Recette du Sucre Inverti et du Sirop de Glucose - Guide Complet pour Pâtissiers et Étudiants
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- เผยแพร่เมื่อ 6 ก.พ. 2025
- Dans cette vidéo, je vous montre comment réaliser du sucre inverti facilement à la maison, et je vous explique également, étape par étape, comment fabriquer du sirop de glucose. Cette vidéo est une mine d'informations pour tous les passionnés de pâtisserie, qu'ils soient amateurs ou étudiants en école de pâtisserie. Apprenez les secrets des professionnels et enrichissez vos connaissances !
Recette du Sucre Inverti :
750 g de sucre en poudre
360 g d'eau
0,75 g de crème de tartre (ou 10 g de jus de citron)
Instructions :
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition à feu vif jusqu'à atteindre 115°C (environ 20-30 minutes).
Verser dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.
Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante. Le sucre inverti se garde plusieurs mois.
Recette du Sirop de Glucose :
400 g de Maïzena (ou autre amidon)
1 litre d'eau chaude
1 g d'alpha-amylase
0,5 g de glucoamylase
Acide citrique pour ajuster le pH
Instructions :
Dissoudre la Maïzena dans l'eau chaude.
Chauffer à 80-90°C pendant 30 minutes pour gélatiniser l'amidon.
-Laisser refroidir à 70°C, ajouter l'alpha-amylase et ajuster le pH à 6-7 avec l'acide citrique.
Maintenir à 70°C pendant 1-2 heures en agitant.
Abaisser la température à 60°C, ajouter la glucoamylase et ajuster le pH à 4,5 avec l'acide citrique.
Maintenir à 60°C pendant 12-24 heures en agitant légèrement.
Chauffer à 100°C pendant 10 minutes pour inactiver les enzymes.
Filtrer pour éliminer les résidus et impuretés.
Évaporer l'eau sous vide pour concentrer le glucose.
Vérifier la concentration (environ 300 g de glucose).
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Hello, Cette vidéo est une mine d'informations pour tous les passionnés de pâtisserie, qu'ils soient amateurs ou étudiants en école de pâtisserie. Apprenez les secrets des professionnels et enrichissez vos connaissances !🙂
Bonjour j ai acheté de la poudre pour faire du glucose mais je sais pas comment m en servir conbien de poudre de doit mettre et combien d eau merci de me répondre merci beaucoup
Bonjour chef je pense que vous devriez faire un livre de recettes ! Vu votre talent à chaque vidéos cela plaiera sûrement à beaucoup de monde . Merci pour votre travail de formateur. 😊
Bonjour 🤩 Oh merci beaucoup cela me touche.
Je suis justement sur un projet livre avec 150 pages... pour le moment je suis à 75 pages 🤣
Normalement je vais le lancer avant la fin de l'année 💫💪
Un grand MERCI
Oh punaise recette parfaite la texture est géniale et vraiment je ne m’en suis pas occupée juste la sonde réglée sur 115deg ça sonne je coupe le feu !
Mis dans un bac de glace maison, une texture de fou en sortant du congel !!!
Mille merci
Wow, super retour, ça fait vraiment plaisir ! 😊 Je suis ravi que la recette ait fonctionné à merveille pour toi, et que tu aies obtenu cette texture incroyable. C'est exactement ce qu'il faut ! N'hésite pas à partager d'autres réussites, et mille mercis à toi aussi !
Merci! Enfin quelque chose de clair au niveau théorique et technique. Cela permet de comprendre les différents processus.
Plus qu’à appliquer les conseils pour faire sa trimoline. Le sirop de glucose ce ne sera pas pour tout de suite en revanche🤯🤭
Bonjour Floci,
Merci beaucoup pour ton retour ! Je suis ravi que la vidéo t'ait aidé à comprendre les processus théoriques et techniques. Bon courage pour faire ta trimoline, et n'hésite pas à revenir vers moi si tu as des questions.
Bonne pâtisserie !
Effectivement, la glucose est difficile à réaliser chez soi. Cependant on l'a trouve facilement au supermarché.
Merci, chef d'avoir bien décrit la différence entre les deux, puisque certaines personnes affirment aisément qu'il s'agit de la même chose !
Je suis ravi de vous avoir trouvé, et un grand MERCI de tout coeur pour le partage du votre savoir-faire! Vous avez toute ma confiance ainsi que ma gratitude ❤
Merci beaucoup pour ton message, ça me fait vraiment plaisir ! 😊 Effectivement, il y a souvent une confusion entre le sirop de glucose et le sucre inverti, mais ils ont chacun des propriétés bien distinctes. Je suis ravi que mes explications aient pu t’éclairer. Merci pour ta confiance et ton soutien, ça me motive à continuer de partager mon savoir-faire avec passion. À très bientôt pour de nouvelles recettes !
Excellemment bien expliqué et détaillée. Bravo pour vos vidéos toujours instructives. Et un grand MERCI pour le sucre inverti je vais tester 👍🙏
Bonjour Carine,
Merci infiniment pour ton message et tes encouragements ! Je suis heureux que la vidéo t'ait plu et que tu trouves les explications claires. Bonne chance pour ton test avec le sucre inverti !
Bonne pâtisserie et régale-toi bien !
