Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Bravissimi i maestri . Giustissimo acquisire il metodo , la tecnica , capire che bisogna sviluppare la maglia glutinica necessaria per sostenere gli ingredienti grassi. Però mi piacerebbe provare a realizzare i prodotti per vedere se ho capito la tecnica . Mancano le dosi . Pazienza . Grazie continuerò a guardarvi
Ok capito che state spiegando la tecnica di impastamento dei lievitati, però anche dare la ricetta non sarebbe male. Altrimenti come possiamo mettere in pratica vi vostri insegnamenti. Sul web c'è una giungla di ricette e la vostra mi ispirava tanto.
Buongiorno, in effetti esistono dei parametri standard di sostituzione ma che non possono essere presi per “certi” dipendendo principalmente dalla ricettazione stessa (impasti dolci, salate, ingredientistica, etc). Sicuramente sarà molto più complesso gestire un impasto sfogliato con lievito madre. Di norma si usa una lievitazione mista (lievito di birra e lievito madre utilizzandolo al 30% del peso farina).
Salve volevo sapere 1) in un impasto briosh se le uova vengono contate nell idratazione del prodotto come latte e acqua ? 2) la percentuale di uova variabile in un impasto briosh e se uova intere o solo tuorlo 3 ) la variazione di percentuale di idratazione in un impasto briosh Grazie cordiali saluti
Nella ricetta il lievito è dosato al 5% sul peso della farina (50g/kg). Il prodotto finito non è molto voluminoso perché è stato gestito con il metodo diretto ed essendo molto ricco di grassi fatica ad ottenere molto volume. Il riposo notturno della pasta prima della pezzatura e formatura aiuterebbe moltissimo a strutturare meglio l'impasto permettendogli di ottenere un miglior volume e mantenimento della forma.
Il perché delle cose si associa alla ricetta. Ti potrei postare altre 10 lavorazioni diverse in cui la grammatura e altro influenzano il processo. Smettiamola con questa storia che si insegna la tecnica. Se non la puoi replicare poi, questo video è totalmente inutile.
@@matt78934 essendo un perito chimico, so perfettamente che la grammatura influenza la buona riuscita di qualsiasi reazione chimica. La tecnica però è fondamentale. Tu puoi avere tutti gli ingredienti, ma il procedimento deve essere uno. E se inverti un fattore devi essere consapevole persino di cosa succederebbe. primo: la tecnica. secondo: la ricetta.
@@carlovendraminetto237 ti capisco perfettamente perché mio marito è uno di quelli che si guarda le ricette su TH-cam, però dietro ha una scuola, fatta con enorme sacrificio. Io sono del parere che come vuoi essere pagato tu per il tuo lavoro ( e lui ovvio!), chi ti insegna il perché deve solo essere ringraziato, per farlo nel tempo libero e con grande impegno. Perché, sinceramente, non credo che nella sua scuola gli allievi stiano esattamente ad aspettare che lui finisca di montare il video, editarlo, caricarlo ect.
Professionali e tecnici complimenti !
Tutto molto chiaro! Grazie mille per le spiegazioni
fantastici, grazie ancora per questo generoso contributo!
Spiegazione super chiara e dettagliata😍
Siete fantastici ❤
Siete fantastici spiegazioni perfette 😉😉
Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare.
Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!!
Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Unici davvero
C’è un video con la sfoglia per i croissant alla francese?
Complimenti per il video. Spiegazione impeccabile e professionale.
È possibile avere le dosi?
Grazie!!
Si, ok ma le dosi per provare a rifarla? Grazie e complimenti del video e della spiegazione
Grandissimi, spiegazione super. Fortunati i vostri allievi. Ma un corso online x amatori? E io vi amo 😂😂😂❤❤❤
Si può avere la ricetta e cottura
Grazie per il video, molto interessante. Per curiosità la ricetta è disponibile da qualche parte?
Le dosi degli ingredienti?
