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Diario di Cucina
Italy
เข้าร่วมเมื่อ 8 ก.พ. 2014
Coucou, ça va? Benvenuti nella mia cucina e tra i video del mio diario.
Sono Paola. All'inizio del 2012 mi sono trasferita in Francia perché ero incinta e volevo riunire la famiglia. Prima vivevo e lavoravo a Roma, città dove ho sempre vissuto.
Da Roma a Grenoble è stato un bel salto. Quando sono arrivata qua, non capivo una parola di francese, bruciavo tutto perché ero abituata ai fornelli a gas e qui invece ho le piastre elettriche, mi ostinavo a prendere il caffè al "bar" e a mangiare la pizza in "pizzeria". Ora parlo francese, non brucio più niente e pizza e caffè me li faccio a casa ;-) Insomma...mi sto adattando, ma il percorso di integrazione è ancora lungo perché anche se la Francia non è poi tanto lontana dall'Italia qui è tutto diverso... i cappelli, i tavolini bassi, la toilette e la moda sono solo degli esempi.
Sono Paola. All'inizio del 2012 mi sono trasferita in Francia perché ero incinta e volevo riunire la famiglia. Prima vivevo e lavoravo a Roma, città dove ho sempre vissuto.
Da Roma a Grenoble è stato un bel salto. Quando sono arrivata qua, non capivo una parola di francese, bruciavo tutto perché ero abituata ai fornelli a gas e qui invece ho le piastre elettriche, mi ostinavo a prendere il caffè al "bar" e a mangiare la pizza in "pizzeria". Ora parlo francese, non brucio più niente e pizza e caffè me li faccio a casa ;-) Insomma...mi sto adattando, ma il percorso di integrazione è ancora lungo perché anche se la Francia non è poi tanto lontana dall'Italia qui è tutto diverso... i cappelli, i tavolini bassi, la toilette e la moda sono solo degli esempi.
วีดีโอ
Diretta sfogliatura a mano (pasta sfoglia lievitata)
มุมมอง 1413 หลายเดือนก่อน
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Pancarrè con pasta madre solida
มุมมอง 629ปีที่แล้ว
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Focus cottura pane
มุมมอง 1.1Kปีที่แล้ว
Consulenze e Mentoring: www.diariodicucina.it/consulenza-mentoring/ pietra refrattaria: amzn.to/3ZD9Qdf termometro infrarossi: amzn.to/3ZxG6ig pala per infornare: amzn.to/3SLkNra
Acidità e sfogliatura della pasta madre solida
มุมมอง 417ปีที่แล้ว
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Quanto tempo resta croccante il tuo pane?
มุมมอง 162ปีที่แล้ว
Ricetta: www.diariodicucina.it/pane-con-pasta-madre-solida/ Consulenze: www.diariodicucina.it/consulenza-mentoring/
Piega a cinque (5) per pasta sfoglia
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Con la piega a cinque diciamo addio ai tempi di riposo tra una piega e l’altra e fare cornetti e croissant diventa più rapido. Mattarello in pietra naturale: amzn.to/41cMnBi Consulenze: www.diariodicucina.it/consulenza-mentoring/
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Formatura pane (da una live Instagram)
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La ricetta dettagliata del pane con pasta madre solida è qui : www.diariodicucina.it/pane-con-pasta-madre-solida/ Consulenze & Mentoring: www.diariodicucina.it/consulenza-mentoring/
Fasi del montaggio della Galette des Rois
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La galette des rois è un dolce da ricorrenza dagli ingredienti semplici: tutti possono rifarla a casa. Trucchi e consigli per farla al meglio. La ricetta completa è sul blog: www.diariodicucina.it/galette-des-rois/ Consulenze & Mentoring: www.diariodicucina.it/consulenza-mentoring/
Pane con pasta madre solida, alta idratazione impastato in spirale.
มุมมอง 3Kปีที่แล้ว
Per la ricetta completa segui il link: www.diariodicucina.it/pane-con-pasta-madre-solida/ Consulenze & Mentoring: www.diariodicucina.it/consulenza-mentoring/
Formatura panini per hamburger (con pasta madre solida)
มุมมอง 403ปีที่แล้ว
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Formatura ventagli di sfoglia (palmiers)
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Avocado toast con pancarrè fatto in casa con pasta madre solida.
