
Il sale inoltre per le sue proprieta' antisettiche inibisce la crescita delle muffe e batteri grazie all'effetto della pressione osmotica e conserva meglio l'impasto.
Favorisce l'imbrunimento della superficie della pizza e... eccoci al punto, ...rallenta la lievitazione dell'impasto poiche' le cellule del lievito a contatto col sale, per effetto della pressione osmotica tendono a rompesi diventando inattive.
Bravi ragazzi, l'idea del blind test è interessante, l'ideale sarebbe il double blind, in cui neanche voi sapete quale impasto state stendendo, tante volte ci si sorprende in questi esperimenti. Si apre un mondo, potete farlo con farine, pomodoro, mozzarella, forni, avete contenuto per 100 anni, nel mondo della birra lo fa il blog brulosophy
Che bello sentire parlare di evidenze scientifiche anche nel mondo pizza ❤
Super interessante l’esperimento con blind test! Se lo fate vengo a fare da cavia!😘
😂 😂 😂 😂 😂 Siete meravigliosi 😎😎
Assolutamente anche io voglio il video della pizza a 3h/12h/24h/48h 🙏
I blind test sono fantastici! Fate!
ue' uagliu grazie del vostro video - anche io volevo una spiegazione tecnica della storia di non mettere il sale nella farina. (sono io quello che vi visualizza dall'australia; sono australiano e il vostro canale mi conviene un sacco per incrociare due delle mie passioni: la lingua italiana e la pizza. un abbraccio regaz statevi bene!)
Ciao Antonio quali lastre di acciaio al carbonio consigli di usare per un forno standard che arriva a 250 gradi?
Bella l'idea per il nuovo video... io mi candido per assaggiare
Yeah, a reaction video to a reaction video. In this case, it works because you guys really know your stuff.
uuuuaaah sto fatto del sale nella farina , da quando lo sentii in quel video mi ha sempre inceppato, però lo ascoltai, e da quel giorno non lo misi più 😅differenze con prima cioè quando lo mettevo ? nessuna , solo il mio inceppamento per cercare di capire 😅😅😅
Perché confondere il gusto con la chimica? Il primo è un parere soggettivo, il secondo è scienza.Sono sempre molto perplesso quando ascolto posizioni così radicali. Ma voi siete simpaticissimi!
Approvata l'idea dei 5 minuti, 2 ore, 24 ore, 48 ore da far provare agli amici, spero la realizziate!
@Vincenzo e Antonio volevo consigliarvi un argomento sulla Pizza ... in realta un luogo specifico ...e una tipologi di pizza detta NEO-NAPOLETANA ! Si è diffusa nella comunita del New Haven in Connecticut (USA) : SALLY's APIZZA , MODERN APIZZA , FRANK PEPE APIZZA! sarebbe interessante una vostra visita sul posto anche....Vista che tra l'altro sarebbe un esperienza di emigrati italiani,DEL COAL FIRE ( forno alimentato a Carbone )
raga domanda tecnica... ok lievito e digeribilità ma se lievito in poco tempo nn devo metteremo una quantità di lievito maggiore?? e se si quwsto nn influisce??? grazie
Bellissima idea però non devono sapere nulla dell'appretto ne della puntata.👏👏👏👏👏buon ritorno in Germania. Grazie dei video sempre interessanti💜🙋🙏
Blind test
il sale che usiamo sono dei cristalli che con l atrito che subbiscono con le imastatrici possono tagliare la maglia glutinica che si sta per formare negli impasi diretti tecnicamente e meglio prima far formare la maglia poi inserire i grassi se in grande quantita tipo panettoni brioche ecc... e infine il sale
Il sale aggiunto alla farina, in condizioni normali, viene pressoché completamente dissolto dall'acqua anche all'interno dell'impasto prima che possa formarsi la maglia glutinica.
Assolutamente d'accordo sulle lastra d'acciaio, senza modificare il forno io ci tiro fuori una pizza in 120/150 secondi al massimo.
Ooo un video concreto
14:15 siiii assolutamente!!
Sarebbe bello vedere una comparazione tra impasti, si
La storiella della margherita servita alla regina è una bufala enorme.
