วีดีโอ

ライトシアンさん コメントありがとうございます 勉強になります

コメントありがとうございます クーラーボックスの水は海水です。 ^ ^ 真水は浸透圧の関係で体に水分が入ってしまい、水っぽくなってしまったり傷みの原因になるからです。 参考にしていただたら光栄です。

コメントありがとうございます 参考にしていただけたら光栄です！ ^ ^ これからもよろしくお願いします

お恥ずかしいです

横畑俊二さん コメントありがとうございます。 私は鱈の白子は基本生食で提供しないので、たち塩(塩水洗い)をしません。 解凍後に熱湯で軽く洗う感じでボイルします。 参考にしていただたら光栄です。

伸英加藤さん コメントありがとうございます ふぐに似た魚ですが… カワハギですね 身皮やウグイス骨みないな部分もありますし…ただふぐの捌きの練習となると カワハギでは練習にならないですね この世界で長く生きてますが、ちょっと思い浮かびません ごめんなさい

你好 感謝您的評論

謝謝 我很高興

料理の釣人さん コメントありがとうございます 参考にしていただたら光栄です

コメントありがとうございます ^ ^ ご質問に一つづつお答えしますね。 Q.調理師学校に行かれたのでしょうか？ A.調理師学校は行ってないです。 実は大学生の時にアルバイトで居酒屋で働きまして、料理の楽しさを知り、卒業後この世界に入りました

Q.調理師学校出の人が…包丁を研げないのではと A.実は息子が調理師学校を数年前に卒業しました。 研ぎ方は簡単に習ったくらいだったそうです…学校によると思いますが ^ ^ 私の時代(37年前)は先輩から厳しく習った事が今に繋がったと思います

VICTORINOXの10センチの果物ナイフで用は足りてしまいます おっしゃる通りですね 私も一番使いやすい包丁は12センチのペティナイフ だと思ってます ^ ^ ただ、カウンターでお客様の目の前で包丁を使うので、仕事上で長くピカピカの包丁を使っています ^ ^ 短いと研ぎも簡単でいいと思います

@@saltybonbon お客さんから見えるところで使うとそうなってしまいますよね。 ビクトリノックスだと一生ものというより消耗品という扱いですね。 私はもう4本目を使っています。 まだ最初のも使えますがかなりほすくなってしまって新しいものはほぼ研がない形を維持して雑に使う包丁となっています。 ぺてぃもあることはありますが切れることを重視した代物で腕の毛もそれますがかけを気にするよりは結局蔵入りとなって埃をかぶっています。 安いプラのハンドルのビクトリノクスで十分だと思ってしまいますね。 ただきっちり研いでも刃に切ったものが張り付くという感じにはなりませんけど。 今晩はアメリカ大統領選挙ですね。 イカサマが勝つのかトランプが勝つのかどっちなんでしょうね？ トランプが勝ったら即日ウクライナとロシアの戦争は終了です。 そして国連もなくなりFRBもなくなるということになっていくことが決まっていますからね。 イギリスでも例があるのですが減税を邪魔して金利を上げるということをにおわせているので無くしてしまおうということになったようですね。 日本も財務省無くしてしまいましょうとかになると嬉しいんですけどね。 ワクチンはケネディージュニアが暴露をするというのでそれで終了ということになりそうですよね。 こうなってくると官僚が潰そうと嫌がらせしているトヨタがテキサスに行ってしまうということになっていく可能性もありますよね。

sushiskoolkさん ありがとうございます コロナ禍で何か出来る事がないかと始めたTH-camです 目標1万人と家族に言ったら絶対無理と言われました（笑） なんとか生きてる内に目標を達成出来そうです 来週、久しぶりに海上釣り堀に行きます 以前は店が終わって、釣りして帰って店に出る事も出来ましたが、今は行った次の日はお店はお休みしています(笑) ホント歳は取りたくないですね ^ ^

コメントありがとうございます 喜んでいただけて嬉しいです 子供も成人して最近は全く行ってないのですが、この頃は週に一度か二度はパークに行ってました 懐かしい思い出です

コメントありがとうございます 氷水もたて塩です 氷塩水ですね！ ^ ^

コメントありがとうございます 生臭みを取る為に水槽で泳がしていた訳ではございません 説明不足で申し訳ありません

コメントありがとうございます おっしゃる通りですね マジックに洗剤の減塩付けたら落ちます 実は、今までの経験や色んなスタッフの包丁の研ぎ方、包丁の刃を見てきました 包丁の切り刃は元々は真っ平です ところが包丁研ぐ時に、刃を砥石にピタッと当てて研ぐ(動かす)事が出来なくて、だんだん切り刃が丸くなるのを見てきました そこで考えたのが、包丁をピタッと当てるのでは無く、砥石を包丁に当ててやる方法です それには切り刃にピタッと当たる柔らかい砥石が必要なんですね そこで考案したのがスポンジゴムに耐水ペーパーを巻いて研ぐです でも、本当に切り刃がピタッと当たってるの？ それを証明する為に切り刃にマジックを塗り研ぎました 切り刃のマジックが落ちたら刃の全面が当たってる証拠になるわけですね 説明不足な動画で申し訳ありません 参考にしていただけたら光栄です

