我在屠宰廠工作過，難得看到是『切』肉，不是拿著刀子『鋸』肉。你一系列的影片很棒～～～謝謝你。
刀工真的很棒!第一塊去筋讓我十分驚艷，看過幾位主廚的YT影片裡，總會順手切下幾小塊的肉，而這次看到是取下乾淨的筋膜，刀工了得!
第一次在30分鐘內拍完整部片 講話超快😂
片尾真的講超快XD
但整個很清楚有效率 實用!!
果然很忙
@@jackie009 我連上下班停紅燈都在練這段
這部分是在腹尾吧?
今天使用的刀是 yaxell 龍 10吋主廚刀刀子的介紹我早年有在mobile 01寫過幾篇開箱文有興趣可以搜尋看看yaxell 龍 開箱yaxell 膳 開箱小支沒用到的是一般的刻花刀通常是用在蔬果類但是便宜用途廣泛所以很多廚師也會拿來處理肉類或其他細活
修筋的部分真的太厲害了！我自己修都沒辦法修出整片的，佩服佩服，學到了，謝謝！
你手藝真好，也教明白過程許多知識。我跟著煮因為你說得明白也變得不地獄👍🏻👍🏻
終於更新了，快要等到感動哭。。。
這是中文教學 肉修最好看的！！
修的乾淨又漂亮還可以一邊講解厲害！
解釋得很詳細~大開眼界了謝謝chris :D
下禮拜工作就要接觸原肉的處理了這個影片獲益良多! 謝謝!
克里斯是清流啊！ 這影片真的超專業
師傅的影片真的很實用!謝謝師傅!
好棒的講解，刀工有水準，我太久沒拿刀了，也想買一塊來事事
你每一把刀子看起來都很好用啊！果然技術還是很重要的
希望能拍一部筋跟油修下來的部分如何做成其他料理的影片，大家也可以學習減少浪費食材👍
Tips:逆紋切2~3公分就是常見的牛排厚度了
好厲害👍
想要看你，修完後分肉的影片，因為在分肉會想說這個部位怎麼料理，或這個口感如何要怎麼處理，期待你的影片
筋也取的太快太好了吧⋯我修一就要20分鐘⋯
介紹得很仔細，謝謝!
講解非常詳細 謝謝您~
我雖然是西餐廚助但這邊比我們其他師傅都修的還漂亮😂
流程快速俐落~啵棒^^
師傅 厲害 讚
這肉修得真是漂亮耶
好利的刀
好治癒的影片😊
喔！這個修的不錯唷！
大刀感覺刀工要很好~仔細看有時候剪刀應該滿好用的
太神啦!!
刀功帥爆 看老師的影片真的是心情愉悅
好好學習
期待更詳細的教程
每次切油花牛筋都切的超崩潰QQ感謝示範XDD
厲害哦
好仔細。
v修得很漂亮耶
丟牛肉的狀聲詞超好笑XD
讚讚!!
克里斯老師 我很好奇廚房壁面掛鍋具的那個哪裡可以買？
好療癒的影片啊
請問這樣切扣掉那個油不能吃的部位 跟 切好的(costco)的還是相對划算嗎?
修整牛肉，一定要把筋膜跟肥肉去掉嗎？
請問修肉都盡量完全退冰的情況修嗎
近期工作也要學著修，來看看跟師傅學得差異在哪裏，再研究讓自己可以更好上手的方法（推眼鏡）
主要還是看你們的用途喔
這是我看過修肉的各種影片最行雲流水的
久保嘉晴 真的⋯一堆裝逼不想酸都不行⋯這完全佩服五體投地
畢竟是私廚
牛肉是在好市多買的嗎？，網路上有其他地方賣這種一大塊的嗎？
好專業，不過效果音上得很有事哈哈哈
很棒的學習頻道 謝謝你
謝謝妳原來妳有做ASMR 那個超酷的 我每次聽都會著迷😁
@@christable0202 剛開始做 還在努力中 台灣比較少人接受 一起加油囉
進來挺！
期待有菲力修清的影片🙂
菲力修清其實比牛小排簡單很多 基本一分鐘內可以搞定
跪求豬肉教學上星期我媽買了一整塊肩胛肉（梅花與胛心）要我分切...