La pizza nasce prima dell'arrivo del pomodoro dalle Americhe, tra gli ingredienti c'era sicuramente l'origano e tra le pizze della tradizione abbiamo la marinara che è con l'origano infatti. Ci sono poi testimonianze storiche che riportano pizze per tutte le tasche, anche vecchie di giorni, con condimenti diversi: con formaggi, pesci, origano e con pomodoro in pezzi. Prove storiche di una margherita con origano non mi pare che ce ne siano, invece.
Infatti abbiamo detto che non ne abbiamo certezza… mi piacerebbe conoscere qualcuno che ha notizie certe di tutto
@@vincenzoeantonio Non serve conoscere qualcuno che ha notizie certe di tutto, basta guardare le fonti che abbiamo e non riportare ciò che dice o crede qualche pizzaiolo. Se una delle pizze più antiche che conosciamo è la mastunicola con strutto, basilico e formaggio, è assai più probabile che con l'introduzione del pomodoro e poi del sugo sia nata, da quella base, la margherita.
Se poi ci sono delle fonti che citano una margherita con origano allora ha senso ipotizzare che inizialmente ci fosse quello al posto del basilico, in caso contrario non mi pare ci sia motivo di supporlo.
In Toscana si usa ancora l'origano sulla margherita
test diversi tempi di lievitazione!
Ma una trasferta a Genova per provare la pizza di Luigi vostro collega TH-camr? 😁🍕
Fermentazione viene in contemporanea con la lievitazione
Io vi amo ❤️❤️❤️
si per le pizze varie ore di lievitazione si mi offro volentieri :D
Allungare i tempi non ha niente a che fare con la lievitazione, che poi avviene inseme alla fermentazione, bensi sulla maturazione, che avviene attraverso gli enzimi presenti nella farina (e nel lievito) e che ha dei tempi sempre piu' lunghi della lievitazione. La tecnica del frigo si usa proprio per far combaciare lievitazione e maturazione, che a temperatura ambiente non combacerebbero mai.
This!
la lievitazione la decidi te con la quantità di lievito. Se fai tutto a temperatura ambienta basta solo mettere parecchio meno lievito.
@@cougar231000 No, non puoi avere maturazioni di 48h neanche se metti pochissimo lievito se non usi il frigo
@@cougar231000 No. La lievitazione la decidi tu, ma la maturqzione no. Ha i suoi tempi che sono dettati dalle attività enzimatiche. Esse sono suscettibili alla temperatura, ma in maniera esigua. Puoi rallentare la maturazione col frigo ma di pochissimo.
@@christianfarina3056 ma che ne sai te dei tempi della maturazione, hai parlato con gli enzimi? te l'hanno detto loro? 4 ore a 26 gradi hanno già fatto tutto quello che farebbero in 24 a 6 gradi!
Beh io andai a mangiare alla pizzeria la Notizia di Coccia e mi servirono la Pizza bucata...
Oh, se mi dite che c'è la possibilità di mangiare la pizza con voi, io vengo giù dalla scozia per voi
Sarebbe un meme assurdo qualcuno che reagisce a questo video di voi che reagite ai pizzaioli italiani che reagiscono ad altri pizzaioli.
Comunque molto bella l'idea delle pizze con diversi tempi di lievitazione. Ci proponiamo per assaggiarle tutte!
La cosa della digeribilità mi ha infatti sempre lasciato perplesso.
Se uno poi staglia in base al peso (250g circa) cambia nulla se abbia fermentato per 3h o per 24h, sempre 250g di impasto uno mangia. Magari appare più soffice, ogni fetta più leggera come peso (e più grande come dimensioni), ma il peso effettivo resta sempre quello.
Quindi sta cosa io non l'ho mai capita. Se lo staglio fosse stato effettuato a parità di volume la storia cambiava, perchè, con 24h di fermentazione, a parità di volume ci sarebbe stata più aria e meno pasta, e quindi "più leggera".
Poi non so se riguardi la componente degli zuccheri, lì non mi pronuncio.
Però per me, come molte cose in Italia, questo è uno di quei concetti che è in quel modo perchè si è sempre detto in quel modo, magari anche a scapito di ciò che la scienza magari ci potrebbe dire.