平山商事さん コメントありがとうございます おっしゃる通りです お店に大きな製氷機があるから出来る事ですね 😅

料理の釣人さん コメントありがとうございます 私の見解は凍らないギリギリの温度で保存=熟成ですね 😅 どうしても血合いが臭みを出すので、血合いを完全にとる→ドリップを取る為毎日ペーパーを変える事で一週間は生食出来ました 私は刺身で食べるなら食感も楽しめる３日目くらいだと思います 5日目からは鮨やカルパッチョにすると美味しくいただけると思います

コメントありがとうございます おっしゃる通り魚種によると思います 私は真鯛など淡白は味の魚は食感重視なので熟成は不向きだと思います ただ、ご飯との組み合わせの鮨や生野菜との組み合わせのカルパッチョなどには使えるかなと思います ブリも過去の動画で紹介しましたが、血合いと取って熟成すると、「ホタテ」みたいな味になった、ブリが嫌いなお子様が食べてくれたとコメントいただいた事があります 参考にしていただけたら光栄です

@@saltybonbon おっしゃる通りだと思っています。ユーチューバーのせいで好む好まない向く向かない関係なくなんでもかんでも熟成熟成って。それを良いと思ってる風潮がなんだかなあと。 返信ありがとうございました。

⁠青白いオオカミさん 同感です！

励みになります ありがとうございます！

料理の釣人さん コメントありがとうございます 正直、私も見た目ではどれも同じに見えます。 全部美味しそうですね 動画にするのは難しいですね ^ ^

コメントありがとうございます！ 励みになります。 これからもよろしくお願いします‼︎

コメントありがとうございます。 革砥でのストロッピングと同じなんですか？ 勉強になります。 ありがとうございます！

コメントありがとうございます。 私のお店のコンセプトが「ピカピカに磨き上げた包丁で心を込めて料理いたします」でございます。 私がお客様の目の前でピカピカの包丁で料理をするのを見ていだだく、一つの演出でございます。 参考にしていただけたら光栄です。

コメントありがとうございます。 おっしゃる通り、お魚さんには可愛そうな事をしてしまいました。 実は、以前の動画で締めた真鯛で100均しゃもじでウロコが飛ばないと紹介しました。 鮮度が悪いから飛ばないのでは？とのコメントを多数いただきました。 今回は活〆して動いてる真鯛で紹介させていただきました。 嫌な思いをさせて申し訳ございません。

コメントありがとうございます！ ^ ^ 修行時代…もう37年前になります。 先輩の料理人から、土の中から頭(てっぺん)から出て来るから、頭(てっぺん)に土がめり込んでる！ だから頭(てっぺん)を削るように教わりました。 ^ ^ そこまで神経質にと思いながら… お客様が土をガリっなんて事になると大変なので削っています。 ^ ^

@@saltybonbon なるほど、土がめり込んでいるかもしれないのですね。 他では触れられていない工程だったので気になりましたがそういうことなのですね。 ご回答ありがとうございました。

勝彦村里さん コメントありがとうございます。 脳締めは簡単では無いので、失敗し難い締め方を紹介しました。 ^ ^ おろす際の魚の身の濡らしすぎでは？の件ですが 次回は気にしておろしたいと思います。 私は先日、還暦を迎えましたが、まだまだこの仕事を続けて行くので、勝彦村里さんからいただいたコメントは凄く参考になります。 これからもよろしくお願いします。

料理の釣人さん コメントありがとうございます！ 楽しみにしててくださいね‼️

コメントありがとうございます 私のお店での松茸の料理は、「土瓶蒸し」と「松茸の釜めし」です 解凍せずに、凍ったまま使っています 松茸をスライスにしているので、すぐに火が通るからです 焼き松茸もホイル焼きにすれば、冷凍のままの調理が可能です 参考にしていただければ光栄です ^ ^

ありがとうございます😊 懐かしいメンバーですね！

コメントありがとうございます 残念ですが アジみたいに鱗の小さな魚には不向きです 私はアジやブリなどの青物には金タワシを使っています 参考にしていただけたら光栄です

@@saltybonbon 返信ありがとうございます 　　　m(_ _)m やはりそうですよね～ オイラもブリ系やヒラメはスチールタワシを使うんですが、アジはど～なのか？とふと思ったので聞いてみました😅 ま、アジの鱗は小さくて少ないので 今まで通りアジ切りでチャチャッとやりぁいいだけなんですけどね😅

コメントありがとうございます まだまだ修行中でございます

秦Tさん コメントありがとうございます 参考にしていただけたら光栄です！

山田太郎さん コメントありがとうございます 勉強になります 今まで口先から尾ビレの先(全長)だけと思ってました 全長から尾びれ分を差し引いた長さが体長で、魚の長さを測る上で最も正確な計測方法とは知りませんでした。 私たち包丁人や魚屋の大きさは重さなんですね キロ単価です ご存知だと思いますが😀