鐵粉來了～～～刀工怎麼那麼帥啦
帥一波
那個~我想問清潔相關,請問吸肉用的抹布是如何做清洗的,怎麼洗才乾淨呢?請問克里斯,肉類跟海鮮會換不同的專用抹布嗎?那清潔肉類跟砧板的抹布也不同一條嗎?家用廚房的話一般建議幾條抹布呢?好比:肉用一條,海鮮跟清潔各一.之類謝謝歐!!
1. 詳見之前發布的洗毛巾2. 肉海鮮分開 看擦哪個就用哪個擦砧板3. 我主要有三條：擦鍋子 擦檯面清潔 擦砧板..第三條看用量 除非用量大 一條就全部吸滿血水 不然肉擦完摺進去再擦海鮮就好 按照一般洗滌清潔順序 最多兩條吧 可查一下餐飲執照的標準流程是有跡可循的
@@christable0202 好的，回去認真詳閱視頻 :D
今天鏡頭角度好特別😏
頭香啦
可以建議整塊的肉可以在那邊買，最好在台北西區
感謝分享之前自己都亂切一通啊
想學磨刀，片刀跟牛刀，謝謝
感覺超趕時間的XD
請教一下用生辣椒去做辣椒醬 ,跟用辣椒粉去做辣椒醬都把水分熬乾以後呈現的味道口感會不會一樣祝您日日順心
很棒的教學，不過可能一輩子都用不到XDXDXD
酒精是做什么用的?
這個牛肉的油脂怎麼感覺材材乾乾的跟我去豬的油筋不一樣 請問有特別處理過嗎 還是有什麼方法處理太油太水的筋跟油？ 毛巾擦的乾一點？
畢竟是牛肉而非豬肉，肉跟脂肪的特性有所不同。其實就算同樣是牛肉，不同部位脂肪特性也有差。像是我因為工作關係會拿板腱來修清，他那塊油就是油筋混合體，第一次煉玩牛油的時候想說把它當豬油渣啃，牙差點斷了。不過那個帶筋油渣拿來滷菜會很香，有種類似排骨酥的香氣。
@@tsurousan 你因为工作的关系会料理牛肉? 是的, 没错, 很好, 还有生鱼片呢不懂得尊重他人, 就算工作再好没用, 此即所谓 "不务正业"不是要我读书吗? 我读完了, 武汉肺炎再肮脏也比不上沙文父权主义肮脏, 只会嚷著要别人尊重你, 真可悲啊
油跟筋有沒有建議的料理方法。 謝謝
牛油可以拿去煉麻辣鍋低，筋的部份可以滷肉燥，
市面上的燒烤、火鍋(價位大概300~600)的牛肉是原肉還是組合肉較多呢?像肉多多、一番地、本番等等有朋友在差不多價位的店上班過...他對我說這種幾百元的肉一定是組合肉...很篤定XD但像石二鍋也很便宜卻也標榜自己是原肉阿!好奇上來問一下~看到肉片的時候要怎麼分辨是否組合肉呢?
菜單上面應該都會有寫是否為組合肉
現在規定上都得註明是否為組合肉也不一定便宜的肉片一定是組合肉牛肩背（俗稱牛梅花 ）就是很便宜的部位口感雖然不好但是做薄片就可以無視牛身上很多部位 要如何分辨很難一言以敝之總之也是多看原肉的樣子 多看增加印象跟經驗而已菜單上出現非正式部位名稱的 就很有可能是組合肉 （比較有可能而已）可以上" 美國牛肉出口協會 " 裡面有關於牛肉部位的官方資料可以看非常詳細
克里斯餐桌 感謝回覆🥰
會有兩片是因為本來中間有夾骨頭去骨後肉自然就分開了
看到一堆用鍵盤修肉的呵呵，說實話這樣已經不錯了...雖然不到完美但可否捫心自問自己做得到嗎?