Con tutto il rispetto per i maestri ma apertura mentale 0; ok la pizza secca, ma le altre potevano starci.
Massimo Spigaroli, in un video proprio di Italia Squisita sulla lasagna, ha detto una cosa bella: variate il piatto, contaminatelo, perchè solo così si mantiene vivo. Invece spesso in Italia restiamo fermi come i dinosauri ci hanno insegnato.
Il bello è che le "traduzioni intoccabili" della cucina italiana in termini di ricette sono nella maggior parte dei casi invenzioni recenti, le più antiche risalenti alla fine dell'Ottocento, ma generalmente molto più recenti (un caso famoso per esempio è la carbonara, posteriore agli anni '50 e la cui ricetta standard attuale è degli anni '90!).
Le eccezioni sono relativamente poche. Certo, molti prodotti sono "davvero tradizionali", vecchi di secoli (alcuni tardomedievali per esempio). La ricetta sacra e intoccabile però è un parto di qualche decennio fa, assolutamente diverso dalle ricette più antiche, tra gli altri chiaramente inferiori a quelle moderne.
Per quanto riguarda l'altra cosa che dicevi, l'unica cosa che cambia durante lievitazione e maturazione è la quantità di zuccheri semplici, specialmente quelli liberi, presenti nell'impasto, che prima aumenta di poco (sotto azione dell'amilasi intrinseca della farina) e poi diminuisce (consumata in parte dai lieviti). Tuttavia parliamo di variazioni nell'ordine indicativamente del 2% della composizione dell'impasto, che si traduce in una variazione molto minore del 2% della digeribilità della pizza (che dipende principalmente dalla grandezza del panetto e dalla quantità di grassi, che di per loro rallentano i processi digestivi, presenti nel condimento).
Ci sta che la lievitazione influisca sulla digeribilità, almeno tangenzialmente. Un impasto non lievitato o impastato male non può cuocere bene. Dentro rimane crudo e la pizza risulta indigesta.
Si video blind test
Ciao, es. Per ottenere la DOCG del franciacorta, c'è un disciplinare molto rigido da seguire, finanche sulla distanza delle viti (cm) in sintesi se il sale va sciolto nell'acqua e diverso che metterlo nella farina se tale concetto non fosse esatto allora perché non mischiare direttamente lo zucchero alla polvere di caffè?
Prova a metterlo nella farina e poi mi dici le differenze che trovi nel prodotto
Io proverei a mischiare lo zucchero anche nella polvere di caffè se tu piace zuccherato, probabilmente se sale il caffè viene anche bene😁
A mio avviso inserire il sale prima o dopo a livello casalingo e/o di una cucina che fa ristorazione non modifica assolutamente nulla, tantomeno influenza quei poveri lieviti entro tempi medio-brevi. Invece a livello industriale la fase nel quale viene messo il sale, o una soluzione contenente sale, modifica un po' le caratteristiche dell'impasto e del glutine stesso perché la struttura del glutine risulterà più o meno "idratata" a livello microscopico. Ci sono molti articoli in merito su Google scholar e sono anche molto interessanti :)
Vince’ non so se l’hai già detto ma in Germania dove vivi e che lavoro fai? Una mia curiosità
Al nord alcuni usano lorigano invece del basilico. Esiste ka marinara così e sinceramente il basilico sulla mozzarella e pomodoro non ha eguali
La rosticceria come va?.
Ciao ragazzi! Più che vostri amici chiamarei magari pizzaioli professionisti a riconoscere le varie pizze...sarebbe più interessante capire se un esperto riesca o meno a riconoscerle e magari sapere i suoi punti di vista
A Monaco di Baviera, nelle pizzerie napoletane mettono l'origano sulla margherita...per me è una dichiarazione di guerra!
Anche qui c'è chi mette l origano
Vivo a Monaco, e ti assicuro che l’origano è il minore dei problemi 😂
@@vincenzoforchi5533 lo so...ci vivo anche io xD
Io metto l'origano sulla margherita, d'inverno le mia piantina di basilico muore! 😭
Da quando ho comprato l’effeuno non vado più in pizzeria :)
14:18 sicuramente
Ma quando si parla di digeribilità, o per lo meno quando ne parlate voi, intendete un parametro soggettivo, ad esempio un malessere, un mal di stomaco, oppure un parametro misurabile come una differenza calorica, l'energia emessa dalle flatulenze o la intervallo di tempo tra il pasto e il gabinetto?