料理の釣人さん コメントありがとうございます😊 正直ですが、ブリなど大きな魚の兜割りは得意ではありません😅 出来るだけ簡単に出来る方法を紹介しました 参考にしていただけたら光栄です！

料理の釣人さん いつもコメントありがとうございます。 鯒は白身であっさりとした味の魚で薄造りでポン酢で食べると最高でした！

コメントありがとうございます。 「ハリウッドマジック」クリスマスバージョンとかパレードとかまだあったのですが、行方不明なんです。 また見つかり次第、配信しますね！

コメントありがとうございます！ グラインダーを初めて使うので勉強になります！

山村晃助さん コメントありがとうございます。 ^ ^ 私の周りには耐水ペーパーとスポンジゴムを使って研ぐ人がいませんので、「包丁研ぐ革命」なんて大きな事を書いてしまいました。 ごめんなさい。

コメントありがとうございます。 良く拝見させて頂きましたら、私はスポンジゴムではなく、ホームセンターで販売してある硬質ゴム板を使っておりましたし、ガムテープを下まで巻いてしまうと滑ってしまうので、テープは極力使わないでおりましたので少し違うかなーって思います。

@@山村晃助 さん コメントありがとうございます。 硬質ゴム板の存在を初めて知りました。 押さえると凹んだりするのでしょうか？ ホームセンターで探してみようかと思います。 ^ ^

返信ありがとうございます。 抑えたぐらいではへこみませんよ。 ホームセンターの店員さんに家具等の滑り止めにしたいのでゴム板を探してますと言うと案内してくれると思います。よろしければ探してみてください。 私はコ〇リで購入いたしました。

@@山村晃助 さんありがとうございます。 これからもよろしくお願いします！

コメントありがとうございます。 実は常連のお客様からの質問が多いのが、このまな板です。 ^ ^ このまな板は「業務用まな板 アサヒクッキンカット」です。 合成ゴムのまな板で、プラスティックまな板より柔らかいので、包丁の刃の持ちがいいです。 動画のまな板は、幅330×長さ500×厚さ20mmのものです。 幅330×長さ600×厚み30mmも使っています。 包丁の刃が当たる時はほとんどこれを使っています。 このまな板を使うと他のまな板は使えませんよ！ ^ ^ www.kitchentime.jp/products/detail/17

コメントありがとうございます。 ご質問の「腹を割る際に放置を入れきらない」の放置とは？ また、入れきらない？の意味がわかりませんのでお答えようがありません。 申し訳ございません。

@@saltybonbon かましたの所まで切らないで繋がってる意味

@@7raimbow716 さん 何故、かましたまで全部切らず、少し残して繋げてるのか？ですね。 動画でも説明してますが、この真鯛は次の動画で姿造りにします。 姿造りにする際に、皿に真鯛の頭を少し曲げ、飛び跳ねるような形にします。 その際にあの部分が繋がってるのと、離れてるのでは、私は繋がってる方が見栄えがいいと思って繋げています。 あくまで私の私見です。

@@saltybonbonなるほどありがとうございます

@@7raimbow716 さん コメントありがとうございました。 これからもよろしくお願いします！

料理の釣人さん いつもコメントありがとうございます。 イカの姿造りは難しいですね。 イメージした通りに盛り付け出来てないです。 この世界は一生修行です。 ^ ^

コメントありがとうございます。 動画は初めてディスクグラインダーだけを使った鏡面仕上げでございます。 ディスクグラインダーを初めて使った私には、ここまでが精一杯です。 ディスクグラインダーを使い慣れた方でしたら、もっと綺麗に出来たかも知れませんね。

コメントありがとうございます。 参考にしていただけて嬉しいです。 これからもよろしくお願いします！

料理の釣人さん いつもコメントありがとうございます。 今回はお店が終わってからの撮影で、自分の為の薄造りで、めちゃくちゃ手抜きな盛り付けになりました。 😅 味は最高でした😀

コメントありがとうございます。 私はこれくらい焼き目をつけた方が好きです。 美味しかったです！

料理の釣人さん いつもコメントありがとうございます！ 骨に身を残さず切るってなかなか難しいですね。 私も撮影してると緊張してなかなか上手く出来ないです。 😀

コメントありがとうございます。 ハサミの先が削れて白くなってる事は、コメントをいただくまで気にしていませんでした。 今、思うと運送中に揺られてついた傷では？と思います。 購入後に開封してあまりに汚かったら返品交換を伝えるべきと思います。

料理の釣人さん コメントありがとうございます！ 油ののってる魚は、皮と身の間に脂肪があるので引きやすいです。 逆に痩せてる魚は引きにくいです😊

料理の釣人さん コメントありがとうございます。 おっしゃる通り、皮目の赤が美してウロコが飛ばないのがいいですね！ また「オジサン」って名前も面白いです😊

コメントありがとうございます！ 参考にしていただけたら光栄です😊