我覺得比另一個名字很像的好太多了XDDD
求完整的講解
大大那個擦肉白色毛巾用完都怎麼洗呀？
看一下之前的影片 有洗毛巾的
CHRIS,請問你修肉前肉有先凍過嗎
沒有 到我手上是冷藏狀態但我猜上游是冷凍轉冷藏這就不好說了我之後肉都盡量在好事多買這樣大家實做跟我比對的變數比較少
請問修完，會再次冷凍嗎？這樣可以嗎？
自己的經驗是自己修牛腱肉 看完影片還有點熟悉感 ~
拉直拉撐XDD只有當兵有聽過
請問您，不去掉油和筋，會怎樣? 會變得不好吃嗎？
筋 是膠質發展出來的 依照功能跟部位有厚有薄薄的像半透明的薄膜 後的可能像韌帶那麼厚（像豬腳筋那樣）直火去煎筋 會緊縮 有可能會軟化 但是太厚也會阻礙咀嚼 畢竟不是長時間慢燉 燉滷就可以軟化 但是要長時間做牛排比較不適合去掉的油是外表不包含肉的脂肪塊沒去掉就變成你要去咬一大塊牛油的意思油花是指肌肉組織之間穿插的油脂逆紋切開 紅白相間 白色的就是油花油花因為比較細緻煎的時候容易化開 會讓肉吃起來跟香更滑嫩
所以我才時常強調依照個人喜好跟用途這些都是大眾喜好口味去歸納出來的方向每家餐廳修除跟保留的方式都不同何況自己要吃的自己能接受才是最重要的😉
謝謝您，您解釋的非常詳細。
更新了，居然更新了
很棒的分享 可有推哪款主廚刀嗎 謝謝
藤次郎的就夠用了啦
哪兒有賣
@@user-ud9rg3yw3k amazon有賣
修下來不要的油跟筋膜都怎麼再利用還是丟掉？
油留著煎肉排可以用筋拿來炒 太厚的煮湯 煮久一點就會軟簡單的就是薑絲 當歸 九層塔 枸杞超好喝
克里斯餐桌 又學到了一招👍
有人可以講解一下最後說的 ｢疊肉中間會黑掉｣ 是什麼原因嗎
肉相疊會造成肉缺氧
本部影片一個字“ 快”
修掉，有些可惜，我蠻喜歡吃帶一圈肥油的牛肉，潤口，口齒生香。
同意。那是最好吃的。許多玩家有點走火入魔了。
這就是為啥外面牛排館一塊牛排要賣這麼貴 要修掉很多都是成本
耗損好多肉啊～～～～油可以送我嗎？😂😂
可以說一下刀哪裡買的嗎🙂
網拍都有哦, 關鍵字 Yaxell, 我自己也有一把, 不過是8.5"的硬度有到63, 真的是除了粉末治金的刀具外, 硬度最高的刀了
開眼界了@@ 專業的見肉不是肉 我們一般路人見肉還是肉......
吃下肚還是肉
昨天拿清修下來的肥肉筋膜煮羅宋湯 不知道使用方法算不算正確好像也沒看人做過清修下來的肉熬湯的影片 所以來許個願~~~
我也只懂這樣用😅
請問是一定要準備毛巾墊在下面嗎?不能直接放在砧板上嗎?還有酒精要在何時使用呢?