Quando si parla di digeribilità si intende, normalmente, l'efficienza e velocità con cui i nutrienti (specie macronutrienti) di un particolare alimento vengono assorbiti a livello gastrico e poi intestinale. Di norma, è fortemente correlata positivamente alla motilità gastrointestinale e negativamente alle sintomatologie di indigestione. Le flatulenze e il meteorismo in risposta all'assunzione di un alimento dipendono quasi esclusivamente dall'attività metabolica del microbiota intestinale. Nei soggetti non intolleranti a un certo alimento o nutriente, questi sintomi sono influenzati quasi solo dalla quantità e tipo di fibre alimentari e agenti antintrusionali presenti in un alimento. Ma flatulenze e meteorismo rilevanti sono solitamente sintomo di disbiosi di gravità variabile, specie se le fibre assunte non sono troppe. La quasi totalità della "pesantezza di stomaco" associata a volte al mangiare una pizza, oltre dalla massa totale del pasto (normalmente maggiore di 250-300 g), dipende da cottura incompleta (che rende meno digeribili gli amidi, rallenta la motilità gastrointestinale e aumenta il riempimento gastro) e soprattutto alta presenza eccessiva di grassi (che hanno come effetto naturale rallentare i processi digestivi e la motilità gastrointestinale).
Una cosa sulla cottura consigliata da Gennaro Contaldo: lui usa un forno a legna ma consiglia i sette minuti a chi usa un forno casalingo normale.
Esatto!!
Che io sappia, la digeribilità di una pizza dipende dalla quantità di zuccheri complessi rimasti nell'impasto dopo la maturazione. Se l'impasto matura per poche ore, gli zuccheri complessi non avranno il tempo di scindersi in zuccheri semplici, e quindi quel lavoro sarà effettuato dallo stomaco, risultando meno digeribile e provocando una forte sensazione di sete. Se, diversamente, l'impasto viene fatto maturare per più ore (almeno 18-24), gli zuccheri presenti si saranno quasi del tutto scissi, e quindi la pizza dovrebbe risultare più digeribile. Non è quindi una questione di lieviti che rimangono nell'impasto. Questo, almeno, è quello che hanno insegnato a me. Che sia effettivamente così oppure no, non saprei! 😅
Temo ti abbiano insegnato male. Secondo questa logica la maggior parte dei prodotti a base di grano (pasta, torte, piadina…) non sarebbero per nulla digeribili. La pasta non è lievitata, una torta si prepara in un paio d’ore, la piadina non ha lievito.
La digeribilità è un concetto estremamente soggettivo, nel mio caso la cosa principale è la cottura: una pizza col cornicione crudo mi si piazza sullo stomaco.
Stesso discorso vale per i granì… il farro andrebbe fermentato L orzo andrebbe fermentato il grano andrebbe fermentato
In che senso andrebbero? Per ottenere cosa?
La digeribilità è, semplificando un po', l'efficienza e velocità con cui i nutrienti vengono assorbiti dall'apparato digerente. I lieviti nella quasi totalità dei casi (escludendo per esempio gli organismi geneticamente modificati) non possiedono gli enzimi amilasi per idrolizzare gli amidi, scomponendoli in zuccheri semplici. Gli esseri umani invece hanno diverse copie del gene che esprime l'enzima amilasi, espresso nella saliva, succhi pancreatici, etc. Non abbiamo alcun problema a "digerire" amido, e trasportarlo, attraverso le pareti gastrointestinali, nel torrente ematico. Certo, alcuni tipi di molecole di amido resistono all'idrolizzazione delle amilasi umane, per esempio gli amidi NON gelatinizzati, come amidi non cotti o quelli che retrogradano nel tempo dopo la cottura, tornando a una configurazione simile a quella pre-gelatinizzazione (che per capirci è il processo che avvenendo parzialmente fa diventare il pane raffermo).
