วีดีโอ

Ciao Roberto, ti ringrazio per tutti i tuoi consigli e suggerimenti. Sei molto preparato e molto professionale. Sono un tuo fan e ti seguo sempre con affetto e attenzione. Attilio Morante da San Giorgio del Sannio, e purtroppo vivo e lavoro a Vicenza dal 1997 . Abbracci sinceri

Complimenti per l esposizione, la chiarezza, la bravura. Vorrei fare la pizza in teglia con la farina senatore cappelli. Mi puoi aiutare? Grazie

Sei troppo prolisso annoi

Bravooooo Roberto🙂👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

Bravoooo🙂👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

Bella storia, grazie!

Che temperatura deve avere il forno? Deve essere preriscaldato? Mi fa sapere GRAZIE

secondo lei si potrebbe tenere un impasto per 48 72 ore a temperatura ambiente di 20 gradi circa con farine w380 400

con la chimica malino

🎶🍷🍷🍷❤️🖐😋🎶

Trop parler pour pas grand chose

Si scrive e si pronuncia GLUTATIONE! per quanto concerne i vari commenti che denigrando certe tecniche di impasto a favore di un loro retaggio storico se ne potrebbero dire tante... Probabilmente una volta si andava anche dagli sciamani piuttosto che dai medici... Fortunatamente la consocieza e la scienza oggi ci aiutano... Detto ciò, di tecniche di impastamento ce ne sono tantissime, alla fine non so tratta di determinate la migliore o la peggiore, quello dipende dai gusti, dalla tradizione del territorio e dal laboratorio che si ha a disposizione... Buona pizza a tutti

Finalmente un maestro

Bravo ❤

E temperatura del forno a quando deve essere ?. Grazie. ❤

Una domanda: prima ha detto 1 gr di sale per ogni kilo di farina, poi c'era scritto 20/30 grammi? Alla fine com'è? 🤷‍♀️

Finalmente qualcuno che ne sa di impasti. Basta con queste sciocchezze sulle lievitazioni e fermentazioni in frigo da 72 ore sceniche ma inutili, soprattutto in ambito domestico. Faccio parte di una famiglia di pizzaioli napoletani da 75 anni e non ha idea quante sciocchezze su questi due argomenti si sentono negli ultimi anni. Grazie

Nice

Donde yo vivo hace ahora mucho frío y la temperatura ambiente es muy baja, cuanto tiempo debo dejar el impacto levitar?

Io la faccio lievitare in frigo per 20 ore circa, prima di cuocere le pizze lascio l'impasto fuori a temperatura ambiente per 3 o 4 ore, le pizze vengono leggere alveolate e saporite

Carbonato di calcio?? Non sarà anidride carbonica??

Ho trovato il tuo canale e l'argomento odierno mi ha interessato molto. Io ho avuto familiari che possedevano un molino a pietra, poi trasformato, per i motivi che hai giustamente indicato. Ci sono luoghi comuni che è difficile da modificare. Io sono un semplice appassionato "pizzaiolo", non ho attrezzature professionali o forni particolari, la pizza l'ho sempre fatta con farine tipo 1 o 50/100 con tipo 2 e mi è venuta sempre buona. Certo il cornicione alto 1 mt. non l'ho mai avuto, ma in pizzeria avete visto in quanti lo lasciano solo piatto? A sentire famosi pizzaioli su TH-cam non si può mettere più di un 20/100 di farine tipo 1 o 2, perché altrimenti non viene buona, perché pesante, testuali definizione🤔. Sarà, ma io quando non me la preparo io, ho un amico pizzaiolo che la fa e viene ottima.

"A casa" con il forno a legna???

Mi scusi,ma l'impasto per la lievitazione messo a temperatura ambiente in estate non lo rovina?

Il maestro del c......

I pomodorini confitte 😂😂😂😂 Non fate i sofisticati se non lo sapete manco dí!

Diaciamo

Bravissimo ma troppe chiacchiere troppi termini ultra professionali.

Bellissima pizza, si vede che è fatta a regola d'arte con ingredienti eccelsi, anche se personalmente non gradisco il pane tostato sulla pizza, però è un gusto personale.

