ingredienti (per 4 persone):
350 g di gomiti (o altra pasta corta)
1 zucchina grande
200 g di pomodorini
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
50 g di affettato vegano (es. Lidl)
30 g di parmigiano vegano
2 cucchiai di crema spalmabile veg (es. Philadelphia vegetale)
Qualche foglia di basilico fresco
Qualche foglia di menta fresca
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lava la zucchina, tagliala a cubetti e fai lo stesso con i pomodorini.
Trita finemente la cipolla.
Taglia l'affettato vegano in strisce sottili.
In una padella capiente, scalda un filo d'olio e fai soffriggere leggermente l'aglio (intero) e la cipolla.
Aggiungi i pomodorini e le zucchine, regola di sale e pepe, e lascia cuocere per qualche minuto fino a quando le verdure saranno morbide.
Togli l'aglio dalla padella e trasferisci metà delle verdure in un mixer. Aggiungi il basilico, la menta, un filo d'olio e la crema spalmabile veg. Frulla fino a ottenere una crema liscia.
Cuoci i gomiti in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni sulla confezione. Scolali al dente.
Rimetti la pasta nella padella con la crema di zucchine e pomodorini. Mescola bene per amalgamare il tutto. Aggiungi un po' delle verdure intere rimaste per dare consistenza.
Impiatta la pasta e completa con le strisce di affettato vegano, una spolverata di parmigiano vegano e una macinata di pepe fresco.
Buon appetito!