앞부분에서 미온수를 이용해서 급속 해동을 하는 이유가 빠르게 빙결정 생성대를 넘어서 얼음의 재결정을 막아서 세포막 손상을 최소화한다는 걸로 이해했어요. 그런데 갑자기 빙수해동법을 소개하시는데, 빙수 해동은 빠르게 빙결정 생성대를 넘기는 것과 상관없지 않나요? 오히려 반대로 가장 천천히 빙결정 생성대를 지나치는 방식이라 생각이 드는데요. 그래서 빙수해동은 세포막 훼손이 크게 되는 방식이란 생각이 듭니다. 빙수 해동의 장점이 무엇인가요? 미온수를 이용한 방법보다 초보자가 하기에 쉽다는 점 외에 그 장점을 모르겠네요. 결과물은 좋은 걸 알겠지만 빙수 해동이 세포막 손상을 최소화 한다는 원리에 대한 설명이 없네요.(제가 이해를 제대로 못한 거라면 한번만 더 알려주세요)
물은 공기보다 열전도율이나 (강제 대류는 거의 없다고 봐야해서 큰 영향은 없지만) 열전달계수가 높습니다 때문에 30도의 공기보다, 0도의 물에서 열전달이 더 활발하게 일어나고, 해동은 더 빨리 됩니다. 또한 참치 블럭을 세척하고 상온에 놓으면 표면의 온도는 상온에 유사하게 점근하며, 내부부터 표면까지 일종의 온도 그래디언트가 발생합니다 이 단계적인 온도 그래디언트에 의해 열전도가 일어나고 해동이 되는데, 그 해동이 되는 시간동안 표면의 온도는 높기 때문에 세균 번식의 가능성도 배제할 수 없습니다 찬물로 하면 당연히 이런 부분에서 안전할 것입니다. 일단 상온의 공기로 하는 것보다 해동 속도도 빠르고, 위생 면에서도 뛰어난 것이죠 다음으로 온염수 해동은 고수들에겐 아주 좋은 해동법이지만, 온도계를 내부로 삽입하고 하는 것이 아니므로 상당히 까다로운 해동법입니다 40도의 물에 담그면 열전달이 급속도로 일어나는데, 잘 조절한다면 심부 온도는 0도에 가까운 정도로 할 수 있지만, 그 정도에 도달할 때 이미 표면과 표면 주변의 온도는 그보다 훨씬 높아집니다. 해동하는 내내 표면과 심부 온도가 어마어마하게 차이나기 때문에 그걸 조절하는 게 쉽지가 않습니다 30-40도라는 온도에 오래 노출된 표면 부분의 선도는 더 빨리 떨어질 수도 있고요 때문에 대부분의 경우 살짝 표면을 세척하는 정도로 온염수 해동을 끝내게 되는데, 이 경우 냉장고에서 또 완전 해동까지 해동 과정이 필요하며 그 시간은 못해도 12시간 이상 걸립니다 이 과정에서 원치 않는 온도 범위에 오래 머물수밖에 없게 되고, 전체 해동 시간을 생각하면 역설적으로 차가운 물에서 녹이는 게 더 빨리 해동되는 결과를 가져옵니다 주 포인트는 1. 열전달이 일어나는 매질에 따라 열전달 속도가 다르다 라는 것과 2. 열전달이 참치 블럭으로 일어나는 동안 참치 블럭의 온도는 내부부터 표면까지 달라진다는 것입니다
공대생님 궁금합니다 ! 참치 해동 할때 부위마다 따뜻한 물로 해동 시 몇분 해동 해야할지가 다 다른건데 이건 왜그러는 걸까요! ㅠㅠ 그리고 굳이 왜 많은 일식집에서 염수해동을 강조하는 걸까요? 유튜버 중 가장 과학적으로 얘기해주시는 것 같아서 너무너무 좋아요 ㅠㅠㅠㅠ공대생님
1.참치 부위마다 지방 함량이 다르고 녹는 속도가 다르기 때문에 그렇습니다. 2. 염수 해동이 잘만 하면 좋기 때문입니다! 일본에서는 여기서 알려드린 방법과 염수 해동이 같이 쓰이고 있는데, 대중들에게 소개할 때는 이 방법을 많이 소개하는 편입니다. 시청과 관심 감사합니다ㅎㅎ
사실 정확히 섭씨 1도가 갖는 의미가 있냐고 한다면 그렇진 않습니다. 온도가 낮아질수록 화학반응은 더디게 일어나고, 참치 내부의 지방 산화도 마찬가지입니다. 저온에서 해동하는 것은 기복없이 안전하게 참치를 해동하기 위해서입니다. 생참치업체들은 영하 -1도에서 영상 1도 정도의 온도 범위에서 참치들을 보관하고 있습니다. 이는 참치가 얼지 않는 한도에서 가장 낮은 온도범위입니다ㅎㅎ 가장 안전하게 참치를 보관하고 숙성할 수 있는 온도가 되겠죠'
요리로 노벨상에 도전해도 될것같아요 😊
뱃살 말고 등살(아카미)도 같은 방법인가요? 물이 엄청 많이 나올건데요.