Le uniche cose che possono rendere meno digeribile una pizza in soggetti altrimenti sani normalmente sono:
1. la presenza di eccessive fibre e antinutrienti (ma davvero raramente si vedono nelle pizze, visto che bisognerebbe usare farine integrali speciali super arricchite)
2. una cottura incompleta che non gelatinizza a sufficienza gli amidi
3. mangiare una porzione di alimento eccessiva rispetto alla capacità gastrica individuale (perché la motilità gastrica e la velocità di digestione sono correlate quasi inversamente alla percentuale di riempimento gastrico), oppure, il motivo solitamente più comune,
4. una quantità eccessiva, spesso nel condimento/topping, di grassi nel pasto (perché i lipidi rallentano tutti i processi digestivi oltre alla motilità gastrointestinale, portando tra le altre cose al classico gonfiore addominale).
@@mikispo1 grazie, spiegazione chiarissima, che conferma il fatto che la lievitazione non c’entra niente con la digeribilità. La maturazione un po’ sì, ma gli amidi ridotti durante la maturazione sono veramente una percentuale molto bassa. Hanno sicuramente più influenza le condizioni al contorno: topping, grassi, alcool, quantità.
Se uno a cena mangia antipasto fritto, pizza ai 4 formaggi, babà, caffè, digestivo e due birre e poi dà la colpa del fatto che non digerisce all’impasto non lievitato…
Suggerito da Pino?
Dovete tenere conto che la gestione in pizzeria dell'impasto non è come quella di casa, i volumi sono importanti. Un conto è fare 1kg un conto 100kg di impasto.Magari mettere il sale nella farina in pizzeria porta delle difficoltà che in casa non si ritrova.
Poi io a logica sono d'accordo con voi al 100% però essendo anche appassionato di birra a volta gli homebrewer dicono che le cose che fanno certi birrifici sono inutili, ma il risultato in 20 litri non è paragonabile a 1000 o 10000 litri.
Faccio un esempio, un impasto di 100kg che lievita in massa diventa più caldo di un impasto di 1kg, a parità di condizioni.
Oppure, in pizzeria un impasto deve essere pronto per più tempo perché il servizio dura anche 5 ore, a casa quando facciamo la pizza sappiamo che in 30 minuti abbiamo infornato.
Vincenzo, ma quando torni in Germania vieni a Monaco a spiegarmi perché non riesco a fare una pizza in teglia decente? 😂
Che farina usi? Ti consiglio la farina14 di Freießinger Mühle, io ci faccio impasti all'85% e oltre, cotte nel forno di casa. Vengono uno spettacolo
è stato toccato il mito del forno a legna ? :-D .. cosi .. giusto per farsi più nemici
Ma se Voi fino a pochi giorni mettevate il sale alla fine?
Questa è una novità.
Raga, se si parla di magnà io sono a disposizione!!!
Ottimo video, però secondo me avete fatto lo stesso errore dei maestri. Avete detto che il sale si può mettere nella farina. Non cambia nulla? Perché non cambia nulla? Il video avrebbe fatto un salto di qualità se ci fosse stata una spiegazione tecnica :)
No scusami funziona al contrario… se cambia qualcosa mi devi dire il perché altrimenti lo metto quando voglio 😅😅 per noi lo puoi mettere prima dopo o durante appunto perché non cambia nulla. Se mi dici che cambia qualcosa spiegami cosa.
@@vincenzoeantonio Non cambia nulla. Oggi. Ma questa é una tecnica tradizionale. Cento (o duecento) anni fa, senza frigo e senza area condizionata non hanno avuto altra possibilitá per rallentare un impasto in un giorno caldo. Aqua salata un po rallenta il lievito, o lievito naturale, o pasta di riporto ect... Mentre mettere il sale nella farina non fa niente. Non aiuta rallentare il lievito. Secondo me questa è la spiegazione.
Io metto il sale nell'acqua
Va benissimo
Interessante l'idea di fare svariati impasti e poi assaggiarli. OK bravi
Antonio aggressivo non è credibile 🤣
Antonio senza tuta ra givova nzè riconosce
Hahahahaahagah
Ragazzi siete simpatici. Magari un po' di dati scientifici sull'argomento non sarebbero male. Ecco cosa dicono gli studi in laboratorio sui due primi punti.