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Croque Monsieur - il toast al formaggio e prosciutto alla francese
มุมมอง 3823 ปีที่แล้ว
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Ma la fine della ricetta?????
Hai mai provato a non fare la laminazione? Secondo me non cambia molto, tutto tempo risparmiato e fonti di contaminazione evitate.
Ciao, ma cosa cambia a pari temperatura di mantenimento e idratazione rinfrescante 1:2 piuttosto che a 1:1,25?
Buongiorno, le percentuali di inoculo e farina (così come l'idratazione e la temperatura) influenzano gli equilibri dei fermenti lattici e tra i fermenti lattici e i lieviti. Una più alta % di farina favorisce i fermenti lattici rispetto ai lieviti.
@@DiariodicucinaItgrazie per la risposta!
Ciao mi puoi dare la ricetta grazie 💖🙏
Buonasera Graziella, ecco il link www.diariodicucina.it/pesche-dolci-della-pasticceria/ Serve abbonarsi al blog, però.
Ciao a tutti . Vorrei sapere perché le tagliatelle mi vengono frastagliate ai lati . Qualcuno mi può rispondere?
Prova ad idratare di più la farina. Inoltre se rimetti le tagliatelle frastagliate in macchina insieme all’impasto vedrai che andrà meglio.
Quanto l'hai pagata?
150 circa. Ma qualche anno fa ormai...
Sappi che tra le tante ricette che ci sono sul web io sono anni che faccio sempre questa tua!!!
Sono contenta che piacciano anche a te: quelle degli altri non erano come quelle che mi ricordavo io.
Che farina hai usato? E l impasto le dosi?
Ciao Diana, questo video è solo per la formatura. La ricetta del pane della pasta madre la trovi qui: www.diariodicucina.it/pane-con-pasta-madre-solida/ Ma per accedervi serve essere abbonati al blog.
Sei troppo brava!😊...in base a cosa si decide se fare la preforma o direttamente la formatura?
Ciao Rita, grazie. Decidere se fare o non fare la pre-forma dipende dalla forza che ha l'impasto. Se hai tra le mani un impasto privo di forza, che si "spalma" sul bancone, allora devi fare la pre-forma per cercare di dargli forza (altrimenti sforni un freesbee). Ma alcune volte (in panetteria, per esempio) devi pesare esattamente l'impasto con aggiustamenti per arrivare al peso preciso. In questo caso sei un po' obbligato a fare la preforma per uniformare la pesata fatta. In questo caso, se hai un impasto troppo tenace devi dargli il tempo di rilassarsi prima di dare la forma. Anche il tempo di attesa tra la preforma e la forma gioca un ruolo sul prodotto finito. Insomma, bella domanda dalla risposta molto articolata.
Bellissimo 😍😍😍
Grazie 🎈
Togli il % a 0,42 è sbagliato, o metti 42% sulla farina o 1 parte lievito 2 parti farina 0,42 parti acqua
Si è vero. Me ne ero accorta subito dopo aver pubblicato il video. Ma non si può correggere un video caricato. Chi vuole capire, capisce lo stesso.
stupendo anche il mattarello :D
Cosa vuol dire "rinfrescata 1 2"?
forse la temperatura iniziale di cottura è un po' alta, infatti il fondo mi pare un po' annerito (almeno questa è la mia esperienza): per quelle pezzature io cuocio così: 230° 20min con vapore, 200° 20 min statico, 35 min ventilato a 170 gradi con sportello a spiffero.
Ricetta?
Ciao la tieni a temperatura ambiente?
Qui ( www.diariodicucina.it/i-rinfreschi-di-mantenimento-della-pasta-madre-solida-lievito-sfogliato/ ) scrivo come mantengo la pasta madre solida.
😂
La ricetta?
Ciao, secondo te come posso risolvere il mio lievito se è troppo lattico?Ho iniziato a crearlo a novembre. Lo gestisco così: monorinfreschi giornalieri con 1:140% , 24h circa a 16-17° , ma vedo che gli alveoli sono sempre abbastanza piccoli e non sviluppa acidità. Grazie mille
Ciao, quello che fai non è sbagliato. Vai sul blog ( www.diariodicucina.it/i-rinfreschi-di-mantenimento-della-pasta-madre-solida-lievito-sfogliato/ ) dove spiego nei dettagli cosa fare. Se poi hai ancora dubbi, potresti pensare ad una consulenza: trovi tutto sul blog.