음질만 좋아지면 초초떡상할 유튜버라고 생각합니다. 내용 최고입니다.
감사합니다ㅎㅎ
30분뒤에 얼음막을 깨주지않으면 두시간뒤에 비닐이 찢어져서 핏물다빠진 블럭을볼수있습니다...
잘 보고 갑니다. 기회가 된다면 직접 만나뵙고 싶네요. 수고하세요~
수준이 어마어마 ~~ 지금까지 이런 유터버는 없었다. 과학적이고 체계적인 접근 알기쉬운 설명까지 😀
요리 수준도 최고 ~~저는 회공생님이 요리를 먹어보는 행운까지 ~^^ 최고입니다.
Hee Jin Roh 좋게 봐 주셔서 감사합니다ㅎㅎ 아직 많이 부족합니다
신기하네요 잘배우고갑니다
덕분에 블럭하나 깟습니다ㅎㅎ
폴사마푸드트립 ㅎㅎ시청 감사합니다!! 맛있게 드셨으면 좋겠네요
역시 배우신분
정말 형님 돌아와주시면 좋겠습니다… 영상 본지 2년 됐는데 처음으로 댓글 남겨봅니다…
뭔가 바쁘신 것 같은데 별 탈 없으시면 좋겠습니다. 진짜 여러번 반복해서 봐서 큰 도움이 됐습니다. 어서 돌아와주세요!
저랑 결론이 같으시네요 ㅎㅎ
와... 이런 채널이 있는지 여태 몰랐네요 고퀄리티 정보와 편집에 감동받고 갑니다🏃♀️👏 구독자 빨리 오르시면 좋겠어요 번창하세요~~!👊👍
저도 참치가 먹고 싶어지는 영상이네용 ....
좋은 정보 감사해요 !!
구독자가 많이많이 늘면 좋겠어여😉
회공님 영상들 쫙 다 정주행 하고 궁금한 점이 있어 글 남깁니다
육류용 침지 숙성 수조도 0도 유지가 되는데
차라리 김치냉장고에 0도 맞추고 회공님 처럼 참치 숙성하는게 여러모로 절약의 길일까요?
구독 완료... 공대생이라서 과학적으로 잘 접근하셨네요... 잘 보고 갑니다...
최근 참치해동영상보고 복습하려고 왔는데 회공님 이니셜 Hg가 원자기호 머큐리라는 사실에 덜덜덜... 공대생 이미지에 맞는 중의적 표현인거 같아 더 재미있네요~
정용선
회뜨는 공대생을 영어로 표현하긴 너무 길어서, Hg라 쓰고 'Mercury'라고 읽게 하려고 했습니다ㅎㅎ 눈썰미가 좋으시네요 👍👍
캠핑갈때 참치 먹으려고 했는데 좋은 영상 감사합니당
오현티비 시청해주셔서 감사합니다ㅎㅎ
저렇가 얼음물 숙성하면 냉동참치 특유의 쇠?맛으 빠지나요??
앞부분에서 미온수를 이용해서 급속 해동을 하는 이유가 빠르게 빙결정 생성대를 넘어서 얼음의 재결정을 막아서 세포막 손상을 최소화한다는 걸로 이해했어요.
그런데 갑자기 빙수해동법을 소개하시는데, 빙수 해동은 빠르게 빙결정 생성대를 넘기는 것과 상관없지 않나요? 오히려 반대로 가장 천천히 빙결정 생성대를 지나치는 방식이라 생각이 드는데요.
그래서 빙수해동은 세포막 훼손이 크게 되는 방식이란 생각이 듭니다.
빙수 해동의 장점이 무엇인가요? 미온수를 이용한 방법보다 초보자가 하기에 쉽다는 점 외에 그 장점을 모르겠네요. 결과물은 좋은 걸 알겠지만 빙수 해동이 세포막 손상을 최소화 한다는 원리에 대한 설명이 없네요.(제가 이해를 제대로 못한 거라면 한번만 더 알려주세요)
물은 공기보다 열전도율이나 (강제 대류는 거의 없다고 봐야해서 큰 영향은 없지만) 열전달계수가 높습니다
때문에 30도의 공기보다, 0도의 물에서 열전달이 더 활발하게 일어나고, 해동은 더 빨리 됩니다.
