Adrián de Carnicería Zuazu reta a Goretty Solari, alumna de la Escuela de Hosterlería CI Burlada FP a preparar una receta con pichón.
INGREDIENTES:
- Pichón
- Oporto
- Brandy
- Xantana
- Alginato
- Maíz dulce en conserva
- Gluconolactato
- Naranjas de zumo
- Pasta de achiote
- Salsa Tonkatsu
- Lardo de cerdo
- Cebolla morada
- Lima
- Orégano seco
- Hoja de cilantro
- Aceite de girasol
- Ácido ascórbico
- Mantequilla
- Brotes de cilantro
- Sal Maldon
ELABORACIÓN:
1. Limpia los pichonesy separa el pecho junto con la carcasa. Reservamos los muslos, el tren inferior y cuello. (puedes pedirselo a tu carnicero)
2. Envasa las pechugas en una bolsa de vacío y cocínalas en la roner a 63ºC por 25 minutos. Cortamos la cocción con agua fría y hielo y reservamos.
3. Desglasa el fondo de pichón. Para texturizar puedes añadir un poco de xantana.
4. Saca las pechugas de la bolsa de vacío y colócalas en un plato.
5. Añade la salsa reducida del fondo y un poco de salsa achiote.
6. Decora con una emulsión de aceite de cilantro
7. Añade cebolla encurtida con un toque cítrico a lima y naranja.
Para el fondo de PIchón
1. Sella el resto de la carne en una sartén bien caliente con un chorro de aceite de oliva.
2. Cuando esté dorada añadeun chorrito de oporto y otro de brandy.
3. Una vez evaporado el alcohol introduce las verduras picadas. cebolla, zanahoria, ajo y puerro.
4. Cubre con agua y cocinar durante unos 45 minutos.
Para las esferificaciones de maíz
1. Tritura el maíz de lata junto con su líquido.
2. Usa dos texturizantes primero xantana y calcio.
3. Baña la mezcla en alginato y calcio para fijar las esferas y que el resultado tenga un interior líquido.
4. Una alternativa a las esferas es preparar una sencilla ensalada de maíz y cebolleta.
Para la salsa de Achiote
1. Haz una reducción de zumo de naranja (100ml) y azúcar 83,3g)
2. Mezcla la pasta de achiote, la reducción de naranja, la salsa de cerdo (13,3g), el lardo de cerdo (26,7g) y un poco de agua mineral (36,6g) .
Para el aceite de cilantro
1. Escalada el cilantro y corta la cocción en agua con hielo.
2. Pícalo y mézclalo con un poco de aceite.
Para la cebolla encurtida
1. Corta la cebolla en juliana gruesa. Mezcla con el zumo de naranja, de lima y un poco de orégano y resérvalo hasta la hora de montar el plato.