SALE, con il suo forte potere osmotico, è in grado di rompere la membrana cellulare del lievito, causando così la morte dei microrganismi. Ci vuole molto sale per uccidere tutto il lievito, quindi con percentuali basse l'effetto è che, se messo in contatto diretto, ne uccide un po' rallentando l'effetto. Non si tratta però di un effetto immediato: più il contatto è prolungato, più tale effetto è marcato. Quindi metterlo quando l'impasto è già in parte formato riduce il pericolo di inibirne l'azione.
DIGESTIONE, dipende dalla maturazione dell'impasto, che non dipende dal lievito ma da quanto tempo l'acqua sta a contatto con la farina: 3 ore non bastano, a seconda della forza della farina possono volerci dalle 8 alle 24 ore o più. Gli enzimi scompongono proteine amidi e zuccheri in sostanze più semplici e quindi più digeribili. Oltre a questo una buona maturazione conferisce elasticità e profumo. Mi fermo qui o scrivo un trattato.
Potete trovare questi dati ovunque ma suggerisco di aggiungere alla ricerca parole come "laboratorio" o "università" in modo da prendere dati scientifici a riguardo. Buona pizza a tutti.
@@andrearocchetti9522 d'accordo sul discorso SALE, ma sulla digestione ho i miei dubbi, anche perché se così fosse la pasta fresca, che dopo la sua formazione, al massimo subisce 30 minuti di riposo, ci manderebbe tutti a comprare pedane di digestivi dopo averla mangiata. Credo sia un discorso molto complesso che, come dici bene tu, merita un trattato, perché detto così mi dispiace ma non sono molto d'accordo 👌👋👋
grandi ragazzi.
Voi avete fatto la pizza in 3 ore e avete detto che dal punto di vista di digeribilità non cambia nulla! io d'appassionato neofita chiedo, perchè?
È relativamente semplice(la faccio semplice, non me ne vogliano i tecnologi)
I lieviti sono in grado di scindere sono un determinato numero di zuccheri.
Ci possono mettere 1h, 10h, 100h alle più disparate temperature, ma sempre la stessa quantità di zuccheri mangiano.
Ecco perché non aumenta la digeribilità.
Se parliamo invece di sapore e aspetto, allora si, mediamente una maturazione/fermentazione dell'impasto dà modo e tempo ai lieviti selvaggi di creare un bouquet aromatico migliore rispetto al semplice lievito di birra.
Mi associo ad Alberto e ti faccio un esempio: se tu invece di mangiare 100 g di pasta ne mangiassi 95g più 5 grammi di zucchero, ti sentiresti di dire che quest'ultimo sia più digeribile solo perché hai un 5% in meno di amido ( che per fartela semplice una molecola di amido è costituita da due catene di numerosissime molecole di glucosio) che è stato sostituito da un glucide come lo zucchero da cucina (saccarosio) e ogni molecola è formata da solo due zuccheri semplici ovvero glucosio e fruttosio?
Poi nella pratica potrebbe anche essere vero che a parità di condizioni tu digerisca qualche secondo prima un piatto che a parità di carboidrati abbia più una percentuale di zuccheri semplici rispetto a uno che ha più zuccheri complessi ma si parla veramente di un fattore non rilevante, quindi trascurabile rispetto ad altri fattori che hanno molta più influenza.
Per questo spesso sarebbe bene non addentrarsi in inutili nozionismi e restare più sulle basi, perché se si male interpretano alcuni concetti poi si fanno dei disastri.😅
Nel covid molti complottisti tra cui anche una parte della mia famiglia purtroppo davano la colpa alla Tachipirina perché questa durante la sua azione dopo essere stata somministrata esaurisce una minima parte delle scorte di glutatione, un importante antinfiammatorio naturale che noi produciamo. Ma percentuale di scorte talmente minima che dagli studi è emerso quanto non sia rilevante, Infatti quando ho lavorato in reparto covid (sono infermiere) ho visto fortunatamente tante persone guarire e tornare a casa, e semplicemente se la febbre superava il 38 38 e mezza gli veniva data una Tachipirina senza abusarne che non ha mai ammazzato nessuno, ma durante il covid è diventata la principale incriminata😅
Io non ho capito bene la questione della digeribilità. Quindi, se non è vero che più ore lievita/matura più un impasto diventa digeribile, qual è la verità ?