酒精在一開始時候我會噴沾板、刀、雙手再用擦手紙或感覺毛巾擦過墊毛巾主要先把表層血水吸乾將大部分表層油去除後就能將毛巾取走不然油太多依附在沾板上會滑很危險
克里斯請問小刀跟沾板哪買的？
那種其實叫刻花刀 不是專門設計來修肉的不過很多廚師都喜歡拿它修肉 意外好用 順手就好砧板是相思木砧板 這款已經找不到了
畢竟就算是廚師，或是熱衷烹調的美食家，也不見得會專門備一把去筋刀（雖然也很適合拿來切生魚片）
雖然看不懂，但起碼長知識，原來牛小排本來這～麼大塊，外面夜市賣小小的兩條含骨頭都要3-4百..，我還以為牛小排原本就那麽小塊
怎麼沒有說：「老筋掰～～～」😅
想請教牛肉的損耗率是怎麼算？謝謝
林杰儒 損耗率應該無法計算，每塊牛小排的大小、油花比例都不同，選購時就要看清楚，再來就是看你修清時的技巧了
修完重量除以原重量乘以一百趴
上次更新仿佛是100万年前了……
人類已知TH-cam😂
酒精是用在哪呢？謝謝
應該是消毒擦肉跟放肉的毛巾吧
er......帶骨的怎麼處理？
個人喜好跟你一樣，看到筋、油不處理真的不行
看到筋整個人牙起來
大腦：好，我知道了，我會了手：這什麼鬼😑
毛巾垫在牛肉下面其实是多余的操作，你完全可以用厨房纸吸干血水，效率真是提高很多
用毛巾是專業廚師的做法，你在家當然可以用廚房紙巾，都可以，但不是多於的動作，懂嗎！
小白不是很懂为什么要用毛巾铺着呢？
吸收肉流出的血水
第一個吸血水抓肉比較不會滑第二個好整理前面鋪毛巾是要放肉如果有其他容器也可以可以避免肉直接放在工作台上只是我沒有空間了就鋪毛巾這樣工作完成後鐵盤毛巾收起來桌面還是乾淨的
@@christable0202 谢谢！
为什么肉叠肉会发黑？
前半部分就是嚇皮
哈哈 嚇皮😂
原來整片都是，哈哈
我在屠宰廠工作過，難得看到是『切』肉，不是拿著刀子『鋸』肉。
你一系列的影片很棒～～～謝謝你。
刀工真的很棒!第一塊去筋讓我十分驚艷，看過幾位主廚的YT影片裡，總會順手切下幾小塊的肉，而這次看到是取下乾淨的筋膜，刀工了得!
第一次在30分鐘內拍完整部片 講話超快😂
片尾真的講超快XD
但整個很清楚有效率 實用!!
果然很忙
@@jackie009 我連上下班停紅燈都在練這段
這部分是在腹尾吧?
今天使用的刀是 yaxell 龍 10吋主廚刀
刀子的介紹我早年有在mobile 01寫過幾篇開箱文
有興趣可以搜尋看看
yaxell 龍 開箱
yaxell 膳 開箱
小支沒用到的是一般的刻花刀
通常是用在蔬果類
但是便宜用途廣泛
所以很多廚師也會拿來處理肉類或其他細活
修筋的部分真的太厲害了！我自己修都沒辦法修出整片的，佩服佩服，學到了，謝謝！
你手藝真好，也教明白過程許多知識。我跟著煮因為你說得明白也變得不地獄👍🏻👍🏻
終於更新了，快要等到感動哭。。。
這是中文教學 肉修最好看的！！
修的乾淨又漂亮
還可以一邊講解
厲害！
解釋得很詳細~大開眼界了
謝謝chris :D
下禮拜工作就要接觸原肉的處理了
這個影片獲益良多! 謝謝!
克里斯是清流啊！ 這影片真的超專業
師傅的影片真的很實用!謝謝師傅!
好棒的講解，刀工有水準，我太久沒拿刀了，也想買一塊來事事
你每一把刀子看起來都很好用啊！果然技術還是很重要的
希望能拍一部筋跟油修下來的部分如何做成其他料理的影片，大家也可以學習減少浪費食材👍
Tips:
逆紋切2~3公分
就是常見的牛排厚度了
好厲害👍
想要看你，修完後分肉的影片，因為在分肉會想說這個部位怎麼料理，或這個口感如何要怎麼處理，期待你的影片
筋也取的太快太好了吧⋯
我修一就要20分鐘⋯
介紹得很仔細，謝謝!
