Chef francesco sono contenta di avervi trovato. E da tempo che cercavo uno chef che spiegasse tante fasi importanti in una cucina. E devo dire che lei e proprio bravo preciso ed è un piacere ascoltarlo.gtazie
Parole Sante Chef!!!!!!Chiunque poi lo fa a modo suo perchè gli insegnavano a farlo così e per tantissimi era giusto....Ci sono tecniche del passato che indubbiamente sono sbagliate ma, vallo a dire a chi ha le proprie convinzioni.....
Bella spiegazione! Comunque io parlo per casa dato che non sono cuoco...io preferisco prima sigillare la carne con olio di oliva e dopo aggiungere il trito di verdure poiché la eventuale fuoriuscita di acqua delle verdure puó rovinare la sigillatura della carne e "lessarla". Dopo sfumo con eventuale base alcolica (vino in genere e se possi lo dealcolizzo prima) e dopo aggiungo brodo/acqua/pomodoro insomma la parte liquida....minimo cuocio 3 ore poi dipende ovviamente.
you probably dont give a damn but does any of you know a way to log back into an Instagram account? I was stupid lost the password. I would appreciate any tricks you can offer me
Salve, vorrei acquistare una pentola ma sono indeciso se scegliere la pietra ollare o la terracotta.. lei cosa mi consiglia?Vorrei evitare l'uso dell'olio in cottura, per aggiungerlo a cottura terminata, come nel caso delle lenticchie che amo cucinare, magari con la ollare i legumi non si attaccano anche se non uso olio.. Grazie in anticipo
Robo Robo l'ollare non attacca quanto il coccio, per sua natura, ma considera che comunque se nell'ollare il cibo non si attacca è più che altro per il fatto che le casseruole in pietra ollare (quelle vere, non quelle rivestite) si usano a temperature basse. Alle temperature a cui si usa l'ollare, il cibo non si attaccherebbe neanche in altri materiali o comunque molto poco. Rispetto al coccio, voto per l'ollare, anche per altre sue importanti caratteristiche.
Ciao, una domanda che c'entra solo vagamente con il video...Quale preparazione di pomodoro è più indicata (es pomodorini freschi, pelati, polpa, passata..) in base alla ricetta che si ha in mente e al tempo a disposizione? Grazie!
Tutta questione di ricette, Davide, non ci sono indicazioni generali, salvo una: assaggia i vari tipi di pomodoro o pomodorino a crudo e poi ricordati questi sapori, per decidere quale vuoi in ciò che stai preparando. Quando leggi indicazioni sull'uso del tipo di pomodoro, ricorda che non sono mai generali, ma sono solo legate alla cultura ed abitudine di una certa regione, cambiano da regione a regione e spesso addirittura da città a città 😊
Buon di'. Devo organizzare un pranzo per 200 persone. Non sono cuoco quindi il ragu' lo fara' un mio amico che in passato ne ha gia' fatto per tante persone. Dovremo condire dei cappelletti romagnoli (quindi farciti al formaggio) e lui dice che possiamo calcolare 60 grammi di ragu' a testa. E' una quantita' corretta?
Ciao Marco :) Come ho già spiegato nel video th-cam.com/video/zgeOLymvpQM/w-d-xo.html, non do più risposte a domande online. Questi argomenti sono trattati nei video che pubblico, nei miei libri, nei miei corsi e durante le consulenze online, che puoi decidere di acquistare, se ne hai interesse. In bocca al lupo per il vostro evento.
Michele Toscan la coup de feu è la piastra da cottura francese, praticamente quelle che i nostri nonni chiamavano cucina economica, con gli anelli concentri per ridurre le temperature 😊
Bravo Chef mia mamma ci ha insegnato che il ragù x gustare i sapori il sugo deve essere preparato prima e alla fine quando e quasi pronto aggiorniamo il tritato misto ovviamente .. .ma con il sale mettiamo un po' di zucchero x togliere l'acidità
Tutti i sughi e salse dai 50 litri in su vanno cucinati in casseruole larghe con doppio strato sul fondo, le brasiere vanno bene maggiormente per buffettistica, con quantitativi di dozzine e dozzine di kg di carne, pollame, riso o pasta
Francesco de Francesco grazie caro io e i miei colleghi ti seguiamo con piacere ❤️ p.s. Io uso o il Taglio Pesce o il Reale (BOVINO) in base alla quotazione del fornitore 100kg, 4 cassette di carote da 15kg, 4 cassette di sedano circa 20 kg (pulito) 5 kg di cipolla ramata, 120 kg di polpa fine Toscana Biologica, 5 kg di zucchero semolato, 3/4 kg di sale fino e odori (salvia, rosmarino e alloro) una bella mezza cassetta, e li inserisco nella rete a maglia di corda che uso per gli arrosti così non scappano in giro nella salsa e li metto a metà cottura del soffritto. Cottura parto alle 5:30 del mattino, prodotto finito e diviso incassato 9:30. Alle 10:30 parto con la cottura della pasta circa 250 kg; fine servizio 12:45 anzi 13 perché subito dopo preparo la nostra è la risotto nel ragù direttamente. Ah dimenticavo se la consistenza della salsa non è di mio gradimento la aggiusto con la fecola di patate. Il risultato finale merita, un abbraccio Fra a presto 🇮🇹🥰👏🏻
@@Mr.Nicola.Crosta Buon di'. Devo organizzare un pranzo per 200 persone. Non sono cuoco quindi il ragu' lo fara' un mio amico che in passato ne ha gia' fatto per tante persone. Dovremo condire dei cappelletti romagnoli (quindi farciti al formaggio) e lui dice che possiamo calcolare 60 grammi di ragu' a testa. E' una quantita' corretta?
