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Un plat chaud doit être maintenu au minimum à 63°C. Il n'y a pas de température maximum. Pourquoi ? Car les bactéries sont détruites à partir de 63°C, au delà elles ne se développent pas. la seule limite c'ets de ne pas surcuire ou brûler vos préparations, ce serait dommage 🔥🔥

En effet, ce sont les aléas du direct ! Merci pour votre vigilance ! 😉

Bonjour @JaouadNassiri, lorsque vous faites un contrôle à réception, le plus important est de ne pas faire subir à votre marchandise de rupture de la chaine du froid. Il n'y a pas de 'temps' réglementaire. La seule obligation est que la marchandise ne subisse pas de variation de température. Donc pour caricaturer, le 10 Août par 35°C extérieur, il faudra être beaucoup plus rapide que le 2° Janvier par une température extérieure de -6°C. L'important c'ets la chaine du froid❄, plus que le temps ⌛ !

Bonjour @amour2cuisine361. Si vous produisez à domicile vous êtes soumis aux mêmes règles que dans une cuisine professionnelle, vous devez donc assurer la désinfection avec des produits homologués, mais aussi garantir le respect de la chaîne du froid, la marche en avant, assurer la traçabilité, l'étiquettage de vos denrées etc. Concernant les revêtements de vos meubles de cuisine, il n'y a pas d'obligation d'avoir des meubles en inox. Cependant vous avez une obligation d'assurer la désinfection de votre environnement de travail, et les produits virucides, bactéricides et levuricides. Ceux-ci ne sont pas forcément adaptés à des meubles de cuisine traditionnels et peuvent abimer les revêtements. C'est pour cela que les cuisines professionnelles utilisent de l'inox qui est plus facile à nettoyer.

@@OctopusHACCP merci pour votre réponse vous êtes les seuls sur TH-cam à avoir été clair dans votre réponse, par conséquent si tous ce que vous avez énuméré dans votre commentaire est respecté à la lettre je pourrais garder mes meubles de cuisines et être en règle avec la législation ?

merci @everoc8139 ! ravie que cette formation vous soit utile. J'anime une nouvelle formation chaque mois, la prochaine est sur la mise à jour du plan de nettoyage, n'hésitez pas à vous inscrire, c'est gratuit ! 👉 octopus-haccp.com/formations-gratuites-haccp/

Bonjour, si vous souhaitez récupérer des fiches de relevés HACCP, je vous invite à aller sur notre site web, vous les trouverez dans la rubrique Ressources > puis 'Fiches HACCP'. Vous pouvez télécharger de nombreuses fiches HACCP gratuitement pour mettre en palce tous les relevés d'hygiène dans votre restaurant.

Bonjour @mikaeldijoux1968 : l'important ce n'est pas tant la température de votre salle de préparation, mais la température de la viande durant la préparation. Dans un cas extrême, si votre salle de préparation est à 19°C, et que vous mettez moins de 10 minutes à manipuler votre volaille, avant remise au frais, votre volaille ne va pas subir de variation de température. Par contre si vous laissez votre volaille 2h, dans une pièce à 25°C, il se peut que la température de la volaille remonte. Donc certes, la température de la salle est importante, vous ne pouvez pas travailler dans une pièce à 30°C, mais le plus important, est la variation de température subit par votre marchandise. Et cela dépend du temps en dehors des encentes froides.

Et pour les produits d'hygiène, il y a de nombreuses grandes marques, comme Ecolab, Solipro ou des marques de distributeur chez metro ou transgourmet. Renseignez-vous auprès de votre distributeur, il saura vous conseiller.

En fait je veux utiliser des modulaires préfabriqué pour faire une salle de préparation de viande porc laqué et dans cette salle je vais maitre 2 types de chambre froide une positif et une négatif bien sûr avec tout équipement qu'il faut pour et à côté je vais équiper une autre modulaire bien sûr tout en inox avec lave main avec siphon de sol avec une grande hotte avec un four sur mesure pour faire cuire la viande une fois c'est fini de cuire je mets sous vide pour maitre dans un camions frigorifique pour faire la livraison

Bonjour @galvaodasilvavagner4675. Vous n'avez pas d'obligation d'avoir un 'labo', mais vous avez l'obligation d'avoir un espace de production qui respecte les normes d'hygiènes en vigueur. Cela peut être un espace chez vous, mais aux normes, ou votre foodtruck, si il vous permet de produire dans de bonnes conditions d'hygiène. N'hésitez pas à consutler notre site web : octopus-haccp.com pour trouver toutes les infos sur ces normes d'hygiène !

merci @ @muswilepatrick1800, si vous avez des questions, n'hésitez pas, nous nous ferons un plaisir de vous répondre !

Bonjour, vous avez une obligation de résultat et non de moyen. Donc quelque soit votre moyen de transporter votre marchandise, dans la mesure ou la chaine du froid n'est pas rompue, cela fonctionne. Vous pouvez utiliser des pains de glace, ou l'inertie de votre congélateur. L'important est que durant le trajet la température ne varie pas. pour les températures de congélation, cela dépend de vos produits. les denrées très sensibles comme les crèmes glacées, la viande, le poisson doivent être conservées à -18°C et -12°C minimum pour d'autres denrées, comme les légumes. Dans tous les cas, référez vous aux indications du fabricant. Et pour en savoir plus, vous trouverez plein d'informations sur notre site web : octopus-haccp.com A bientôt !

@@OctopusHACCP Merci pour votre réponse rapide.

Merci ! 😉

Bonjour, Merci pour vos compliments 🤗, n'hésitez pas à vous rendre sur notre page dédiée aux formations HACCP gratuites pour vous inscrire aux séances qui vous interressent et voir d'autre replays : octopus-haccp.com/formations-gratuites-haccp/

Merci 🤩 pour le compliment ! N'hésitez pas à visiter notre site web : octopus-haccp.com soi vous avez besoin de plus d'astuces pour mettre en place la méthode HACCP dans votre restaurant !

Bonjour, oui, quelque soit votre secteur d'activité il est indispensable de respecter les bonnes pratiques d'hygiène en vigueur dans votre secteur. Cependant la réglementation peut etre différente selon votre pays, il convient donc de vous renseigner sur la loi dans votre pays.

Bonjour @chriszentou6200, les 2°C à la réception correspondent à la température max pour des produits dits 'sensibles' : notamment la viande hachée et le poisson cru. D'ailleurs si ces produits sont livrés tels quels vers un satellite, la température est aussi de 2°C. Les 3°C correspondent à la température de conservation pour les préparations faites maison, les produits transformés. Et cette température est aussi de 3°C poru la conservation en enceinte froide. J'espère avoir répondu à votre question. N'hésitez pas à faire un tour sur notre site web octopus-haccp.com pour découvrir comment l'application HACCP que nous développons peut vous faire gagner du temps pour tous vos relevés HACCP !

@@OctopusHACCP Merci pour votre prompte retour ! J'irai visiter votre site dès que possible 😌

Bonjour, Rapprochez-vous des services Francepro Formation.

merci !