Hacer anchoas en salazón es una tradición culinaria que se remonta a siglos atrás, una verdadera oda a la paciencia y la pasión por los sabores auténticos. El proceso comienza con la selección de las anchoas más frescas y firmes.
Las anchoas se colocan en un recipiente adecuado, formando capas intercaladas con sal gruesa, creando una danza de texturas y sabores que se potenciarán con el tiempo. Cada capa de pescado es cubierta meticulosamente con una generosa capa de sal, asegurando que estén completamente cubiertas y protegidas.
El peso de la tradición se manifiesta en el siguiente paso: colocar un objeto pesado sobre las anchoas para que el proceso de deshidratación sea uniforme y completo. Este peso puede ser una tabla con piedras o un objeto similar que garantice una presión constante.
Ahora comienza la espera. Las anchoas reposan en un lugar fresco y oscuro, donde el tiempo y la sal trabajarán juntos para transformar la textura y el sabor del pescado. Este proceso puede durar desde unas semanas hasta varios meses, dependiendo de la intensidad de sabor deseada.
Finalmente, llega el momento de la revelación. Las anchoas se liberan de su prisión de sal, se enjuagan con agua fría para eliminar el exceso de sal y se dejan secar al aire. Una vez limpias y secas, se colocan en frascos con aceite de oliva virgen extra, que ayudará a conservar su sabor y textura.
El resultado es un manjar con un sabor profundo y salado, perfecto para degustar con un toque de aceite de oliva y unas rodajas de tomate fresco. Un bocado que transporta a las raíces de la tradición mediterránea y celebra el arte de la paciencia y la precisión en la cocina.