Non sapevo che il ragù al nord dovesse cuocere poco, pensavo che ci fosse la gente che lo fa bene (quattro ore, al massimo se non hanno avuto tempo solo 3 ore) e la gente che lo fa male XD saranno i miei gusti personali eh, ma a me 'la carne nella salsa' non piace proprio, MA adoro il ragù perché i due sapori si combinano in una maniera tale che quello non è più "sapore di pomodoro".
Satir Onirico sono obiettivi di risultato diversi. Troppo spesso si giudica in base al proprio gusto, ma qualche volta aiuterebbe comprendere le motivazioni che portano a fare una certa cosa. Dico sempre che noi ci riteniamo bravi a fare il caffè espresso, senza contare che 7 miliardi e 500 milioni di persone lo fanno e bevono in altro modo e non perché non conoscano o non sappiano fare quello espresso 😊
Sì, tutto giustissimo, io parlavo del mio gusto personale, per esempio (sono di napoli, anzi gragnano) a me il ragù tipico napoletano coi pezzi interi di carne non piacerà mai, non concepisco come la gente mangi addirittura la cotica, posso capire se viene arrostita e diventa croccante, ma "lessata" nella salsa... de gustibus!
sì, hai ragione, ma in questo video non mi concentro tanto sulla ricetta, quanto sulla tecnica, al di là del fatto che sia fatto alla bolognese o in altro modo :)
Ogni tanto si fanno un po' delle crociate sulle ricette. La verità è che, anche se esiste una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna (che credo preveda il concentrato di pomodoro), il ragù bolognese è delle famiglie bolognesi e ogni nonna aveva il suo segreto tramandato nelle generazioni. Io sono bolognese e nel mio ragù il pomodoro c'è eccome. Inoltre, un po' come per le lingue, ci sono microvarianti territoriali. Non ci metto la mano sul fuoco perchè non ho una casistica enorme, ma ogni volta che ho mangiato il ragù nella bassa bolognese era quasi nero, mentre sulla via Emilia l'ho sempre visto un po' più arancione.
Ma sì, alla fine ciò che conta è che i piatti che un ristorante propone, siano allineati al target della clientela :) Io faccio lo chef, non l'educatore :) :) Per me, invece, conta che le tecniche di cucina siano al massimo livello. Cosa cucinare, lo lascio decidere a chi cucina :)
![[Corso cuochi] La cucina al salto](http://i.ytimg.com/vi/8pHCJjMlj4o/mqdefault.jpg)
![[Corso cuochi] La cucina al salto](/img/tr.png)
![[Scuola di cucina] Equilibrio e contrasti nei risotti (e non solo)](/img/n.gif)
Chef francesco sono contenta di avervi trovato. E da tempo che cercavo uno chef che spiegasse tante fasi importanti in una cucina. E devo dire che lei e proprio bravo preciso ed è un piacere ascoltarlo.gtazie
Sono contento del fatto che i video ti siano utili.
Buona cucina :)
Grazie Chef ottimi consigli.
:)
Parole Sante Chef!!!!!!Chiunque poi lo fa a modo suo perchè gli insegnavano a farlo così e per tantissimi era giusto....Ci sono tecniche del passato che indubbiamente sono sbagliate ma, vallo a dire a chi ha le proprie convinzioni.....
😊
Bella spiegazione! Comunque io parlo per casa dato che non sono cuoco...io preferisco prima sigillare la carne con olio di oliva e dopo aggiungere il trito di verdure poiché la eventuale fuoriuscita di acqua delle verdure puó rovinare la sigillatura della carne e "lessarla". Dopo sfumo con eventuale base alcolica (vino in genere e se possi lo dealcolizzo prima) e dopo aggiungo brodo/acqua/pomodoro insomma la parte liquida....minimo cuocio 3 ore poi dipende ovviamente.