講解非常詳細 謝謝您~
我雖然是西餐廚助但這邊比我們其他師傅都修的還漂亮😂
流程快速俐落~啵棒^^
師傅 厲害 讚
這肉修得真是漂亮耶
好利的刀
好治癒的影片😊
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太神啦!!
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好好學習
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感謝示範XDD
厲害哦
好仔細。
v修得很漂亮耶
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克里斯老師 我很好奇廚房壁面掛鍋具的那個哪裡可以買？
好療癒的影片啊
請問這樣切扣掉那個油不能吃的部位 跟 切好的(costco)的還是相對划算嗎?
修整牛肉，一定要把筋膜跟肥肉去掉嗎？
請問修肉都盡量完全退冰的情況修嗎
近期工作也要學著修，來看看跟師傅學得差異在哪裏，再研究讓自己可以更好上手的方法（推眼鏡）
主要還是看你們的用途喔
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牛肉是在好市多買的嗎？，網路上有其他地方賣這種一大塊的嗎？
好專業，不過效果音上得很有事哈哈哈
很棒的學習頻道 謝謝你
謝謝妳
原來妳有做ASMR
那個超酷的 我每次聽都會著迷😁
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進來挺！
期待有菲力修清的影片🙂
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上星期我媽買了一整塊肩胛肉（梅花與胛心）要我分切...
鐵粉來了～～～刀工怎麼那麼帥啦
帥一波
那個~我想問清潔相關,請問吸肉用的抹布是如何做清洗的,怎麼洗才乾淨呢?
請問克里斯,肉類跟海鮮會換不同的專用抹布嗎?那清潔肉類跟砧板的抹布也不同一條嗎?
家用廚房的話一般建議幾條抹布呢?好比:肉用一條,海鮮跟清潔各一.之類
謝謝歐!!
1. 詳見之前發布的洗毛巾
2. 肉海鮮分開 看擦哪個就用哪個擦砧板
3. 我主要有三條：擦鍋子 擦檯面清潔 擦砧板..
第三條看用量 除非用量大 一條就全部吸滿血水 不然肉擦完摺進去再擦海鮮就好
按照一般洗滌清潔順序 最多兩條吧
可查一下餐飲執照的標準流程
是有跡可循的
@@christable0202 好的，回去認真詳閱視頻 :D
今天鏡頭角度好特別😏
頭香啦
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感謝分享
之前自己都亂切一通啊
想學磨刀，片刀跟牛刀，謝謝
感覺超趕時間的XD
請教一下
用生辣椒去做辣椒醬 ,跟用辣椒粉去做辣椒醬
都把水分熬乾以後呈現的味道口感會不會一樣
祝您日日順心
很棒的教學，不過可能一輩子都用不到XDXDXD
酒精是做什么用的?
這個牛肉的油脂怎麼感覺材材乾乾的跟我去豬的油筋不一樣 請問有特別處理過嗎 還是有什麼方法處理太油太水的筋跟油？ 毛巾擦的乾一點？
畢竟是牛肉而非豬肉，肉跟脂肪的特性有所不同。
其實就算同樣是牛肉，不同部位脂肪特性也有差。像是我因為工作關係會拿板腱來修清，他那塊油就是油筋混合體，第一次煉玩牛油的時候想說把它當豬油渣啃，牙差點斷了。不過那個帶筋油渣拿來滷菜會很香，有種類似排骨酥的香氣。
@@tsurousan 你因为工作的关系会料理牛肉? 是的, 没错, 很好, 还有生鱼片呢
不懂得尊重他人, 就算工作再好没用, 此即所谓 "不务正业"
不是要我读书吗? 我读完了, 武汉肺炎再肮脏也比不上沙文父权主义肮脏, 只会嚷著要别人尊重你, 真可悲啊
油跟筋有沒有建議的料理方法。 謝謝
牛油可以拿去煉麻辣鍋低，筋的部份可以滷肉燥，
市面上的燒烤、火鍋(價位大概300~600)的牛肉是原肉還是組合肉較多呢?