Do you let the dough rest after mixing?
Yes. 1h at 28°C. All my method is described on my blog post: www.diariodicucina.it/panettone-classico-con-lievito-madre/
Pane a lunga lievitazione con licoli
Complimenti, ricordi d infanzia.. Grazie x questa ricetta! Iscrizione fatta! Un saluto da Genova 😊😊😊
Buona serata anch'io sono 4 giorni che lho acquistata volevo sapere x le Trafile in bronzo come devo fare la mia è uguale la tua 2665HR grazie
Io le ho comprate a parte, on Line. Ce ne sono che si adattano.
@@DiariodicucinaIt grazie ho paura di sbagliare
Una domanda: non è un po' troppo impasto per un banneton di quelle dimensioni?
Buongiorno Giulio, dopo varie prove (tantissime) ho trovato quella che per me è il giusto rapporto impasto/banneton. Se usi un banneton più grande l’impasto si rilassa troppo e sviluppa meno in cottura. Questione di gusti…
@@DiariodicucinaIt grazie, anche a me, effettivamente, l'impasto si rilassa un po' dopo averlo estratto dal banneton 🙂 magari potrei fare anch'io delle prove in tal senso aumentando un po' la quantità di impasto 🙂 grazie!
@@DiariodicucinaIt mi è venuto il dubbio di essere sembrato scortese con la mia domanda, se è così mi scuso ma non era mia intenzione. Grazie ancora per la risposta :)
@@illyam689 non ho visto scortesia nella domanda. Domanda lecita: ogni dettaglio in panificazione è importante. Buona giornata. (P.S.: risponderò alle domande fatte sul blog appena rientro dalle vacanze. TH-cam e Instagram sono accessibili da un cellulare, per il blog devo avere le password e il computer… ).
@@DiariodicucinaIt grazie per la conferma e ne approfitto per augurarti buone vacanze!
Ho lo stesso mattarello😂
Bravissima grazie mille ciao
Farina raffinata?
Cambio spesso farina quando faccio il pane. Integrale, semola, segale, tipo 1, tipo 0. Nello specifico di questa pagnotta non ricordo che tipo di farine avevo utilizzato.
buona serata, potrei avere un link per il forno?...ha stuzzicato il mio interesse.....grazie
Buongiorno Ignazio, è il microonde combinato della Siemens alto 45 cm che può funzionare anche come forno normale.
Si posso fare sensa robot ,a mano
Ciao Giulia, come ogni pasta brioche l'importante è che sia impastata a dovere. Se hai l'abitudine di impastare a mano, si possono fare anche senza impastatrice.
Bravissima, seguo il tuo blog da poco. Il Natale scorso ho provato la tua ricetta del panettone classico, l'unica dettagliata e ricca di consigli saggi e precisi (non si può sbagliare), l'ho seguita in modo maniacale perché volevo confrontarmi con un risultato certo. Devo dire che in seguito i 10 panettoni fatti sono stati graditissimi dai miei parenti. Ora sto provando la ricetta della colomba, sono certo che sarà un successo. Per cui complimenti e grazie tante, spero che continuerai a meravigliarci e a fornirci ottime ricette.
Grazie a te Roberto: sempre bello essere gratificati per il proprio lavoro. Buona giornata.
@@DiariodicucinaIt ❤️
Che capolavoro! Grazie.
Grazie Catia <3
Mi scusi una domanda. È possibile creare un lievito madre senza cella di lievitazione? La mia temperatura ambiente è molto variabile (va dai 20°C ai 32°C in estate) e al momento non riesco a controllarla. Ho un box di fermentazione e l'unica temperatura che ho a disposizione è di 18°C. Qualche consiglio? Ho una buona acqua, una buona farina, al momento non ho 25/24°C. Voglio creare un lievito e incorporarlo nelle mie ricette. Amo la pasticceria italiana. È possibile Paola? Mi piacerebbe provare. Amo molto la pasticceria italiana.
Il lievito madre (solido) è molto esigente. Senza le giuste conoscenze e un buon controllo delle temperature da prodotti mediocri. La cella di lievitazione risolve il problema delle temperature. Consiglio di prenderne una così da svincolarsi dalle stagioni. Se la cella di lievitazione è troppo cara o troppo grande, consiglio di prendere un incubatore di uova. Altrimenti è meglio passare al lievito madre liquido (sourdough): è meno esigente.