Fernando
Bonjour, merci! C est enfin clair! Des économies en vue avec le sucre inverti, mais tu en fais vraiment régulièrement ? Belle vidéo, comme d habitude faite avec le coeur!
Bonjour,
Merci beaucoup pour ton retour, ça me fait vraiment plaisir ! 😊 Oui, j'utilise régulièrement le sucre inverti, surtout dans les recettes de pâtisserie où il améliore la texture et la conservation. C'est vrai que ça permet de faire des économies à long terme, surtout si tu pâtisses souvent. Encore merci pour tes gentils mots, ça me motive à continuer à partager ma passion avec vous !
Bonjour tout le monde,
Très pédagogique et très intéressant, cependant je pense que le sirop de glucose n'est pas à la portée de tout un chacun, car où se procurer l'amylase etc?...
Mais, en effet, c'est quand même très bien de nous faire partager ces informations, ne serait ce que pour justement prendre conscience de la difficulté de certaines réalisations...
Rien que pour cela, un grand merci 🌹🕊️❤️
Bonjour Loic,
Merci pour ton commentaire et tes encouragements ! En effet, le sirop de glucose peut être plus complexe à réaliser à la maison. Pour se procurer de l'amylase, il faut souvent passer par des fournisseurs spécialisés en ingrédients de pâtisserie ou amazon :). Mais comme tu le dis, c'est important de comprendre les difficultés pour mieux apprécier les réalisations.
Bonne continuation et merci encore !
Bonsoir Fernando 🤗 excellente recette 😉comme ça, sa m'évitera dans commandé 😁😁
Coucou. Avec plaisir 😁
Super des économies en vue ❤❤❤
😁💪 pour le sucre inverti carrément. Merci Sandrine.
A très vite
merci pour les information je vais pouvoir faire des glaces sans qu elles ne durcissent
Avec plaisir 😊 Hâte de voir le résultat, hésite pas à partager sur Instagram.
Merci chef
Avec plaisir🙂🙂
Le sucre inverti peut aussi des que fait se mettre ds appareil ( ou a la main) pour faire un fondant...) ? Bien elastique comme.vrai pro???
Bonjour Patis, j'ai essayé de faire le sucre inverti, mais après avoir refroidi les 3/4 se sont recristalisé en une grosse boule dans le bocal. Qu'est-ce qui s'est passé? Le seul truc qui peut avoir été un peu different c'est que la mesure de la crème de tartere n'était pas très précise vu la dose minime, il se peut que j'en ai mis un peu plus, est-ce la raison? Merci pour la réponse et votre super contenu!!!
Bonjour, et merci pour ton message !
Effectivement, la crème de tartre joue un rôle essentiel dans la recette du sucre inverti. Elle agit comme un acide qui aide à casser le sucre (sucrose) en glucose et fructose, évitant ainsi la cristallisation. Si la quantité de crème de tartre est trop élevée ou imprécise, cela peut affecter la stabilité du mélange et causer une recristallisation, comme tu l’as mentionné.
Je te conseille d’utiliser une balance de précision pour mesurer la crème de tartre, car même une petite variation peut entraîner des résultats inattendus. Aussi, fais attention à la température de cuisson et évite de trop remuer le mélange pendant le refroidissement, car cela peut aussi provoquer la cristallisation du sucre.
N’hésite pas à réessayer en ajustant ces détails, je suis sûr que tu y arriveras ! 😊
J'ai de quoi pour arriver a 115° mais mon appareil ne descent plus jusqu'a 0 ..question est ce normal...est ce le fait de le reutiliser va le faire monter jusqu'au degre voulu malgré tout?????
Bonjour Dominique, merci pour ta question ! 😊 Si ton appareil (thermomètre) ne descend pas jusqu'à 0, c'est souvent dû à un petit calibrage ou à la sensibilité du capteur, mais pas de panique, ça n'affecte pas sa capacité à mesurer les températures élevées comme 115 °C.
Pour le réutiliser, il devrait fonctionner correctement et vous donner la température exacte lorsque vous préparez votre sirop. Si tu veux vérifier, teste-le dans de l'eau bouillante (100 °C) pour voir s'il est précis. Si la mesure est juste, vous pouvez l'utiliser sans problème. Bonne continuation et belle pâtisserie ! 🍬
Après ébullition ça mets combien de temps..opour arriver a 115
Bonjour Dominique, merci pour ta question ! 😊 Le temps pour atteindre 115 °C après ébullition dépend de plusieurs facteurs, comme l'intensité de la chaleur et la quantité de sirop que vous préparez. En général, pour une petite quantité (environ 500 g), cela prend env 5 minutes à feu moyen.
Le mieux, c'est de surveiller avec un thermomètre pour être précis, car une différence de température peut affecter le résultat. N'hésitez pas à baisser un peu le feu si la température monte trop vite. Bonne réalisation et à très bientôt pour d'autres astuces ! 🍬
Pffff 🤯 je renonce au sirop de glucose
Ne t'inquiète pas, Marieline, le sirop de glucose peut sembler compliqué au début, mais avec un peu de pratique, ça devient beaucoup plus simple ! Si tu veux, tu peux toujours y revenir plus tard quand tu te sentiras prête. Je suis sûr que tu vas y arriver ! 😊 Courage ! ou alors rdv sur un site pour l'acheter lol Plus simple