La tecnica del freddo è utile, eccome. Ad esempio realizzare e gestire impasti molto idratanti richiede l'utilizzo di farine particolari, forti, con W alto , che sviluppano molto glutine. Questi prodotti devono riposare molto tempo per diventare digeribili e sviluppare quella struttura alveolata che conosciamo. Si utilizza la temperatura controllata, il frigorifero per intenderci, perché il processo di maturazione dell'impasto in frigo viene poco influenzato. Gli enzimi continueranno a lavorare per bene ed a digerire le macromolecole dell'amido e glutine mentre il freddo rallentera' moltissimo la fermentazione e di conseguenza la lievitazione. Queste tecniche sono praticamente usate da tantissimi panificatori/pizzaioli moderni , ad esempio dai pizzaioli romani per le pale/teglie e dalla nuova generazione dei napoletani con la pizza napoletana contemporanea.

Non condivido assolutamente la tecnica,molto approssimativo,puoi insegnare se proprio devi alle casalinghe

Complimenti maestro Esposito, posso fare una domanda, ma è vero secondo lei che per uscire ben alveolato all'interno è necessario fare delle ripieghe con intervalli di tempo di un'ora circa?

15 minuti di cazzate ed errori madornali! Vergogna

Sei il numero uno!

Salve, una ricetta per la pizza con una alta % di semola di grano duro, ad esempio Altamura, si può fare ? Ha una ricetta a 8, max 10 ore di maturazione ? Grazie.

Maestro buongiorno!sto seguendo con attenzione il video io devo farla domani sera ,xke la preparo sempre il giorno prima da buona pugliese ho imparato dalla nonna posso fare il suo procedimento grazie

Secondo mé ci sono un pò di errori di comunicazione.

Si ai ragione ma anche il mulino cilindro perde polvere ferrose

Madonna quanto e' vero! Vedo un sacco di persone che mettono st'impasto a lievitare nel frigo, ma chi gliel'ha insegnato??? Va bene solo se conservi un pezzo di impasto per ripanificare un altro giorno in tal caso funge da lievito, non come un preparato da infornare

grazie!!!! vorrei imparare a fare pane fatto in casa senza usare farine troppo raffinate!!! hai consigli?

Molto interesssante! Però meglio vado da voi a mangiare la pizza se la voglio perfetta👌

Non viene rilasciato carbonato di calcio ma anidride carbonica. Il glutadione non esiste ma esiste il glutatione

Salve👋🏻ho seguito con attenzione.Ma lei non ha sviluppato molta maglia glutinica o sbaglio?vedo l impasto grumoso e non liscio.Va bene impastarlo il minimo indispensabile?oppure ottenere una buona struttura prima di metterlo a lievitare?grazie e arrivederci

Ma ciaooooo... allora, io di solito metto l'impasto in frigo perché divido la preparazione in due tempi: maturazione della pasta e successiva lievitazione. È un errore? (Noooo, non impastare sulla bilanciaaaaaaa)

Se volessi realizzare con sola la farina di farro? Quanto olio?

ciao! ho srgutio con attenzione... attraverso molti video e libri ho visto che la massa messa in frigo matura con la scomposizione di molti elementi per far si che risulti più digeribile, ovviamente con successiva lievitazione fuori dal frigo.... capisco tu sia contrario, corretto?

Salve e complimenti per la professionalità. È un piacere sentirla. Due domande: Il lievito posso usare quello secco e quanto usarne in questo caso sui 650gr di farina? Seconda domanda: si riesce ad ottenere un buon pane nel classico forno di casa di 250°C statico? C'è qualche accorgimento particolare da seguire? Grazie mille e mi sono già iscritto al canale con piacere.

confermo la pizza semplicemente strepitosa di Roberto che ho preso a modello per le mie pizze casalinghe in forno a gas. un vostro affezionato cliente romano

Io e il mio ragazzo siamo venuti tre anni fa nella sua pizzeria. Beh, non abbiamo mai più assaggiato una pizza buona così perché la sua non è una pizza comune, è LA PIZZA, quella PERFETTA. Quella che sembra impossibile esista invece c'è! A distanza di 3 anni ci pensiamo ancora! Siamo di Roma e stiamo valutando, covid permettendo, di farci 400 km in un giorno, solo per poterla mangiare una seconda volta. Grazie per questi consigli, ma la sua pizza non ha paragoni con niente al mondo... Complimenti e a presto!

hai messo 5 gr. di lievito con 650 di farina e dici che per un chilo di farina va messo un grammo di lievito