@@DiariodicucinaIt Grazie!!!
Io lo comprata 10 giorni fa sono contentissima solo che mi resta un po di impasto che non vuole uscire un consiglio
Smontala il più possibile e lascia le parti sporche in ammollo per tutta la notte.
Magnifico! Mi dispiace per le domande. Devo lavarmi le mani con sapone o alcol prima di tocca il mio lievito? Dovrei indossare guanti? Come posso disinfettare la mia piano di lavoro per laminare il mio lievito? Posso lavare i miei utensili da cucina (barattolo di vetro) con acqua calda e sapone?
Il sapone va benissimo, basta sciacquare bene (come si fa di solito). Io non uso guanti. Per il piano di lavoro seguo le stesse regole igieniche di sempre: acqua e sapone come per tutto il resto che le viene in mente. Eviterei disinfettanti (soprattutto candeggina) perché uccidono i microorganismi (anche quelli del lievito madre).
@@DiariodicucinaIt Sei molto gentile. Grazie. 😊😊 Ps: Perdonami per il mio pessimo italiano.
Super! Grazie per i preziosi consigli
Grazie Catia
Ciao, viene da un mantenimento a caldo?
Ciao, no. Viene da 19 ore a 17°C
Meraviglia 😍
Grazie Alessia 🥰
Che meraviglia! Da cosa dipende la croccantezza? È in cottura che avviene quel miracolo? Io lo cuocio nel forno a legna e a sera non è già più croccante
Da quello che scrivi, direi che cuoci in modo corretto visto crosta riesce a diventare croccante e a restarci per qualche ora. Il motivo più comune è un lievito madre un po’ birichino. Ma anche vivere in un posto moooolto umido. Oppure conservarlo male. Comunque un pane cotto nel forno a legna ha un sapore unico 👍
@@DiariodicucinaIt già il sapore è buonissimo anche senza una crosta croccante
Questa si che è una bella dritta. Complimenti!
Grazie per la condivisione . Mi metto subito all'opera!
Grazie a te.
Sembra perfetto quest'impasto, sembra proprio buona!🤩Nuova iscritta, se vuoi passa anche da me ☺
Grazie!
Grazie a te ! Fare la pizza con la pasta madre solida è un traguardo che prima o poi lo raggiungerò
Potrei fare una diretta, che ne dici? 😉
Magari!
La ricetta??
BRAVISSIMA 😍 👏 😍 Complimenti
Ti ringrazio
Grazie
...e x la ricetta ?😛
Usi lievito madre o lievito di birra?
Bella
Ti ringrazio
Ciao Paola, volevo chiederti dopo che il pane ha maturato in frigo per 8/15 ore prima della cottura, il pane deve avere 24 / 26 gradi di temperatura? Grazie! PS. Ma per caso sei la Pat di "pan di pane?
Ciao Catia, dopo aver ritardato la cottura in frigo il pane va cotto subito. Quindi preriscalda il forno per una mezz'oretta, prendi i cestini dal frigo e cuoci le pagnotte. P.S.: no. Sono Paola di diariodicucina.it
Grazie mille!! Complimenti per il tuo blog descrivi molto bene la tua arte. Ho chiesto se fossi Pat perché sul nome del blog c'è scritto ex pat
@@catiacappella1260 ahhh. Expat sta per espatriata: vivo in Francia da oltre 10 anni…
Mi scusi una domanda…se dovessi mantenere solamente il lievito senza utilizzarlo, perché al momento non ho il forno, faccio bene a rinfrescarlo ogni 24h (16-18 gradi) con rapporto 1:2:0.44?
Anche perché al momento non ho modo di arrivare a 27-28 gradi
@@andreafederer Per la gestione a 24h a 17°C io farei 1:1,6:0,42 se al rinfresco successivo sente una punta di amaro sul fondo della lingua aumenti la ratio di farina a 1,7 e così via fino a trovare la sua quadra. Tutto dipende dallo stato di salute del suo lievito madre e dalla farina usata. Non esiste un metodo perfetto, ma tutto deve adattarsi alle sue condizioni specifiche. Le consiglio inoltre di non arrivare mai a 28°C ma di restare tra i 25 e 27 al massimo, per non dare modo agli omolattici di proliferare. Paola