Ottimo :)
Buona cucina :)
you probably dont give a damn but does any of you know a way to log back into an Instagram account?
I was stupid lost the password. I would appreciate any tricks you can offer me
@Alijah Rudy Instablaster =)
Perché si dealcolizza prima?
@@taiogoni4735 per essere sicuri che la parte alcolica evapori correttamente
utilissima questa tua lezione grazie fra
Di niente, figurati :)
Buona cucina :)
Salve, vorrei acquistare una pentola ma sono indeciso se scegliere la pietra ollare o la terracotta.. lei cosa mi consiglia?Vorrei evitare l'uso dell'olio in cottura, per aggiungerlo a cottura terminata, come nel caso delle lenticchie che amo cucinare, magari con la ollare i legumi non si attaccano anche se non uso olio.. Grazie in anticipo
Robo Robo l'ollare non attacca quanto il coccio, per sua natura, ma considera che comunque se nell'ollare il cibo non si attacca è più che altro per il fatto che le casseruole in pietra ollare (quelle vere, non quelle rivestite) si usano a temperature basse.
Alle temperature a cui si usa l'ollare, il cibo non si attaccherebbe neanche in altri materiali o comunque molto poco.
Rispetto al coccio, voto per l'ollare, anche per altre sue importanti caratteristiche.
Ciao, una domanda che c'entra solo vagamente con il video...Quale preparazione di pomodoro è più indicata (es pomodorini freschi, pelati, polpa, passata..) in base alla ricetta che si ha in mente e al tempo a disposizione? Grazie!
Tutta questione di ricette, Davide, non ci sono indicazioni generali, salvo una: assaggia i vari tipi di pomodoro o pomodorino a crudo e poi ricordati questi sapori, per decidere quale vuoi in ciò che stai preparando.
Quando leggi indicazioni sull'uso del tipo di pomodoro, ricorda che non sono mai generali, ma sono solo legate alla cultura ed abitudine di una certa regione, cambiano da regione a regione e spesso addirittura da città a città 😊
Grande Chef , sempre utili i suoi consigli . P.S. scommetto che preferisce il metodo di cottura nordico per il ragù !
iL sAnTo 1980 Sì 😊
Io credevo di mettere il sugo sul ragù, scusa chef ma quando al minuto 8.40 parli di trito intendi cipolla sedano e carota ?
Ladyfire Ladyfire sì 😊
Buon di'. Devo organizzare un pranzo per 200 persone. Non sono cuoco quindi il ragu' lo fara' un mio amico che in passato ne ha gia' fatto per tante persone. Dovremo condire dei cappelletti romagnoli (quindi farciti al formaggio) e lui dice che possiamo calcolare 60 grammi di ragu' a testa. E' una quantita' corretta?
Ciao Marco :)
Come ho già spiegato nel video th-cam.com/video/zgeOLymvpQM/w-d-xo.html, non do più risposte a domande online.
Questi argomenti sono trattati nei video che pubblico, nei miei libri, nei miei corsi e durante le consulenze online, che puoi decidere di acquistare, se ne hai interesse.
In bocca al lupo per il vostro evento.
2:31 cosa sarebbe?
Michele Toscan la coup de feu è la piastra da cottura francese, praticamente quelle che i nostri nonni chiamavano cucina economica, con gli anelli concentri per ridurre le temperature 😊
grazie maestro
:)
Bravo Chef mia mamma ci ha insegnato che il ragù x gustare i sapori il sugo deve essere preparato prima e alla fine quando e quasi pronto aggiorniamo il tritato misto ovviamente .. .ma con il sale mettiamo un po' di zucchero x togliere l'acidità
Buona cucina, poi oggi è domenica e c’è anche tempo 🤩
Chef la lavatrice è pronta😊🤓😜
:p :p :p
Trito, olio, in forno. Ok. Ma il pomodoro? Anche? Credo di sì visto che dopo tot ore è pronto. Giusto?