또한 참치 블럭을 세척하고 상온에 놓으면 표면의 온도는 상온에 유사하게 점근하며, 내부부터 표면까지 일종의 온도 그래디언트가 발생합니다
이 단계적인 온도 그래디언트에 의해 열전도가 일어나고 해동이 되는데, 그 해동이 되는 시간동안 표면의 온도는 높기 때문에 세균 번식의 가능성도 배제할 수 없습니다
찬물로 하면 당연히 이런 부분에서 안전할 것입니다. 일단 상온의 공기로 하는 것보다 해동 속도도 빠르고, 위생 면에서도 뛰어난 것이죠
다음으로 온염수 해동은 고수들에겐 아주 좋은 해동법이지만, 온도계를 내부로 삽입하고 하는 것이 아니므로 상당히 까다로운 해동법입니다
40도의 물에 담그면 열전달이 급속도로 일어나는데, 잘 조절한다면 심부 온도는 0도에 가까운 정도로 할 수 있지만,
그 정도에 도달할 때 이미 표면과 표면 주변의 온도는 그보다 훨씬 높아집니다. 해동하는 내내 표면과 심부 온도가 어마어마하게 차이나기 때문에 그걸 조절하는 게 쉽지가 않습니다
30-40도라는 온도에 오래 노출된 표면 부분의 선도는 더 빨리 떨어질 수도 있고요
때문에 대부분의 경우 살짝 표면을 세척하는 정도로 온염수 해동을 끝내게 되는데,
이 경우 냉장고에서 또 완전 해동까지 해동 과정이 필요하며 그 시간은 못해도 12시간 이상 걸립니다
이 과정에서 원치 않는 온도 범위에 오래 머물수밖에 없게 되고,
전체 해동 시간을 생각하면 역설적으로 차가운 물에서 녹이는 게 더 빨리 해동되는 결과를 가져옵니다
주 포인트는
1. 열전달이 일어나는 매질에 따라 열전달 속도가 다르다 라는 것과
2. 열전달이 참치 블럭으로 일어나는 동안 참치 블럭의 온도는 내부부터 표면까지 달라진다는 것입니다
@@Hg96 그렇군요 이해했습니다
정성어린 답글 감사합니다
영상 잘 봤습니다!
혹시 집에서 냉동참치 손질 시 비린내가 주방 곳곳에 많이 베는데 제거하는 방법도 영상 올려주실 수 있나요?
식초를 좀 뿌리면 낫습니다
멋진영상감사합니다^^👍👍👍
bangman choi 좋게 봐 주셔서 감사합니다!!
다른 소리는 크게 나는데 말소리만 너무 작아서 볼륨을 최대로 해도 잘 안들려요
이리 유익한걸 이제보다니....근데..목소리보다 물소리가 더 큰 거 실화?
옛날에 올린 거라 좀 그렇습니다..ㅎㅎ 신버전으로 다시 올렸어요
공대생님 궁금합니다 ! 참치 해동 할때 부위마다 따뜻한 물로 해동 시 몇분 해동 해야할지가 다 다른건데 이건 왜그러는 걸까요! ㅠㅠ 그리고 굳이 왜 많은 일식집에서 염수해동을 강조하는 걸까요? 유튜버 중 가장 과학적으로 얘기해주시는 것 같아서 너무너무 좋아요 ㅠㅠㅠㅠ공대생님
1.참치 부위마다 지방 함량이 다르고 녹는 속도가 다르기 때문에 그렇습니다.
2. 염수 해동이 잘만 하면 좋기 때문입니다! 일본에서는 여기서 알려드린 방법과 염수 해동이 같이 쓰이고 있는데, 대중들에게 소개할 때는 이 방법을 많이 소개하는 편입니다.
시청과 관심 감사합니다ㅎㅎ
참다랑어 1번대뱃살 1킬로 3등분을 시켰는데
당장 두세시간 안에 먹고싶거든요.
1. 온수해동->약간 얼음기 있을때 먹는다.
2. 상온해동->약간 얼음기 있을때 먹는다.
뭐가 좋을까요?
당장 드시고 싶으면, 세척 후 해동지에 싸서 상온에 30-40분 두었다가 냉장 보관하세요ㅎㅎㅎ
숙성 할 때 진공 포장기는 안되나요?
효과음이ㅡ너무 커요ㅠㅠㅠㅠ 좋은영상감사합니다.!