Bravissimi i maestri . Giustissimo acquisire il metodo , la tecnica , capire che bisogna sviluppare la maglia glutinica necessaria per sostenere gli ingredienti grassi. Però mi piacerebbe provare a realizzare i prodotti per vedere se ho capito la tecnica . Mancano le dosi . Pazienza . Grazie continuerò a guardarvi
Ormai,per me è come se foste di famiglia...grazie per tutti i video
Ok capito che state spiegando la tecnica di impastamento dei lievitati, però anche dare la ricetta non sarebbe male. Altrimenti come possiamo mettere in pratica vi vostri insegnamenti. Sul web c'è una giungla di ricette e la vostra mi ispirava tanto.
La ricetta non serve.. ma almeno le proporzioni su kg farina se le dessero sarebbe il top. Cosi poi uno la "ricetta" se la crea.
Ci sono regole per sostituire il lievito di birra con il lievito madre?
Buongiorno, in effetti esistono dei parametri standard di sostituzione ma che non possono essere presi per “certi” dipendendo principalmente dalla ricettazione stessa (impasti dolci, salate, ingredientistica, etc). Sicuramente sarà molto più complesso gestire un impasto sfogliato con lievito madre.
Di norma si usa una lievitazione mista (lievito di birra e lievito madre utilizzandolo al 30% del peso farina).
Complimenti... a quando il panettone buchi grandi??
Salve volevo sapere
1) in un impasto briosh se le uova vengono contate nell idratazione del prodotto come latte e acqua ?
2) la percentuale di uova variabile in un impasto briosh e se uova intere o solo tuorlo
3 ) la variazione di percentuale di idratazione in un impasto briosh
Grazie cordiali saluti
Le dosi? Altrimenti nn serve spiegare la ricetta
Buongiorno. Video interessante. A mio parere la brioche non sembra lievitata abbastanza.. Quanti grammi di lievito ci sono su kg di farina?
Nella ricetta il lievito è dosato al 5% sul peso della farina (50g/kg). Il prodotto finito non è molto voluminoso perché è stato gestito con il metodo diretto ed essendo molto ricco di grassi fatica ad ottenere molto volume. Il riposo notturno della pasta prima della pezzatura e formatura aiuterebbe moltissimo a strutturare meglio l'impasto permettendogli di ottenere un miglior volume e mantenimento della forma.
Video che dovrebbe insegnare... Ma senzaa riproducibilità in ambito domestico, è inutile.
Perché non ci sono il peso degli ingredienti Perché?cosa temete?
gente che chiede quantità degli ingredienti e non afferra che stanno spiegando un processo chimico e una tecnica, cioè il perché delle cose .
Il perché delle cose si associa alla ricetta. Ti potrei postare altre 10 lavorazioni diverse in cui la grammatura e altro influenzano il processo. Smettiamola con questa storia che si insegna la tecnica. Se non la puoi replicare poi, questo video è totalmente inutile.
@@matt78934 essendo un perito chimico, so perfettamente che la grammatura influenza la buona riuscita di qualsiasi reazione chimica. La tecnica però è fondamentale. Tu puoi avere tutti gli ingredienti, ma il procedimento deve essere uno. E se inverti un fattore devi essere consapevole persino di cosa succederebbe. primo: la tecnica. secondo: la ricetta.
cercavo chi ti insegna la tecnica, peccato che per metterla in pratica mi devo affidare ai tanti altri guru della briosche
@@carlovendraminetto237 ti capisco perfettamente perché mio marito è uno di quelli che si guarda le ricette su TH-cam, però dietro ha una scuola, fatta con enorme sacrificio. Io sono del parere che come vuoi essere pagato tu per il tuo lavoro ( e lui ovvio!), chi ti insegna il perché deve solo essere ringraziato, per farlo nel tempo libero e con grande impegno. Perché, sinceramente, non credo che nella sua scuola gli allievi stiano esattamente ad aspettare che lui finisca di montare il video, editarlo, caricarlo ect.
Sapevo che il sale non va messo insieme al lievito, per che rovinerebbe il lievito, ecco