像肉多多、一番地、本番等等
有朋友在差不多價位的店上班過...他對我說這種幾百元的肉一定是組合肉...很篤定XD
但像石二鍋也很便宜卻也標榜自己是原肉阿!
好奇上來問一下~看到肉片的時候要怎麼分辨是否組合肉呢?
菜單上面應該都會有寫是否為組合肉
現在規定上都得註明是否為組合肉
也不一定便宜的肉片一定是組合肉
牛肩背（俗稱牛梅花 ）就是很便宜的部位
口感雖然不好但是做薄片就可以無視
牛身上很多部位 要如何分辨很難一言以敝之
總之也是多看原肉的樣子 多看增加印象跟經驗而已
菜單上出現非正式部位名稱的 就很有可能是組合肉 （比較有可能而已）
可以上" 美國牛肉出口協會 " 裡面有關於牛肉部位的官方資料可以看
非常詳細
克里斯餐桌 感謝回覆🥰
會有兩片是因為本來中間有夾骨頭
去骨後肉自然就分開了
看到一堆用鍵盤修肉的呵呵，說實話這樣已經不錯了...雖然不到完美但可否捫心自問自己做得到嗎?
我覺得比另一個名字很像的好太多了XDDD
求完整的講解
大大那個擦肉白色毛巾用完都怎麼洗呀？
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請問你修肉前肉有先凍過嗎
沒有 到我手上是冷藏狀態
但我猜上游是冷凍轉冷藏
這就不好說了
我之後肉都盡量在好事多買
這樣大家實做跟我比對的變數比較少
請問修完，會再次冷凍嗎？這樣可以嗎？
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拉直拉撐XDD只有當兵有聽過
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薄的像半透明的薄膜 後的可能像韌帶那麼厚（像豬腳筋那樣）
直火去煎筋 會緊縮 有可能會軟化 但是太厚也會阻礙咀嚼 畢竟不是長時間慢燉
燉滷就可以軟化 但是要長時間
做牛排比較不適合
去掉的油是外表不包含肉的脂肪塊
沒去掉就變成你要去咬一大塊牛油的意思
油花是指肌肉組織之間穿插的油脂
逆紋切開 紅白相間 白色的就是油花
油花因為比較細緻
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每家餐廳修除跟保留的方式都不同
何況自己要吃的
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哪兒有賣
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油留著煎肉排可以用
筋拿來炒
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酒精在一開始時候我會噴沾板、刀、雙手
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畢竟就算是廚師，或是熱衷烹調的美食家，也不見得會專門備一把去筋刀（雖然也很適合拿來切生魚片）
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怎麼沒有說：「老筋掰～～～」😅
想請教牛肉的損耗率是怎麼算？謝謝
林杰儒 損耗率應該無法計算，每塊牛小排的大小、油花比例都不同，選購時就要看清楚，再來就是看你修清時的技巧了
修完重量除以原重量乘以一百趴
上次更新仿佛是100万年前了……
人類已知TH-cam😂
酒精是用在哪呢？謝謝
應該是消毒擦肉跟放肉的毛巾吧
er......帶骨的怎麼處理？
個人喜好跟你一樣，看到筋、油不處理真的不行
看到筋整個人牙起來
大腦：好，我知道了，我會了
手：這什麼鬼😑
毛巾垫在牛肉下面其实是多余的操作，你完全可以用厨房纸吸干血水，效率真是提高很多
用毛巾是專業廚師的做法，你在家當然可以用廚房紙巾，都可以，但不是多於的動作，懂嗎！
小白不是很懂为什么要用毛巾铺着呢？
吸收肉流出的血水
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抓肉比較不會滑
第二個好整理
前面鋪毛巾是要放肉
如果有其他容器也可以
可以避免肉直接放在工作台上
只是我沒有空間了就鋪毛巾
這樣工作完成後鐵盤毛巾收起來桌面還是乾淨的
@@christable0202 谢谢！
为什么肉叠肉会发黑？
前半部分就是嚇皮
哈哈 嚇皮😂
原來整片都是，哈哈