예전에 만든 거라 많이 미숙하네요 ㅜㅜ 개선된 버전의 영상이 있으니 그것 참고하시면 더 도움이 될 것 같아요! 시청해주셔서 감사합니다ㅎㅎ
정말 좋은 정보인데 목소리 크기가 조금 아까워요
지금 배달 왔고 저녁에 바로 먹으려는데
흐르는 물에 씻은뒤 진공포장해서 상온에 3,40분 두고 그대로 얼음물 없이 냉장 보관했다 먹으면 되나요?
참치 좋아하는데 좋은 정보 감사합니다. 궁금점이 있는데 해동시 섭씨 1도씨가 주요 요소인지 그리고 숙성시도 1도씨 내외로 맞춰야히는지 궁금합니다.
사실 정확히 섭씨 1도가 갖는 의미가 있냐고 한다면 그렇진 않습니다.
온도가 낮아질수록 화학반응은 더디게 일어나고, 참치 내부의 지방 산화도 마찬가지입니다.
저온에서 해동하는 것은 기복없이 안전하게 참치를 해동하기 위해서입니다.
생참치업체들은 영하 -1도에서 영상 1도 정도의 온도 범위에서 참치들을 보관하고 있습니다.
이는 참치가 얼지 않는 한도에서 가장 낮은 온도범위입니다ㅎㅎ 가장 안전하게 참치를 보관하고 숙성할 수 있는 온도가 되겠죠'
안녕하세요 회공님 다름이아니고 정보교류차 이메일 하나 드리고 싶은데 주소 하나만 알려주실 수 있을까요?
tlxms96@snu.ac.kr
여기로 주세요ㅎㅎ
냉동 연어회도 같은 방법으로 해동하나요?
같은 방법으로 하셔도 됩니다ㅎㅎ
너무 보이스가 작아요
잘 안들려요.
다른건 넘좋은데 마이크하나 존걸로 장만하셔야할듯요
1년도 더 전에 만든거라 좀 많이 미숙했네요ㅋㅋㅋ
최근에 더 개선된 버전의 해동법 있으니 그걸 보시면 말씀하신 문제가 없을 거예요ㅎㅎ
@@Hg96 답글주셔서 감사해요 ㅎ
항상 넘 잘보고있어요 ♡♡♡
왜 얼음물에 해동하시는지 궁금합니다
얼음물은 얼음이 다 녹을 때까지 온도가 일정하게 유지되고,
얼음물의 온도인 섭씨 0도는 해동이 다 된 후로 그냥 둔다고 해도 참치에 부담을 주지 않는 온도이기 때문입니다ㅎㅎ
냉장고에 넣어 온도만 낮게, 일정하게 유지될 수 있으면 얼음물 아니어도 상관없습니다!!
음량이너무작아서 목소리볼륨을 쪼끔 더 키울 필요가 있어보입니당
(목소리만)
나는 당신의 목소리 들으려고 영상 보는걸..☆
30분 보관하고 얼음막제거후 다시 80분~100분 카운터가시작되는거죠??
80-100분에 30분이 포함된 것이라 보시면 됩니다ㅎㅎ 새 버전이 있으니 참고하시면 좋을 것 같아요
th-cam.com/video/C2oPtg-Ea6c/w-d-xo.html
@@Hg96 감사합니다 그리고 혹시 통참치양이많아 먹을양만 소분할려면 배송직후 냉동상태에서 잘라보관하는게 좋은가요??
@@박현우-h3i 네 아마 잘 잘리진 않을텐데(보통 톱으로 자릅니다) 녹인 뒤 소분하고 재냉동하기보단 얼어있는 상태에서 하는 게 훨씬 낫습니다
@@Hg96 감사합나당ㅋㅋ정말좋은정보였어요 구독좋아요눌러놓을께요
저랑 같은 모쏠이신가요?
아쉽게도 아닙니다 ㅜㅜ
@@Hg96 공대생인데 .. 인싸신가 봅니다
영상 재밌게 보고있어요
내일 공대생님 해동법으로 참치 해동해먹어보겠읍니다
어디가 라면보다 쉽다는거임 손겁나가는데
린정합니다 걍 어그로임 ㅎ
바뻐 죽겠는데 저렇게 하면 하루에 배달 10개도못하지ㅋㅋ 오늘도 84개 배달했는데
ㅇㅈ 회전 빠른 참치 전문 업장에서 하긴 좀 어려움
이사랔 과학은 아는데 오디오를 모르네
뜨끔
Ppt뭐냐구
ㅋㅋㅋㅋㅋ