Les tannins, compagnons ignorés des plantes et de l’alimentation, par Marc-André Selosse

Conférence présentée lors du colloque "Aux sources végétales de notre alimentation" le 11 Mars 2022 à l'ENCPB à Paris.
Marc-André Selosse est Professeur du Muséum national d’Histoire naturelle à Paris et professeur aux universités de Gdansk (Pologne) et Kunming (Chine). Il est également Président de BioGée, membre de l’Académie d’Agriculture de France, administrateur de la Société botanique de France et auteur de « Les goût et les couleurs du Monde : une histoire naturelle des tannins » Actes Sud, 2019.
Résumé : Les tannins sont des substances vitales pour les plantes : elles se défendent ainsi contre les agresseurs, car les tannins sont en général toxiques pour les animaux, mais aussi contre des stress variés. Certains tannins sont colorés (flavonoïdes et anthocyanes) et parfois odorants, qui servent à communiquer avec les animaux, comme les insectes pollinisateurs. Dans les feuilles vieillissantes, des tannins s’accumulent - on leur doit nos automnes colorés ! Arrivés dans les sols à la chute des feuilles, ils y décident de la vie microbienne et de la fertilité des sols. Mais cette « boîte à outil » végétale ne se contente pas de façonner nos écosystèmes : les humains prélèvent, parmi les tannins, matériaux, colorants, épices, médicaments et en agrémentent leurs boissons (vin, bière, thé, etc.). Pourquoi ajouter des tannins à nos aliments, s’ils sont en général toxiques ? A mi-chemin entre leur pouvoir antioxydant et leur fonction antimicrobienne, les tannins étaient, avant l’époque des frigorifiques et des produits frais, les garants d’une alimentation de qualité. Goût appris malgré un rejet instinctif, ils sont entrés dans la dimension culturelle de notre alimentation.