Sì 😊
Tutti i sughi e salse dai 50 litri in su vanno cucinati in casseruole larghe con doppio strato sul fondo, le brasiere vanno bene maggiormente per buffettistica, con quantitativi di dozzine e dozzine di kg di carne, pollame, riso o pasta
Già, in un ristorante con 1500 coperti a giorno, avevamo la brasiera da 80 kg di prodotto 😊
Ciao a tutti; io lo faccio per 3300 persone, sono lo chef saucier di un grosso centro cottura di Milano 👍🏻
Cavolo :)
Buon lavoro :)
Francesco de Francesco grazie caro io e i miei colleghi ti seguiamo con piacere ❤️
p.s. Io uso o il Taglio Pesce o il Reale (BOVINO) in base alla quotazione del fornitore 100kg, 4 cassette di carote da 15kg, 4 cassette di sedano circa 20 kg (pulito) 5 kg di cipolla ramata, 120 kg di polpa fine Toscana Biologica, 5 kg di zucchero semolato, 3/4 kg di sale fino e odori (salvia, rosmarino e alloro) una bella mezza cassetta, e li inserisco nella rete a maglia di corda che uso per gli arrosti così non scappano in giro nella salsa e li metto a metà cottura del soffritto.
Cottura parto alle 5:30 del mattino, prodotto finito e diviso incassato 9:30.
Alle 10:30 parto con la cottura della pasta circa 250 kg; fine servizio 12:45 anzi 13 perché subito dopo preparo la nostra è la risotto nel ragù direttamente.
Ah dimenticavo se la consistenza della salsa non è di mio gradimento la aggiusto con la fecola di patate.
Il risultato finale merita, un abbraccio Fra a presto 🇮🇹🥰👏🏻
Ciao :)
@@Mr.Nicola.Crosta Buon di'. Devo organizzare un pranzo per 200 persone. Non sono cuoco quindi il ragu' lo fara' un mio amico che in passato ne ha gia' fatto per tante persone. Dovremo condire dei cappelletti romagnoli (quindi farciti al formaggio) e lui dice che possiamo calcolare 60 grammi di ragu' a testa. E' una quantita' corretta?
MGmarcogrilli direi di sì 👌🏻
Non sapevo che il ragù al nord dovesse cuocere poco, pensavo che ci fosse la gente che lo fa bene (quattro ore, al massimo se non hanno avuto tempo solo 3 ore) e la gente che lo fa male XD saranno i miei gusti personali eh, ma a me 'la carne nella salsa' non piace proprio, MA adoro il ragù perché i due sapori si combinano in una maniera tale che quello non è più "sapore di pomodoro".
Satir Onirico sono obiettivi di risultato diversi. Troppo spesso si giudica in base al proprio gusto, ma qualche volta aiuterebbe comprendere le motivazioni che portano a fare una certa cosa.
Dico sempre che noi ci riteniamo bravi a fare il caffè espresso, senza contare che 7 miliardi e 500 milioni di persone lo fanno e bevono in altro modo e non perché non conoscano o non sappiano fare quello espresso 😊
Sì, tutto giustissimo, io parlavo del mio gusto personale, per esempio (sono di napoli, anzi gragnano) a me il ragù tipico napoletano coi pezzi interi di carne non piacerà mai, non concepisco come la gente mangi addirittura la cotica, posso capire se viene arrostita e diventa croccante, ma "lessata" nella salsa... de gustibus!
Sì, avevo capito 😊
Dai, buona domenica e buona cucina 😊
Nel ragù alla bolognese non sarebbe nemmeno previsto il pomodoro
sì, hai ragione, ma in questo video non mi concentro tanto sulla ricetta, quanto sulla tecnica, al di là del fatto che sia fatto alla bolognese o in altro modo :)
Ogni tanto si fanno un po' delle crociate sulle ricette. La verità è che, anche se esiste una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna (che credo preveda il concentrato di pomodoro), il ragù bolognese è delle famiglie bolognesi e ogni nonna aveva il suo segreto tramandato nelle generazioni. Io sono bolognese e nel mio ragù il pomodoro c'è eccome. Inoltre, un po' come per le lingue, ci sono microvarianti territoriali. Non ci metto la mano sul fuoco perchè non ho una casistica enorme, ma ogni volta che ho mangiato il ragù nella bassa bolognese era quasi nero, mentre sulla via Emilia l'ho sempre visto un po' più arancione.
Ma sì, alla fine ciò che conta è che i piatti che un ristorante propone, siano allineati al target della clientela :)
Io faccio lo chef, non l'educatore :) :)
Per me, invece, conta che le tecniche di cucina siano al massimo livello. Cosa cucinare, lo lascio decidere a chi cucina :)
se rosoli grosse quantità di soffritto in casseruola stai stufando non rosolando. la condensa dell' acqua libera lessa le verdure.
Già, proprio così 😊
Mi serviva
Allora siamo arrivati giusti giusti :p :p :p
Buona cucina, Leonardo :)
Chef la centrifuga
Che ha la centrifuga? :)
@@Frachef chef credevo fosse la mia ma era la sua di lavatrice. Ai primi minuti di sente bene la centrifuga.Le giuro sono andata a controllarla.