Troppi "doughmi"
Mi riservo di non commentare, già sapete :D
Concordo quasi con tutto, però credo che Coccia abbia ragione sul discorso della mozzarella tagliata al momento sulla pizza.... Se fosse stata vera mozzarella, strappata così in quel modo sulla pizza, sai che lago di latte che fai!!!
Anto il teaspoon e una misura di volume le onze sono di peso. I maestri hanno ragione nel criticare chi usa ricette in volume...
Ma ti sbagli di qualche grammo… per la pizza in casa cambia veramente poco
Prima dici "spiega perché il sale nella farina no" e poi non spieghi perché una pizza fermentata per 2 o 20 ore è ugualmente digeribile
Scusami, spiegami tu perché non dovrebbe esserlo 😂
@@vincenzoeantonio mica faccio il pizzaiolo, però voi si. Non lo so perché lo dite, così come voi non sapete perché lui dice la cosa del sale. La mia è una piccola critica a chi critica facendo gli stessi errori di chi critica 😇 sembrate molto sicuri di questa cosa della digeribilità, e vi credo! Ma non so perché sia così, potete spiegarcelo?
Ma guarda se capisco prima perché no poi ti dico perché si. Una pizza da 250 grammi più o meno so 150 grammi di farina, 100 grammi di acqua, 4 grammi di sale e qualcosa di lievito (+mozzarella pomodoro bla bla bla) . Dopo 3 ore so 150 grammi di farina, 100 grammi di acqua, 4 grammi di sale e qualcosa di lievito e dopo 24 h so sempre 150 grammi di farina, 100 grammi di acqua, 4 grammi di sale e qualcosa di lievito.
@@vincenzoeantonio ha senso! Grazie
@@vincenzoeantonio In realtà,non é così. Ho lasciato un commento che spiego perché quello che dite é assolutamente errato,quindi,se siete interessati leggetelo. In questo commento,molto velocemente,voglio dirvi che,é vero che la massa di ingredienti resta sempre la stessa ma la digeribilità non dipende da quanti ingredienti metti nell'intestino ma é una questione più chimica,ovvero,dipende dalla lunghezza dei nutrienti perché gli enzimi fanno più fatica a digerire proteine o carboidrati di lunghe dimensioni. Le dimensioni dei carboidrati e proteine sono ridotte allungando i tempi di lievitazione e questo perché si ottiene una maturazione più lunga ed é proprio nella maturazione lunga,che avviene grazie ad una lievitazione lunga,che si riducono tramite enzimi le dimensioni dei nutrienti per cui sono più digeribili.
Le vostre "critiche" ci stanno tutte perché comunque voi vi siete sempre rivolti ai pizzaioli casalinghi. Probabilmente i maestri parlavano pensando che certi concetti dovevano arrivare in maniera accademica
Raga, avete mai pensato alle FODMAP nel impasto?
Chi ca**o siete voi per criticare i maestri
Hahahahahah
Si la lievitazione 3 ore . .. dipende..e la maturazione..non la considerate? Non fate I saccenti..ma seguite cosa dicono I mulini delle loro farine...meglio di loro nessun Maestro o pseudo Maestro che tenga..e anche questi 2...che fanno la loro filosofia...molto personale.
Io mi offro per l assaggio delle pizze a diversa fermentazione. Grandi ragazzi!!!
Gennaro lavorava per la buon anima del carissimo amico Carluccio a neal street Gennaro deve dire grazie a Jamie Oliver poi i video di Gennaro si commentano da soli se parliamo di cucina italiana
Perché il sale fa scoppiare il lievito fratello in qualsiasi sia la professione pasticciere pizzaiolo ecc ecc la roba si pesa
No la lunga lievitazione non da digeribilità ? Allora che cazzo avete fatto a fare i video sul alveolatura ? La lunga lievitazione da digeribilità perché nun e gnumose e quello il senso non che sia il sacro gral